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Ingredients

Adjust Servings:
1 de 1,5 kg langosta
PARA EL CALDO:
100 g apio
50 gr cebolla
50 gr zanahorias
5 tomates cherry
3 hojas laurel
5 granos pimienta negra
1 vaso vino blanco seco
2,5 litros agua
q.s. trufa blanca
500 gr gambas
200 gr salmón ahumado
15 gr caviar
400 gr ensalada rusa
q.s. pimienta rosa en granos
q.s. gelatina
q.s. mantequilla
2 huevos
sal
PARA LA ENSALADA RUSA:
400 gr mayonesa
200 gr guisantes
200 gr zanahorias
400 gr patatas
2 manzanas
1 limón

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LANGOSTA ESTILO BELLAVISTA

Cuisine:
  • 2h
  • Serves 2
  • Medium

Ingredients

  • PARA EL CALDO:

  • PARA LA ENSALADA RUSA:

Directions

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Mayonesa Casera

Ensalada Rusa con Manzana

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Steps

1
Done

Ate la langosta con hilo de cocina atándola a dos palos de madera para que la cola no se enrosque durante la cocción. En una cacerola grande, hierva 2 litros y medio de agua con apio, zanahoria y cebolla picados en trozos grandes, hojas de laurel, tomates cherry partidos por la mitad, unos granos de pimienta negra, sal y un vaso grande de vino blanco seco. Ponga la sartén al fuego y cocine durante 10 minutos desde el momento de la ebullición.

2
Done

Después de 10 minutos de cocción, escurre las verduras del caldo, luego coloca la langosta en una parrilla y colócala en la sartén con las verduras que acabas de sacar. Sazone con sal, luego cubra con papel aluminio y cocine por 20 minutos a fuego medio.

3
Done

Pasado el tiempo de cocción, apaga el fuego y deja reposar la langosta en su propia agua de cocción durante otros 20 minutos, manteniéndola tapada. Luego escúrrelo del caldo y con unas tijeras corta el hilo y quita los palitos de madera, luego deja que se enfríe a temperatura ambiente. Reservar el caldo para la cocción de las gambas.

4
Done

Mientras tanto, limpiar las gambas: quitarles la cabeza y el caparazón, luego clavar la punta de un palillo en la parte central del lomo y quitarles los intestinos.

5
Done

Verter 4-5 cucharones de caldo en una cacerola y llevar a ebullición. Luego sumerja las gambas y déjelas cocer a fuego medio durante aproximadamente 1 minuto, hasta que estén blancas y rizadas. Escúrralos y déjelos enfriar en un plato.

6
Done

Ahora pasa a limpiar la langosta. Coloque la langosta en una tabla de cortar con la panza hacia arriba y retire las alas externas con unas tijeras. Luego, siempre con las tijeras, haga una incisión horizontal en la parte cercana a la cola y luego suba lateralmente hasta la cabeza, tanto por el lado derecho como por el izquierdo, con cuidado de no romper la cola y el caparazón.

7
Done

Extraiga suavemente toda la pulpa con la ayuda de los dedos pulgar e índice de la mano y practique un ligero giro a la altura de la cabeza para despegarla de la cáscara.

8
Done

Ahora, corta la pulpa en medallones de medio centímetro de grosor aproximadamente, las sobras, o puntas, resérvalas para la decoración final. Disponer el bogavante en el centro de una fuente de servir y untar una ligera capa de mayonesa por todo el caparazón, luego disponer encima los medallones. Con un pelapatatas, corta unas escamas de mantequilla, que debe estar muy fría del congelador (basta con meterla en el congelador durante 10-15 minutos), e intercalarlas entre un medallón y otro. La receta original también incluye el uso de trufas blancas o negras, luego cortamos la trufa en copos finos e intercalamos entre la mantequilla y los medallones (como no tengo trufas frescas, espolvoreé la superficie con polvo de trufa).

9
Done

Luego decora la superficie con caviar. Cortar el salmón en rodajas finas; sumerja los huevos en la cacerola con el caldo de langosta ya hirviendo y cocine por 8 minutos.

10
Done

PREPARACIÓN DE LA ENSALADA RUSA (VER LA RECETA PASO A PASO)

Pele una manzana y córtela en cubos, luego póngala en un tazón y rocíela con el jugo de un limón y mezcle. Añadir las patatas troceadas, previamente cocidas al vapor durante 20 minutos y bien enfriadas, las zanahorias troceadas y los guisantes, también cocidos al vapor durante 10 minutos por separado. Por último, añadimos la mayonesa y mezclamos todo bien.

11
Done

Poner un poco de ensaladilla rusa, tanto en el lado derecho como en el izquierdo del bogavante, a la altura de la cola. A continuación, corta en trozos grandes los restos de los medallones que habías dejado aparte y repártelos sobre la ensaladilla rusa, tanto por un lado como por el otro.

12
Done

Continuar decorando los dos lados de la cola alternando las gambas y el salmón. Luego compacta suavemente todo con las manos. Pela los huevos duros, después de dejarlos enfriar un par de minutos en agua fría, córtalos por la mitad o en rodajas y decora el plato como más te guste.

13
Done

Preparamos la gelatina, mientras tanto mojamos la superficie del bogavante con un poco de caldo sobrante usando una brocha de cocina para que se suavice todo. Finalmente, decora con mechones de mayonesa aquí y allá, luego cubre todo completamente con la gelatina. Refrigera por media hora, prepara más gelatina y vierte por encima, luego refrigera por otra media hora. Repita este paso una vez más. Entre un paso y el siguiente, añade unos granos de pimienta rosa. Tu langosta a la vista está lista. Coloque la langosta bien cubierta en el refrigerador durante al menos 2 horas antes de servir. También se puede preparar el día anterior para el día siguiente. Buen provecho y feliz Navidad.

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Panettone Gourmet Chef Barbato 2022
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