Ingredients
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400 g harina manitobao harina técnica para panettone
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40 g queso parmesanoo Grana Padano
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80 g mantequilla
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180 g leche entera fresca
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2 yemas de huevo
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1 huevo entero mediano
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8 g sal
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1 cucharadita cúrcuma
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1 cucharadita pimienta molida
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25 g azúcar
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1 vaina de vainillao una cucharadita de esencia de vainilla
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13 g levadura de cerveza
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350 g ingredientes inertes
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al gusto romero fresco picado
Directions
Cantidades para 1 panettone salado de 1 kg.
RELLENOS (INERTES): EMBUTIDOS En cuanto a los embutidos, pueden elegir entre mortadela, panceta, capocollo, salchichón (salame) dulce o picante, guanciale y speck. Un pequeño consejo técnico: les desaconsejo los embutidos de muy larga curación, ya que durante la cocción tienden a soltar una nota excesivamente amarga y una concentración de sal demasiado alta que podría desequilibrar el sabor de su panettone.
RELLENOS (INERTES): QUESOS Con los quesos tienen donde elegir: fontina, scamorza, caciocavallo y provola son perfectos. Si buscan un sabor más punzante y decidido, pueden atreverse con un provolone picante. En general, lo ideal son todos los quesos de pasta hilada semicurados, que se funden en el horno sin soltar demasiada humedad.
VERSIÓN VEGETARIANA Para quienes prefieren una versión vegetariana, ¡el resultado será igual de sorprendente! Pueden utilizar calabaza, aceitunas, alcaparras, apio nabo, remolacha o zanahorias: en resumen, todos aquellos tubérculos o verduras que se presten a ser cortados en cubitos regulares. Recuerden que las verduras deben añadirse estrictamente crudas: se cocinarán perfectamente dentro de la masa durante la fase de horneado, quedando dulces y sabrosas.
Steps
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1
Done
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Viertan en el bol de la amasadora la leche a temperatura ambiente, la levadura desmenuzada, el azúcar y el huevo entero. |
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2
Done
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Añadan toda la harina de una sola vez y pongan en marcha la máquina utilizando el gancho. Amasen durante unos 7-8 minutos hasta que el bol quede limpio. Cuando la masa esté formada, añadan la primera mitad de la mantequilla (40 g), el queso parmigiano rallado, la cúrcuma, la pimienta y la pulpa de la vainilla che han extraído de la vaina. |
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3
Done
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Una vez que la mantequilla se haya absorbido, la masa estará todavía un poco pegajosa: añadan las dos yemas y continúen amasando a velocidad baja durante otros 10 minutos. Después, aumenten ligeramente la velocidad (posición 2) durante 4-5 minutos hasta que la masa se despegue perfectamente de las paredes y se 'encuerde' en el gancho. |
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4
Done
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Añadan finalmente la sal y la última parte de mantequilla. Trabajen la masa durante otros 4-5 minutos, primero a velocidad 1, luego aumenten a velocidad 2, hasta que la mantequilla se haya absorbido por completo y obtengan una masa lisa que haga 'el velo' (la membrana). Trasfieran la masa a la superficie de trabajo, dóblenla sobre sí misma 2 o 3 veces, luego formen una bola y déjenla reposar así, sobre la mesa de trabajo, durante 15 minutos. |
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5
Done
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A continuación, extiéndanla con las manos formando un rectángulo y distribuyan encima todos los rellenos (calabaza, queso, salchichón, aceitunas, alcaparras) y el romero picado. |
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6
Done
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Enrollen la masa formando un cilindro, luego dóblenla sobre sí misma y formen una bola. Es fundamental realizar este paso a mano para no romper la malla de gluten ni calentar la masa con la máquina. Dejen reposar otros 15 minutos y, después, realicen el boleado final (redondeándola bien sobre la mesa) para empujar la levitación hacia arriba. |
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7
Done
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Coloquen la masa en un molde de papel (pirottino) de 1 kg (el bajo es perfecto). Pónganlo a fermentar en el horno apagado (a unos 20-22°C) durante 6-7 horas, hasta que la cúpula llegue a unos 2 cm del borde y la masa se vea 'temblorosa'. |
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8
Done
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Terminada la fase de fermentación, con un cuchillo afilado realicen un corte en cruz en la superficie (scarpatura) y coloquen una nuez de mantequilla en el centro. Horneen a 200°C (calor arriba y abajo o con ventilador) durante los primeros 10 minutos. Bajen la temperatura a 170°C y continúen la cocción durante unos 30 minutos más. |
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9
Done
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Después, inserten la sonda del termómetro; el panettone estará listo cuando alcance los 93°C en el corazón (centro). Si se dora demasiado rápido, cubran la superficie con un papel de aluminio. |
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10
Done
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Nada más sacarlo del horno, atraviesen la base con las varillas especiales y colóquenlo boca abajo dentro de una olla alta. Cubran con papel de aluminio y un paño de cocina para preservar la humedad, y dejen enfriar durante al menos 2 horas. |
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11
Done
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Para conservar su Panettone Salado esponjoso y perfumado como recién hecho hasta por una semana, consigan alcohol puro de uso alimentario de 95° (el que se utiliza para hacer licores). Vaporicen el interior de una bolsa para alimentos (las de polipropileno especiales para panettone) con el alcohol. Introduzcan el panettone, una vez que esté bien frío, en la bolsa y vaporicen un poco más de alcohol sobre la superficie del dulce antes de cerrar. Cierren la bolsa muy bien con una cinta o un lazo. El alcohol crea un ambiente que impide la formación y el desarrollo de moho, manteniendo la humedad interna sin mojar la superficie. Guarden el panettone en un lugar fresco y seco, como una alacena. De esta manera, se mantendrá perfecto durante unos 7 días. Si desean servirlo después de unos días y recuperar esa sensación de 'recién horneado', pueden pasarlo unos pocos minutos por el horno tibio (a unos 50-60°C) antes de llevarlo a la mesa. |
