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Ingredients

Adjust Servings:
1 bizcocho pan de españa
1 rollo masa de hojaldre
8 beignets
crema pastelera para rellenar los pasteles de crema
300 gr. crema chiboust para el interior de la torta
125 gr. crema diplomática de chocolate para decoración de pasteles
nata montada para decoración de tapa y final
Ingredientes para la crema pastelera y crema chiboust:
500 ml. leche
5 yemas de huevo
125 gr. azúcar
una pizca sal
10 gr. gelatina en hojas o cola de pescado
5 gr. maicena alternativamente almidón de maíz
1 cucchiaino esencia de vainilla
75 gr. clara de huevo el resto se usará para preparar de el merengue italiano
corteza de limón
Ingredientes para crema diplomática de chocolate:
125 gr. crema pastelera
50 gr. chocolate negro
Ingredientes para el merengue italiano:
80 gr. azúcar
75 gr. clara de huevo
20 ml. agua
Ingredientes para el almíbar:
50 ml. ron
50 ml. agua
25 gr. azúcar
alternativamente:
100 ml marrasquino puro
alternativamente:
50 ml. marrasquino
50 ml. agua
25 gr. azúcar
Ingredientes para el caramelo:
8 beignets
50 gr. azúcar
20 ml. agua
Ingredientes para crema batida:
500 ml. crema batida fresca
25 gr. azúcar en polvo de vainilla

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Tarta Saint Honoré, Con hojaldre, profiteroles y crema chiboust

Cuisine:
  • 2 h 30'
  • Serves 8
  • Hard

Ingredients

  • Ingredientes para la crema pastelera y crema chiboust:

  • Ingredientes para crema diplomática de chocolate:

  • Ingredientes para el merengue italiano:

  • Ingredientes para el almíbar:

  • alternativamente:

  • alternativamente:

  • Ingredientes para el caramelo:

  • Ingredientes para crema batida:

Directions

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La torta Saint Honoré, un postre típico de confitería francesa, es la reina de todos los pasteles adecuados para ocasiones importantes. La Saint Honoré, suave y crujiente a base de bizcocho Pan de Españahojaldre, crema chiboust y decorado en la superficie con Beignets choux de caramelo rellenos de crema pastelera, toma su nombre del santo patrón de los pasteleros franceses, Onorato di Amiens, obispo de Amiens en el siglo VI o VII: se dice que fue el chef Chiboust quien creó el postre en su panadería parisina en 1846, ubicado en París en Rue Saint-Honoré. Este postre puede parecer difícil y complicado de preparar, pero si sigues la receta paso a paso, todo se vuelve más fácil …

Dosis para
un molde de 26 cm

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Steps

1
Done

1. En primer lugar prepare los Beignets choux (ver la receta).
2. Luego prepare el bizcocho Pan de España (ver la receta).
3. Haga un disco de hojaldre de 26 cm de diámetro (si no desea prepararlo, compre un rollo de hojaldre).

2
Done

Corta la masa de hojaldre en un círculo del mismo tamaño que el bizcocho Pan de España.
Luego pincha la superficie y cepíllala con un poco de agua.

3
Done

Luego espolvoree con azúcar y cocine a 180°C en un horno precalentado o estático por 15/20 minutos.
Una vez que haya cocinado la masa, apáguela y déjela enfriar.

4
Done

Crema pastelera y chiboust

Divida las yemas de los blancos. Coloque los tintos en un recipiente y otros 75 g de clara de huevo (el resto debe dejarse de lado para preparar el merengue italiano). Coloque la gelatina, o gelatina en hojas, dentro de un recipiente con agua fría y manténgala a un lado.

5
Done

Agregue las yemas a 125 g de azúcar y una pizca de sal, luego revuelva con un batidor hasta que los rojos se hayan blanqueado. Cuando la mezcla sea homogénea y espumosa, agregue 5 gr de almidón de maíz (almidón de maíz y no de patata). Mezcle bien hasta que la maicena haya absorbido las yemas. A continuación, agregue la leche caliente (caliente dentro del microondas o en una olla pequeña), poco a poco, y con la batidora continúe mezclándose (de esta forma evitará la formación de grumos durante la cocción de la crema pastelera).

6
Done

A continuación, agregue una cucharadita de esencia de vainilla y la cáscara de limón. Vierta la crema en una cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo a menudo hasta obtener una crema suave y espesa. Luego apague el fuego, quite la cáscara de limón y transfiéralo a la superficie de trabajo.

7
Done

Exprime las dos láminas de gelatina y agrégalas a la crema mientras todavía está caliente, luego continúa removiendo hasta que se derritan por completo y la crema se verá hermosa y suave.

8
Done

Mientras la crema esté todavía caliente, divídala en dos tazones: en una ponga 300 gr de crema (a esto agregue el merengue italiano), luego cubra con una hoja de película transparente y déjela enfriar a temperatura ambiente. Mientras que en el otro cuenco vierta la crema restante (no la deje dentro de la olla caliente porque continuará cocinando). Mientras tanto, prepara la crema diplomática de chocolate!

