Ingredients
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1 kg lomo de cerdo
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500 g leche entera fresca
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2 dientes de ajo
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1 ramita salvia
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1 ramita romero
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2 hojas laurel
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20 g mantequilla fría
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20 g manteca de cerdo
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sal y pimienta
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1 cucharadita maicenamaicena
Directions
Steps
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1
Done
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Preparación y atado de la carneComiencen tomando el lomo de cerdo y preparen el hilo de cocina. Coloquen un extremo del hilo a lo largo de toda la carne, den una primera vuelta alrededor de ella en el extremo más cercano a ustedes y cierren con un nudo doble bien apretado. |
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2
Done
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Durante esta fase, introduzcan las hierbas aromáticas bajo el hilo: coloquen algunas hojas de salvia, una ramita de romero y el laurel directamente en contacto con la carne. Procedan entonces con el atado propiamente dicho: con el hilo largo, creen un lazo (un círculo) con la mano, introduzcan la carne y tiren hacia arriba para formar una lazada. Repitan esta operación cada 2 centímetros aproximadamente hasta cubrir toda la longitud de la pieza, sujetando bien los aromas. Finalmente, giren la carne y pasen el hilo en vertical entre las mallas que han creado, tiren con fuerza y aseguren todo con un nudo final. |
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3
Done
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Una vez que el lomo esté bien firme y compacto, salpimenten la carne y masajéenla enérgicamente por todos los lados: esto permitirá que los sabores penetren profundamente en las fibras antes de la cocción. |
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4
Done
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Sellado (Reacción de Maillard)Tomen una olla de bordes altos y fundan la manteca de cerdo (saín). Añadan los dientes de ajo machacados y un poco de pimienta recién molida. Cuando el fondo esté bien caliente, coloquen el lomo y séllenlo a fuego medio-fuerte. |
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5
Done
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Gírenla constantemente para sellar bien cada lado y formar una costra dorada y uniforme. Solo cuando el sellado esté terminado, añadan el trocito de mantequilla fría para dar ese aroma inconfundible. |
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6
Done
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Cocción a la lecheViertan ahora la mitad de la leche (unos 250 ml) en la olla. Denle la vuelta a la carne, tapen y lleven a ebullición a fuego fuerte. |
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7
Done
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Una vez que haya alcanzado el hervor, bajen un poco el fuego y dejen cocer a fuego medio-bajo con la tapa entreabierta. Recuerden girar la carne de vez en cuando y añadir el resto de la leche poco a poco durante la hora y media de cocción prevista. La carne estará perfecta cuando alcance los 68°C en el corazón (centro). |
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8
Done
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Reposo de la carneUna vez cocida, retiren el lomo de la olla y colóquenlo en un plato. Quiten el hilo y las hierbas aromáticas, luego cúbranlo bien con papel de aluminio. Déjenlo reposar: este paso es fundamental para que los jugos se redistribuyan, logrando que la carne quede muy tierna. |
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9
Done
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Salsa de lecheTomen el fondo de cocción que quedó en la olla y fíltrenlo con un colador de malla ancha. |
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10
Done
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Vuelvan a ponerlo al fuego y añadan una cucharadita de maicena. Lleven a ebullición, removiendo constantemente con unas varillas, y cuando empiece a hervir sigan mezclando durante al menos 1 minuto, hasta que obtengan una cremita espesa, aterciopelada y muy aromática. |
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11
Done
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Corten el lomo en rodajas (que no sean demasiado gruesas). Viertan un poco de crema en el fondo de la fuente para servir, coloquen las rodajas encima y completen con otra generosa cucharada de salsa de leche. |
