Risotto alle Vongole

Spurgare dapprima le vongole per eliminare i granelli di sabbia e altre impurità mettendole in ammollo in acqua fredda e sale per un totale di 6 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni due ore(per ogni litro di acqua ci vorranno 25 gr. di sale). Passato il tempo, risciacquate bene i frutti di mare sotto l’acqua corrente. Le vongole sono pronte.

Pulite bene le cozze: eliminate il filamento che si trova nella parte laterale delle cozze, chiamato bisso, dopodiché sciacquatele bene sotto l’acqua corrente fresca, sfregandole l’una contro l’altra, in modo che si andranno ad eliminare tutte le impurità esterne.

Per prima cosa aprite i frutti di mare. All’interno di una padella capiente e dai bordi alti, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero e sbucciato, quindi versate le cozze e le vongole e aggiungete un bicchiere di vino, preferibilmente Pinot rosa e una macinata di pepe, coprite con un coperchio e a fuoco vivo lasciate che tutti i gusci si schiudano mescolando di tanto in tanto. Non appena le vongole e le cozze saranno completamente aperte, rimuovetele dal fuoco e filtrate l’acqua che avranno rilasciato.

Dopodiché diluite l’acqua di cottura dei frutti di mare con dell’acqua fino ad arrivare ad 1 litro esatto per questa ricetta, quindi versatela in una casseruola e portate ad ebollizione.

Intanto sgusciate le vongole e le cozze lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale del piatto. Quando il brodo giungerà ad ebollizione, spegnete il fuoco e coprite con un coperchio per mantenere il calore.

In una casseruola a bordi alti, o meglio ancora una risottiera, mettete a tostare il riso a fiamma bassa, facendolo saltare o mescolandolo con un cucchiaio; ci vorranno all’incirca 3 minuti (per essere ben tostato dovrà arrivare ad una temperatura di 50/60°C). Dopodiché trasferitelo momentaneamente in un piatto e passate alla fase successiva.

Nella stessa casseruola fate scaldare 10 gr di burro dei 30 totali, uno spicchio d’aglio privato della pellicina e tagliato a metà, e due filetti di acciughe o alici sott’olio. Lasciate che le acciughe si sciolgano completamente, quindi rimuovete lo spicchio d’aglio e unite il riso. Intanto fate scaldare il brodo sul fuoco.

A fuoco medio mescolate il riso per farlo assorbire bene al burro aromatizzato, dopodiché sfumate con un bel bicchiere di vino. Continuate a mescolare mantenendo la fiamma viva e, quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete un mestolo e mezzo di brodo caldo. Continuate a mescolare ed aggiungere un altro mestolo e mezzo di brodo, continuando così fino a metà cottura.

Giunti a metà cottura, unite un mestolo di brodo, aggiustate di sale e, a fuoco basso, mescolate delicatamente, poi copritelo e proseguite la cottura sempre a fuoco basso. Ogni qualvolta il riso si asciugherà, aggiungete un mestolo di brodo, rimescolate delicatamente per distribuire bene il brodo, coprite e continuate la cottura. Ripetete questi passaggi fino a quando non avrete terminato il brodo.

Quasi al termine della cottura del riso, all’incirca 2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, controllate la densità del riso: se dovesse risultare poco cremoso, spegnete immediatamente il fuoco, mettete il coperchio e fatelo riposare per due minuti, se dovesse risultare troppo liquido, alzate la fiamma e mescolate energicamente per raggiungere la giusta densità. Quindi spegnere il fuoco e aggiungere il restante burro e mantecate bene.

Unite, quindi, le vongole e le cozze al riso e mescolate per distribuire il tutto uniformemente. Aggiungete qualche foglia di basilico rigorosamente spezzettata a mano e infine le cozze e le vongole intere per la decorazione. Coprite con il coperchio e fate riposare per 5 minuti prima di servire. Decorate i piatti come più vi piace. Io ho utilizzato un coppapasta per impiattare il riso, decorandolo con lo zeste di limone, qualche foglia di basilico e una spolverata di pepe.