9
Done

Crema de chocolate

Rompa el chocolate negro (50 gr) en un bol y derrítelo en el microondas o en un baño maría. Tome 125 g de la crema restante que había sacado de la cacerola y agregue el chocolate negro derretido, luego mezcle bien con una espátula, luego cubra con una envoltura de plástico y deje enfriar a temperatura ambiente.

10
Done

Merengue italiano

Dentro de un planeta, comience a batir las claras de huevo (75 gr) con nieve muy firme. Mientras tanto, ponga el azúcar (80 gr) y el agua (20 ml) en una cacerola y lleve a ebullición. Con un termómetro de cocina, manténgalo bajo observación y cuando alcance los 121°C, el almíbar estará listo.

11
Done

Luego agregue el jarabe de azúcar al interior del planeta mientras continúan batiendo las claras de huevo. Continúe montando la crema por otros 3 o 4 minutos hasta que esté completamente fría (mientras tanto, puede verificar la temperatura de las claras de huevo: cuando alcanzan los 38°C, está seguro de que el merengue italiano está listo).

12
Done

Crema chiboust

Tome el recipiente con los 300 gramos de crema que le quedaron a un lado, mezcle bien antes de agregar el merengue italiano. Primero agregue una cucharada de merengue italiano caliente a la crema y revuelva rápidamente para que los dos compuestos alcancen la misma temperatura.

13
Done

A continuación, agregue el resto del merengue y mezcle suavemente con una espátula de abajo hacia arriba sosteniendo el recipiente ligeramente inclinado (de esta manera la crema adquirirá espuma). La crema chiboust está lista! Cubra con una película transparente y deje que se enfríe a temperatura ambiente.

14
Done

Crema batida

Vierta 500 ml de crema fresca en la cesta planetaria y comience a batir y, cuando esté un poco espesa, agregue el azúcar en polvo de vainilla, luego continúe batiendo con mucha fuerza. ¡Incluso la crema batida está lista!

15
Done

Crema diplomática de chocolate

Ahora, tome la crema de chocolate que le quedaba y regenere con un batidor o una espátula, luego incorpore primero una cucharada de crema batida y. después de mezclar rápidamente para equilibrar la densidad e igualar las temperaturas, agregue la crema restante, revolviendo suavemente de abajo arriba con una espátula, manteniendo el recipiente ligeramente inclinado. La crema diplomática de chocolate está lista.

Ahora que las cuatro cremas están listas (crema pastelera, crema chiboust, crema de chocolate diplomático y crema batida), cubra con una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador. Mientras tanto, prepara el caramelo para cubrir los Beignets choux.

16
Done

Caramelo para los Beignets choux

Coloque el azúcar (50 gr) y el agua (20 ml) dentro de una olla, colóquela en el fuego y hiérvala sin agitar (si se mezcla formará burbujas de aire y el caramelo se volverá granoso).

17
Done

Cuando el caramelo haya alcanzado el color marrón clásico, retire la cacerola del fuego y sumérjala en otra olla más gruesa con agua tibia (de esta manera, dejará de cocinarse y permanecerá líquida. Tampoco el agua debe estar fría de lo contrario, el caramelo se solidifica). Pucciare, luego la parte superior de la crema se hincha en el caramelo, teniendo cuidado de no escaldar los dedos, y ponerlos boca abajo en una hoja de papel para hornear, luego déjelos enfriar.

18
Done

Ahora, saca la crema pastelera del refrigerador y, después de mezclarla con un batidor, colócala dentro de un saco-a-manga pastelera y llena los Beignets de crema.
Ahora tiene todos los ingredientes para armar el pastel de Saint Honoré.

19
Done

Ensamblar la torta de Saint Honoré:

Retire la parte superior del bizcocho, luego divídalo en tres discos: se usarán dos discos para ensamblar el pastel, el tercero se desmenuzará en sus manos para obtener un grano.

20
Done

Preparar el almíbar con 50 ml de Ron o Maraschino, 50 ml de agua y 25 gr de azúcar: poner todo en un bol, mezclar bien y la salsa está lista. Luego coloque el primer bizcocho en un plato para servir, sumérjalo con la humedad obtenida, luego extienda la mitad de la crema chiboust sobre la capa de esponja. Luego coloque el disco de hojaldre sobre la crema chiboust y cúbralo con la crema chiboust restante. Cierre la torta con la segunda capa de bizcocho y humedezca la superficie con el almíbar.

21
Done

Luego cubra todo el pastel con la crema batida, dejando un poco de lado para la decoración final (recomiendo llenar la primera mitad de los sac-a-manga pastelera y luego usar la crema restante para cubrir el pastel por completo). Cubra todo el borde de la torta con las migas de bizcocho Pan de España.

22
Done

Luego, coloque los Beignets sobre la superficie de la torta. Luego, con el saco-a-poche, creas pequeños grupos de crema batida entre un beignet y otro, más o menos del mismo tamaño de los beignets.

23
Done

Finalmente, cree tiras diagonales de crema en la superficie de la torta, alternando con tiras de crema diplomática de chocolate. El pastel de Saint Honoré está listo! Deje reposar en el refrigerador por al menos 12 horas antes de servir.

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