Curso de Chocolatería: Cómo hacer Chocolate con Leche Profesional en Casa

Si partís de habas de cacao enteras, vuestra primera tarea será el tostado.
Distribuid las habas en una bandeja de horno y tostadlas en el horno precalentado a 120 °C - 130 °C durante unos 20-25 minutos. Comenzaréis a sentir cómo se desprende el aroma primordial del cacao.
Dejad que se templen un poco; después, quitadles la fina piel exterior (podéis ayudaros frotándolas entre las manos) y trituradlas hasta obtener el granillo (nibs). Si compráis el granillo ya listo y tostado, podéis saltaros este paso directamente.

Es el momento de preparar vuestra máquina (el molino de piedras o refinadora), que trabajará ininterrumpidamente durante muchas horas para reducir cada ingrediente a una textura tan lisa como la seda.
En primer lugar, fundid la manteca de cacao en el microondas durante aproximadamente 1 minuto. Después, verted una pequeña parte dentro del melanger y dejad funcionar la máquina sola durante 4-5 minutos antes de añadir los demás ingredientes; este paso es crucial para que la máquina se lubrique correctamente.
Inmediatamente después, coged un secador de pelo y calentad cuidadosamente la máquina, tanto por dentro como por fuera. Esta operación es fundamental para calentar las piedras y evitar que los ingredientes se solidifiquen al tocar los rodillos fríos, lo que podría llegar a bloquear el motor.

A continuación, debéis reducir los nibs (el granillo de cacao) a polvo utilizando un molino en seco, es decir, una batidora o procesador muy potente. Accionad la máquina y procesad los nibs hasta obtener un polvo lo suficientemente fino: este paso es fundamental para permitir que el cacao se introduzca en el melanger sin forzar los rodillos ni dañar los mecanismos internos.
Una vez lograda una textura fina, retirad el polvo y calentadlo en el horno microondas durante al menos 1 minuto. No os saltéis este paso: calentar el cacao antes de añadirlo ayudará a la extracción y al fundido de la manteca de cacao natural que contienen las habas, lo que facilitará enormemente el inicio del refinado.

Con el melanger siempre en marcha, comenzad a introducir el polvo de cacao que habéis obtenido de los nibs. Hacedlo poco a poco, cucharada a cucharada, sin prisa. Mientras vais añadiendo el cacao, acordaos de mantener siempre caliente el tambor por el exterior utilizando el secador de pelo. Este calor constante es fundamental para ayudar a los rodillos a atrapar el polvo y para evitar que la masa se enfríe demasiado, corriendo el riesgo de convertirse en un bloque duro.
A medida que el cacao empiece a circular, la fricción y el calor extraerán las grasas naturales de las habas. Una vez que hayáis introducido todo el cacao, dejad funcionar la máquina sola durante aproximadamente media hora: de este modo, la base se volverá completamente líquida y lisa, y los rodillos girarán de manera fluida y sin ningún esfuerzo antes de pasar a los siguientes pasos.

A continuación, introducid la manteca de cacao pura (que habréis fundido previamente en el microondas) e inmediatamente después comenzad a añadir el azúcar blanquilla poco a poco, cucharada a cucharada. Esperad a que la máquina lo incorpore a la perfección a la masa líquida antes de proceder con la siguiente cucharada.
Una vez que hayáis añadido todo el azúcar, colocad la tapa y dejad que la máquina trabaje de forma continua durante 12 horas.

Pasadas las 12 horas, quitad la tapa e incorporad la leche en polvo poco a poco. Este paso requiere una paciencia extrema: el ingrediente debe añadirse muy lentamente porque tiende a espesar la mezcla, volviéndola temporalmente dura y granulosa. No la vertáis nunca toda de golpe; de lo contrario, se formará un bloque similar al cemento que podría bloquear las piedras y quemar el motor de la máquina.
Una vez introducida toda la leche en polvo, es fundamental controlar constantemente la temperatura de la mezcla con un termómetro. La masa debe mantenerse estable en un rango de entre un mínimo de 40 °C y un máximo de 48 °C - 50 °C.
Qué hacer si hace demasiado calor: Debido a la fuerte fricción de las piedras, la temperatura podría subir. Si notáis que la mezcla alcanza los 48 °C, apagad inmediatamente la máquina y dejadla enfriar durante unos 10-15 minutos antes de volver a ponerla en marcha. Esto evita que se degraden las proteínas de la leche, lo que le daría al chocolate un desagradable sabor a leche cocida, arruinando el gusto clásico del chocolate con leche.
Qué hacer si hace demasiado frío: Por el contrario, la temperatura nunca debe bajar de los 40 °C. Si la mezcla se enfría demasiado, las grasas empezarán a solidificarse, volviendo la masa excesivamente densa. Esto crearía un "efecto cemento" que bloquearía las piedras, impidiendo que la máquina continúe con el proceso.
El tiempo total de trabajo y refinado dentro del melanger debe ser de un mínimo de 24 horas y un máximo de 48 horas, dependiendo de la finura que deseéis obtener. En las últimas 3 horas de este largo proceso, añadid a la mezcla las semillas de las vainas de vainilla, dejando que la máquina las distribuya de manera perfectamente homogénea.
Una vez terminado el tiempo en el melanger, trasvasad el chocolate líquido a un molde grande, cerradlo con la tapa y dejadlo reposar durante 3 o 4 días a una temperatura constante de 8 °C - 10 °C. Cuando el chocolate se haya solidificado por completo, estará listo para ser retirado y someterse a la fase final de templado.