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Ingredients

Adjust Servings:
1 kg fave di cacao essiccate
200 gr zucchero a velo
20 ml olio di semi di vinacciolo in alternativa altro olio vegetale

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Cioccolato fatto in casa – Pasta di Cacao

Cuisine:
  • 30'
  • Serves 8
  • Medium

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Directions

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Dove si possono trovare le fave di cacao? Si trovano tranquillamente online.

Ecco un link di Amazon, questo è solo un esempio non un consiglio per l’acquisto in quanto non ho mai usato queste fave ma solo quelle dall’Ecuador, comunque da quello che vedo è un ottimo prodotto. Su Amazon potete trovare tantissimi altri link. Cacao Venezuela Delta – Cacao fine 100% venezuelano – Cacao Di Fascia Alta e Qualità Premium – Criollo Beans – Origine Sur Del Lago – cioccolato – Sacchi di juta 5kg  https://www.amazon.it/dp/B076B5C6DB/ref=cm_sw_r_cp_api_i_1BRvEb6GCRZ4H

 

 

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Steps

1
Done

Prima di realizzare la pasta di cacao, dalla quale si ricava il cioccolato, si raccolgono le fave con tutta la loro polpa e si mettono all’interno di una scatola di legno e lì si lasciano fermentare per una decina di giorni. Terminata la fase di fermentazione, le fave di cacao vengono essiccate al sole per 2 o 3 giorni e poi chiuse in sacchi scuri per alcuni mesi in modo da preservare il gusto e l’aroma prima di essere lavorate. La prima fase di lavorazione è la selezione e la tostatura, quindi eliminate tutte le impurità, come sassolini o fave brutte e rotte, e mettete le fave buone in una teglia da forno.

2
Done

Fate tostare le fave di cacao in forno ventilato a 215°C per 30 minuti (durante questa fase di tostatura, ricordatevi di mescolare le fave ogni 10 minuti circa).Dopodiché, ancora calde, sbucciatele. Poi mettetele in una bacinella e con un batticarne frantumatele per ottenere così la granella di cacao.

3
Done

Ora, con un tritacarne tritate le fave di cacao utilizzando la bocchetta a fori grossi e lasciate cadere la pasta di cacao ottenuta in un recipiente. Ripetete questa operazione per 3 o 4 volte, poiché il burro di cacao presente all’interno delle fave, con l’attrito e il calore generato, si scioglierà rendendo il composto sempre più liquido e, contestualmente, i granuli diventeranno sempre più fini.

4
Done

A questo punto, pesate il composto su una bilancia da cucina, così pure la quantità di zucchero a velo pari al 20% da aggiungere alla pasta di cacao (per ogni chilo di pasta di cacao avrete bisogno di 200 gr di zucchero a velo). Quindi inserite il composto nel tritacarne, poco alla volta, alternandolo allo zucchero a velo. Anche in questo caso, dovete ripassare il composto per 3 o 4 volte fino a quando lo zucchero non sarà perfettamente assorbito.

5
Done

Infornate il composto in forno statico a 80°C per 30 minuti per renderlo più morbido e profumato, dopodiché cambiate la bocchetta del tritacarne a fori più fini e passate la pasta di cacao per 3 o 4 volte fino a quando risulterà bella soffice.

6
Done

A questo punto, ripassate la pasta di cacao in forno statico a 60°C per 30 minuti, quindi trasferitela all’interno del cestello della planetaria e iniziate a mescolare.

7
Done

Aggiungete l’olio vegetale a filo e impastate per circa 20 minuti con la frusta, dopodiché sostituite la frusta con la foglia e continuate a mescolare per circa 1 ora a velocità medio-bassa. Infine, inserite il composto all’interno di un frullatore elettrico e frullatelo alla massima velocità per 2 o 3 minuti per rendere i granuli di cioccolato il più fino possibile.

8
Done

A questo punto versate il cioccolato in contenitori ermetici, preferibilmente in plastica, e sbatteteli sul piano da lavoro per far salire in superficie le possibili bollicine, quindi mettete i coperchi e conservateli in frigorifero per almeno 24 ore. Dopo 24 ore la pasta di cacao è pronta, ma prima di poterla utilizzare per realizzare le barrette di cioccolato ha bisogno di un tempo di maturazione in frigorifero di circa 3 mesi. Fra tre mesi vedrete come si realizza la barretta di cioccolato attraverso la fase di temperaggio.

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2 Comments Hide Comments

Fantastico. Non ho parole. Ho fatto questo ragù di agnello a Pasqua seguendo passo passo il video di chef Stefano e chi era a tavola ha fatto il bis di pasta. Sapori incredibili. Grande Chef
Bruno

Ciao Stefano, invece del meat mincer, planetaria e frullatore, posso mettere i cacao nibs direttamente in un melanger e lasciarli finché non sono pronti?

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