https://www.chefstefanobarbato.com/esp

Home
cómo se hace
Pan de Cristal Casero

Start Reading Mode

min

0 0

Share
25 Views
Like 1

Ingredients

Adjust Servings:

	300 g harina fuerte Debe ser una harina técnica (como la del panettone) con al menos un 14-15% de proteínas y una W350
	275 g agua muy fría (Congelar antes de empezar)
	5 g levadura de cerveza fresca o 1,5 g de levadura de cerveza seca
	6 g sal

Bookmark this recipe

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Pan de Cristal Casero

Cuisine:

Italiana

El Pan de Cristal es una auténtica maravilla de la repostería: una corteza fina y crujiente como el cristal que encierra un interior casi inexistente, compuesto únicamente por grandes alvéolos. Es un pan muy hidratado, pero no te preocupes: siguiendo todos los pasos, puedes prepararlo perfectamente en casa.
Te mostraré cómo manipular una masa tan hidratada con ayuda de una batidora de pie y una larga maduración en el refrigerador. El resultado será un pan increíblemente ligero y digerible, ideal para rellenar o simplemente para disfrutar del maravilloso sonido de su corteza. ¡Desafíame!

16 h
Serves 1
Easy

Ingredients

300 g harina fuerte
Debe ser una harina técnica (como la del panettone) con al menos un 14-15% de proteínas y una W350
275 g agua muy fría
(Congelar antes de empezar)
5 g levadura de cerveza fresca
o 1,5 g de levadura de cerveza seca
6 g sal

Directions

Las cantidades indicadas son para un pan (o una chapata grande) de aproximadamente medio kilo, o dos panes más pequeños de 250 gramos cada uno.

Si quieres hacer más panes o un pan grande para compartir con toda la familia, simplemente duplica las cantidades. Recuerda que manipular una masa de 1 kg con tanta agua requiere un poco más de habilidad al doblarla.

(Visited 25 times, 1 visits today)

Steps

1 Done	Vierta aproximadamente 3/4 del agua fría (reserve 1/4) en el tazón de la batidora y desmenuce la levadura. Añada toda la harina de golpe y encienda la batidora con el accesorio de pala a baja velocidad.
2 Done	En cuanto la harina haya absorbido el agua, empieza a verter el agua restante muy lentamente. Espera siempre a que se absorba la cantidad anterior antes de añadir más. Cuando casi se haya agotado el agua, aumenta gradualmente la velocidad de la batidora. Finalmente, añade el agua restante y la sal, aumenta la velocidad al máximo y deja la batidora funcionando durante unos 7-8 minutos. La masa estará lista cuando se despegue completamente de las paredes del bol, quedando adherida solo a la hoja: ¡esa es la magia del gluten!
3 Done	Transfiera la masa (que estará muy suave y húmeda) a una superficie de trabajo. Con una espátula o raspador de masa, dóblela para reforzarla, luego levántela con las manos y golpéela suavemente contra la mesa, doblándola sobre sí misma.
4 Done	Déjala reposar un par de minutos y repite el proceso. Coloca la masa en un recipiente, cúbrela y refrigérala de 12 a 16 horas (toda la noche).
5 Done	A la mañana siguiente, la masa habrá triplicado su tamaño y estará burbujeante. Enharina generosamente la superficie de trabajo y vierte la masa con cuidado. Espolvorea la superficie también con harina y, con un rodillo, dale forma de chapata rectangular (puedes hacer una chapata grande o dividirla en porciones más pequeñas).
6 Done	Colocar la chapata en una bandeja de horno forrada con papel de horno, cubrirla con un paño de cocina y dejarla reposar en el horno apagado durante 30 minutos.
7 Done	Precalienta el horno a 200 °C (preferiblemente con convección). Coloca la bandeja para hornear y hornea el pan durante los primeros 25 minutos. Luego, retíralo del horno un momento, retira el papel vegetal y coloca el pan directamente sobre la rejilla. Hornea durante 10 minutos más para que el aire circule por debajo y la corteza quede crujiente. Apaga el horno y deja el pan dentro otros 10 minutos con la puerta entreabierta. ¡No lo cortes directamente del horno! Aunque es tentador por su corteza caliente y fragante, déjalo enfriar por completo para que la humedad interna se estabilice y la corteza quede cristalina. ¡Que disfrutes de tu comida y que disfrutes horneando!