Ingredients
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90 g masa madre después de 3 refrescaduras (45 % de hidratación)
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O BIEN:
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prefermento (si utiliza levadura de cerveza)
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Para la preparación del prefermento con levadura de cerveza:
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75 g harina tecnica para pandoro/panettone
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10 g kéfiro de yogur natural
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25 g agua
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15 g levadura de cerveza frescao 7 g de levadura de cerveza deshidratada
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Para la primera masa:
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250 g harina tecnica para pandoro/panettone
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3 yemas de huevo medianas
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60 g azúcar
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86 g mantequilla
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110 g agua
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Para la mezcla aromática:
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20 g miel
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ralladura de 1 naranja
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ralladura de 1 limón
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1 vaina de vainillao 1 cucharadita de esencia de vainilla
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8 g naranja confitada
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Para la segunda masa:
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100 g harina tecnica para pandoro/panettone
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56 g azúcar
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3 yemas de huevo medianas
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5 g malta en polvo
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130 g mantequilla
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33 g agua
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5 g sal
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INGREDIENTES INERTES:
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127 g cáscara de naranja confitada
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127 g pasas sultanas
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O:
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250 g gotas de chocolate
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PARA CONSERVAR:
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c.b. alcohol alimentario 96°
Directions
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¿Cómo hacer mantequilla casera? (Haga clic aquí).
¿Cómo hacer fruta confitada en casa? Método rápido (Haga clic aquí).
Utensilios necesarios:
Batidora, Moldes de papel para paneton, brochetas largas, termómetro de sonda, botella con atomizador (vaporizador).
Para 1 paneton de 1kg + 6 paneton pequeños
Steps
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1
Done
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Antes de comenzar la preparación, coloque 127 gramos de pasas en un bol, añada agua fría y déjelas en remojo durante 7-8 horas. Si utiliza masa madre sólida: refrésquela tres veces al día, con cuatro horas de diferencia, manteniendo una hidratación del 45 %. Después de cada refresco, utilice 90 gramos de masa madre. Si utiliza levadura química, debe convertirla en levadura sólida. Si utiliza masa madre deshidratada: mezcle 50 gramos de levadura deshidratada con 30 gramos de harina y 40 gramos de agua. Déle forma de pan y déjelo fermentar durante cuatro horas. |
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2
Done
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Preparación del prefermento (si utiliza levadura de cerveza)En un bol, disuelve la levadura de cerveza en el agua y el yogur (o kéfir). Añade toda la harina y mezcla hasta obtener una masa compacta. |
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3
Done
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Transfiere la masa a una superficie de trabajo y amásala a mano hasta que esté elástica y suave. Dale forma de bola, haz un corte en forma de "X" en la superficie con un cuchillo y déjala reposar en un bol durante una hora. |
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4
Done
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Primera masaEn el bol de una batidora de pie, añade el agua, toda la harina y el azúcar. Mezcla a velocidad baja con el gancho para amasar durante 4-5 minutos, hasta que la masa se integre. |
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5
Done
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Añade el prefermento desmenuzado o los 90 gramos de masa madre. Amasa un par de minutos más hasta que la masa esté suave. Añade la mitad de la mantequilla (a temperatura ambiente). Continúa amasando a velocidad baja durante 6-7 minutos, hasta que la mantequilla se haya incorporado por completo. Añade la otra mitad de la mantequilla y amasa otros 6-7 minutos, hasta que se haya incorporado por completo. Aumenta la velocidad a 2 hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. |
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6
Done
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A continuación, añade las yemas de huevo, incorporándolas en 3 tandas a velocidad 1. No añadas la siguiente hasta que la anterior esté completamente integrada. Cuando la masa empiece a pegarse al gancho y a separarse de los lados, aumenta la velocidad a 2 y amasa durante unos 5 minutos, hasta que el cesto esté limpio y la masa esté lisa, elástica y bien formada (debe formar un velo). |
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7
Done
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Transfiera la masa a una superficie de trabajo, trabájela a mano, golpéela y dóblela sobre sí misma 5 o 6 veces. |
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8
Done
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Forme una bola con la masa y déjela levar en un recipiente hasta que triplique su volumen (Tiempo estimado: 3-5 horas con levadura de cerveza; hasta 12 horas con masa madre). |
