TUTTO SUL TARTUFO BIANCO E NERO Conservazione, Pulizia e Temperatura di Servizio
CONSERVAZIONE
Quando acquistate i tartufi potete notare che sono ricoperti di terra. Questi residui di terra oltre a creare uno strato di protezione per il tartufo, permettono una migliore conservazione, gli consentono di preservare il suo aroma e impedire lo sviluppo di alcune muffe. Quindi avvolgete i tartufi, neri o bianchi, in un foglio di carta assorbente, metteteli all’interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica e conservateli in frigorifero, ricordandovi di cambiare la carta ogni 2, massimo 3 giorni.
PULIZIA
Poco prima di utilizzare il tartufo rimuovete il più grosso della terra dalla superficie aiutandovi con la lama di un coltellino, raschiate anche tra le fessure per eliminare la terra incastonata. Poi passate alla fase di lavaggio: bagnate uno spazzolino a setole morbide in una ciotola con acqua fredda e spazzolate solo la parte esterna del tartufo.
Asciugatelo bene con un panno pulito o della carta assorbente dopodiché mettetelo all’interno di un contenitore piccolo con chiusura ermetica e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente, circa 20°C, prima di servirlo. In questa fase di riposo scenderà la temperatura e gli aromi e i profumi del tartufo si sprigioneranno. A contrario, se prendete il tartufo freddo da frigo, lo affettate e lo servite, vi accorgerete che non saprà di nulla. Sia il tartufo bianco che il nero si possono tagliare in scaglie o grattugiarli. Il tartufo nero generalmente viene grattugiato per la preparazione di salse, sughi o da inserire negli impasti per profumarli in quanto per sprigionare tutti i suoi aromi e i suoi profumi ha bisogno di una temperatura maggiore rispetto al tartufo bianco che per esprimere al massimo il suo sapore viene affettato direttamente sul piatto un attimo prima di servirlo poiché ha bisogno del solo calore di servizio, ossia il calore residuo del piatto, disperdendo nell’aria il suo profumo.
La pulizia del tartufo nero è simile a quella del bianco, così come la conservazione, con l’unica differenza che potete essere un pochino più aggressivi, inoltre non si comincia ad eliminare la terra con il coltellino ma si va’ direttamente a bagnarli e a spazzolarli con lo spazzolino. Poi si asciugano e si fanno riposare a temperatura ambiente, come quelli bianchi, fino a raggiungere la temperatura di 20°C.
