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Ingredients

Adjust Servings:
1 kg. caracoles
Para purgar los caracoles:
100 gr. harina integral de trigo duro durante los primeros dos días
50 gr. harina 00 el tercer día
sal
Para la 1ra cocción de caracoles:
2/3 hojas laurel
un puñado sal fina
agua
Para la 2da cocción:
1 kg. caracoles ya purgados
1 cebolla roja alternativamente una cebolla blanca
1 diente de ajo
2/3 hojas laurel
2 ramita romero
2 hojas salvia
algunos granos pimienta en granos
18 gr. sal gruesa
2 l. agua
Para la crema de mantequilla:
200 gr. mantequilla
1 vaso pequeño vino blanco seco
2 dientes de ajo
un puñado perejil
sal y pimienta
Para limpiar las conchas:
1 l. agua
2 cucharadas bicarbonato de sodio

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Caracoles de Borgoña – Escargot à la Bourguignonne

Cuisine:

Caracoles de Borgoña o Escargot à la Bourguignonne, son un delicioso plato de la tradición culinaria francesa a base de caracoles y crema de mantequilla aromatizada con un sabor intenso y sabroso que puede servir como un entrante refinado diferente al habitual.

  • 2 h y 30'
  • Serves 4
  • Easy

Ingredients

  • Para purgar los caracoles:

  • Para la 1ra cocción de caracoles:

  • Para la 2da cocción:

  • Para la crema de mantequilla:

  • Para limpiar las conchas:

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Steps

1
Done

Purgar los caracoles

Una vez recogido o comprados, los caracoles deben drenarse durante unos días, por lo que deben colocarse todos los días en un recipiente y lavarse bien con agua corriente para eliminar todas las impurezas.

Durante los primeros tres días también tendrá que encargarse de su limpieza interna, así como la externa, luego de lavarlos bien, colocarlos en el lavabo de forma circular y colocar en el centro un puñado de harina de trigo duro integral (unos 50 gr. .), luego cubra bien el recipiente con una tapa para evitar el escape de los caracoles y déjalos hasta el día siguiente.

Al día siguiente, enjuague con abundante agua, escurra, luego repita la operación agregando otro puñado de harina de trigo integral y luego cubra el recipiente.

En el tercer día, enjuague los caracoles, escúrralos y ponga 00 harina (50 gr.) En el centro del recipiente. Recuerde que todos los días deben lavarse y la harina debe cambiarse todos los días.

Después de esta tercera fase, enjuáguelos en abundante agua varias veces, luego déjelos en el recipiente lleno de agua por otros dos días, sin agregar harina y siempre enjuagándolos una vez al día.

2
Done

1ra cocción de caracoles:

En el sexto día los caracoles están listos para ser cocinados, pero primero deben lavarse con agua y sal (este paso debe repetirse hasta que el agua esté limpia).
Así que ponga los caracoles en una olla llena de agua fría, luego agregue 2 o 3 hojas de laurel, una pizca de sal y cubra con una tapa. Coloque la olla a fuego más bajo, con la llama como mínimo, y cocine por 45 minutos desde el momento en que comienza el hervor. Durante la cocción, retire la espuma que se forma en la superficie, ayudándole con una cuchara.

3
Done

Después de 45 minutos los caracoles están cocinados, luego escurrirlos y enjuagarlos bien con agua fría ya que deben perder todo el líquido de cocción. Entonces están listos para la próxima fase de cocción.

4
Done

2da cocción:

Vierta unos 2 litros de agua fría dentro de una olla, luego agregue los caracoles, la cebolla picada en trozos gruesos, el diente de ajo cortado en trozos pequeños y la mezcla aromática (salvia, laurel, romero y pimienta) y sal con 18 gr. de sal gruesa Coloque la olla en la estufa y cocine durante 1 hora y 45 minutos desde el momento en que comienza a hervir a fuego medio.

5
Done

Escurrir los caracoles, luego con un palillo extraer los caracoles de las conchas, girándolos sobre sí mismos para extraer también la parte inferior de color negro (el intestino) para eliminar. Mantenga las cáscaras a un lado.

6
Done

Después de haberlos limpiado todos, colóquelos en un tazón y agregue un par de cucharones de caldo, aquel en el que previamente había cocinado los caracoles, luego cúbralos con plástico y guárdelos a un lado. Mientras tanto, enjuaga las conchas con agua corriente.

7
Done

Luego coloque las cáscaras en una olla con un litro de agua fría y dos cucharadas de bicarbonato de soda y deje hervir durante 20 minutos desde el momento en que comienza a hervir (en esta fase de cocción se eliminarán todas las pequeñas impurezas que quedan dentro de la cáscara) . Drene las conchas y déjelas enfriar a temperatura ambiente. Mientras tanto, prepara la crema de mantequilla.

8
Done

Preparación de la crema de mantequilla

Dejar ablandar la mantequilla a temperatura ambiente, luego se corta en trozos y poner en un recipiente, a continuación, hacer puré con un tenedor para obtener una consistencia suave. Agregue un poco de vino blanco seco, sal, pimienta y ajo reducido a crema (recomiendo usar un ajo aplastante).

9
Done

Por último añadir un puñado de perejil finamente picado y mezclar bien con una espátula hasta obtener una crema homogénea, suave y espumoso.

Ponga una capa de sal gruesa dentro de un molde para hornear, esto servirá para mantener los caracoles en la posición correcta, es decir, con la abertura hacia arriba, durante la fase de cocción, de esta manera la crema de mantequilla penetrará en el dentro del caparazón y no saldrá.

10
Done

Ahora tome el primer caparazón, llénelo por la mitad con la mezcla de crema de mantequilla, inserte un caracol y complete con otra cucharadita de crema para sellarlo. Proceda a llenar todas las conchas de esta manera.

11
Done

Así que coloque los caracoles en la sartén, manteniendo la parte abierta de la concha hacia arriba. Hornee en horno precalentado a 200 ° C durante 8 minutos y sirva inmediatamente.

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