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9
Done
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Preparación de la mezcla aromáticaCorta la parte superior e inferior de la vaina de vainilla, ábrela por la mitad y extrae la pulpa. Coloca la pulpa en un mortero (o licuadora), añade la ralladura de naranja, la ralladura de limón, la fruta confitada y la miel. Tritura o licúa bien hasta obtener una mezcla homogénea. |
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10
Done
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Segunda masaEscurre bien las pasas y sécalas con papel de cocina. |
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11
Done
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Divide la mantequilla de la segunda masa en tres partes. Añade la sal a una de ellas y mezcla bien hasta que se integre por completo. En el bol de una batidora de pie, añade el agua, la harina y la malta y mezcla brevemente con una espátula hasta que la mezcla tenga una textura granulosa. |
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12
Done
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Añade el azúcar y comienza a amasar con el accesorio de hoja. Incorpora la mezcla aromática y continúa amasando a velocidad 1 hasta que los ingredientes estén perfectamente integrados. |
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13
Done
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Retire la hoja y coloque el gancho para amasar. Añada la primera masa y mezcle a velocidad 1 durante 5 minutos. |
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14
Done
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Añade la primera yema y mezcla a velocidad 1 durante 5 minutos hasta que se integre por completo. Aumenta la velocidad a 2 durante un par de minutos para que la mezcla forme un hilo. Reduce la velocidad a 1 y añade la primera mitad de la mantequilla sin sal. Mezcla hasta que se integre por completo y, a continuación, aumenta la velocidad a 2 para que la mezcla forme un hilo. |
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15
Done
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Repita el proceso, alternando la segunda yema de huevo y la segunda mitad de la mantequilla sin sal, aumentando siempre la velocidad para recuperar la elasticidad. Añada la tercera yema de huevo y, finalmente, la mantequilla con sal, siguiendo el mismo procedimiento de velocidad alternada. Cuando la mantequilla se haya absorbido, compruebe la temperatura (debe estar entre 26 y 27 °C). La masa debe desprenderse perfectamente del gancho y formar un bonito velo. |
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16
Done
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Boleado y Fermentación FinalTransfiere la masa a una superficie de trabajo, amásala brevemente a mano, luego extiéndela con un rodillo y distribuye uniformemente el relleno (pasas y fruta confitada, o chispas de chocolate) por toda la superficie. Junta la masa y dóblala sobre sí misma de 5 a 6 veces. |
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17
Done
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Forme una bola, colóquela en un recipiente grande, cúbrala y déjela reposar durante 45 minutos (con la levadura de cerveza y la masa madre). |
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18
Done
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Una vez transcurrido el tiempo de reposo, pesa la masa (unos 1 kg/1100 g para el molde de papel de 1 kg; alrededor de 35-36 g para los panetones pequeños). Con una espátula, boleén las masas haciéndolas rotar entre las manos sobre el plano de trabajo para darles una forma esférica. |
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19
Done
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Unten con mantequilla los moldes para muffins y coloquen las masas dentro. Déjenlas fermentar hasta que alcancen el borde. Mientras tanto, para el panetone clásico, úntense las palmas de las manos y la superficie de la mesa con mantequilla. Formen delicadamente una bola empujando la masa hacia el centro (no la aplasten, dejen la parte externa bien tensa). |
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20
Done
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Tomen la masa y pellízquenla como si fuera una pinza antes de introducirla en el molde (pirottino) de 1 kg (Tiempos de fermentación: Con levadura madre, 5-6 horas; con levadura de cerveza, 2-3 horas). Cuando la masa alcance el borde en la parte central (y quede al menos 2 cm por debajo en los lados), practiquen un corte en forma de cruz en la superficie y coloquen una nuez de mantequilla en el centro. |
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21
Done
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Cocción y ConservaciónPanetones Pequeños (Panettoncini): Horneen en el horno precalentado a 200°C durante 12-13 minutos. Una vez cocidos, déjenlos enfriar, luego desmóldenlos y disfrútenlos de inmediato. |
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22
Done
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Panetone Clásico: Horneen en horno (ventilado o estático) precalentado a 170°C durante aproximadamente 55 minutos, colocándolo sobre la clásica bandeja de horno. Después de unos 40 minutos, inserten el termómetro de sonda para verificar la temperatura interna y coloquen una hoja de papel de aluminio sobre la superficie para evitar que se dore demasiado. Continúen la cocción hasta que alcance una temperatura de 93°C en el corazón. |
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23
Done
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Retírenlo inmediatamente del horno e insértenle los pinchos (o ganchos) especiales en la base. Inviértanlo (o denle la vuelta) en una olla (o recipiente) y déjenlo enfriar boca abajo a temperatura ambiente durante unas 6-7 horas, cubierto con papel de aluminio y un paño de cocina. |
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24
Done
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Una vez transcurrido el tiempo, giren (o den la vuelta a) el panetone y retírenle los pinchos. Vaporicen la superficie con alcohol alimentario a 96°C (el que se usa para hacer licores) y rocíen también el interior de la bolsa alimentaria antes de introducirlo. Cierren bien. Esperen un par de días antes de consumirlo. El panetone se conserva durante 15-20 días si está bien cerrado e intacto. |
