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Ingredients

Adjust Servings:
PARA LA HOSTELERIA QUEBRADA:
250 g harina 00
150 g mantequilla
100 g azúcar
2 yemas de huevo
1 cucharadita esencia de vainilla alternativamente la pulpa de media vaina de vainilla
1 cucharadita miel de acacia o miel de flores silvestres
1 pizca sal
PARA EL RELLENO:
150 g azúcar
110 g harina 00
100 g harina de almendras
100 g mantequilla
40 g maicena
4 huevos medianos
8 g levadura en polvo
1/2 vial aroma de almendras amargas
200 g mermelada de albaricoque
PARA LA COBERTURA:
c.s. azúcar en polvo

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TARTA CREMONESA, receta original en español, Chef Stefano Barbato

Cuisine:
  • 60'
  • Serves 8
  • Easy

Ingredients

  • PARA LA HOSTELERIA QUEBRADA:

  • PARA EL RELLENO:

  • PARA LA COBERTURA:

Directions

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Para esta receta utilicé un molde de 22cm de diámetro.

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Steps

1
Done

PREPARACIÓN DE LA HOSTELERIA

Echar la harina en un bol, añadir la mantequilla cortada en trozos, el azúcar y mezclar todo con ayuda de una batidora hasta obtener una mezcla granulada.

2
Done

Luego añade una cucharadita de miel, las yemas de huevo, una pizca de sal, una cucharadita de esencia de vainilla y sigue emulsionando todo bien hasta que se empiecen a formar grandes gránulos.

3
Done

Pasamos la mezcla muy arenosa a una tabla de repostería y continuamos procesando manualmente compactando todo bien. Luego envolver la masa en film transparente y dejar reposar en el frigorífico al menos media hora.

4
Done

Pasado el tiempo de reposo enmantecamos y enharinamos bien un molde de 22cm de diámetro. Sacar la masa de la nevera y extenderla con un rodillo sobre una tabla de repostería enharinada, formando un círculo de 4 mm de grosor.

5
Done

Luego, utilizando el molde adecuado, formamos un disco y retiramos el exceso de masa quebrada con un cuchillo. Colocar el disco en el molde y formar el borde con los restos de masa quebrada. Pincha el fondo y el borde de la masa con los dientes de un tenedor y pasa a preparar el relleno.

6
Done

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Tamizar la harina junto con la maicena y la levadura y reservar. Divida el azúcar en 2 tazones pequeños de 75 gramos cada uno. Coloca la mantequilla en un bol y ablanda en el microondas durante 30 segundos.
Separar las yemas de las claras, verter las yemas en un bol grande, añadir 75 g de azúcar y emulsionar con una batidora eléctrica hasta que la mezcla esté ligera y espumosa.

7
Done

Agrega la esencia de almendras amargas, la mantequilla derretida y continúa licuando por un par de minutos, luego agrega la harina de almendras y mezcla todo bien con una espátula, manteniendo el bol ligeramente inclinado.

8
Done

Vierte las claras en otro bol, añade una pizca de sal y comienza a batirlas con una batidora eléctrica, luego añade los otros 75 g de azúcar y sigue batiendo hasta que se formen picos firmes.

9
Done

Ahora monta el relleno del bizcocho: un tercio a la vez, incorpora la mezcla harinosa tamizada y las claras a punto de nieve a la mezcla de yemas, mezclando delicadamente con una espátula de abajo hacia arriba y manteniendo el bol ligeramente inclinado, hasta obtener una mezcla suave. y espumoso.

10
Done

Saca la masa de la nevera y extiende la mermelada por el fondo y los bordes con una brocha de repostería. Luego introducir el relleno y espolvorear la superficie con abundante azúcar glas.

11
Done

Con la punta de la espátula crear ligeros surcos, primero paralelos y luego oblicuos. Tamiza la mermelada, luego colócala dentro de una manga pastelera y rellena estos surcos.

12
Done

Cuece el bizcocho en el horno estático precalentado a 175°C durante 1 hora. Antes de sacarlo del horno, prueba el palillo: pégalo en el corazón del bizcocho y si está seco y limpio, el bizcocho está cocido. Lo desmoldamos, lo colocamos en un plato de postre y lo espolvoreamos nuevamente con azúcar glas. Déjalo enfriar a temperatura ambiente, sin taparlo, durante al menos 4-5 horas antes de servir.

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