Spaghetti con Calamari, Gamberi e Bottarga

Ingredients

300 gr spaghetti

300 gr calamari

300 gr gamberetti

5/6 foglie basilico fresco

una presa prezzemolo tritato fresco

una decina capperi

2 o 3 filetti acciughe sott’olio

(opzionale) olive nere

in alternativa olive taggiasche o olive di Gaeta

1 o 2 cucchiaini (opzionale) bottarga

½ cucchiaio doppio concentrato di pomodoro

in alternativa pomodorini pachino o datterino

1 spicchio d'aglio

al gusto peperoncino

sale e pepe

olio extravergine di oliva

Directions

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Steps

1 Done	Lavate i gamberi ed eliminate la testa e il carapace, quelli più grandi lasciateli interi per la decorazione del piatto, quindi con uno stuzzicadenti effettuate un’incisione sul dorso per eliminare l’intestino.
2 Done	Per quanto riguarda i gambero più grandi, lasciate il carapace e con uno stuzzicadenti forate tra le parti del dorso, nella congiunzione tra la testa e la coda del gambero e rompete il piccolo filamento intestinale. Poi girate il gambero, infilzate lo stuzzicadenti sull’ultima parte di dorso dalla parte della coda e sfilate via tutto l’intestino. Mettete gli scarti dei gamberi (teste e carapace) nella pentola dove andrete a cuocere gli spaghetti e coprite con acqua. Portate a bollore, salate e fate cuocere per 15 minuti. Dopodiché togliete gli scarti dall’acqua ormai insaporita.
3 Done	Ora passate alla pulizia dei calamari: dalla parte opposta del sifone, dove vi è anche la cartilagine, introducete l’indice della mano per separare la testa del calamaro dal resto del corpo e sfilatela via delicatamente in modo da eliminare anche le interiora e la sacca di inchiostro.
4 Done	Poi estraete delicatamente anche la cartilagine trasparente e gettatela via. Dopodiché con le mani tirate via la pelle esterna del calamaro. Ora riprendete la testa e con l’aiuto di un coltello separate il ciuffo e il sifone dagli occhi.
5 Done	Infine eliminate il becco centrale dal ciuffo, spingendo con le dita dalla parte opposta. Ora che i calamari sono pronti, potete tagliarli ad anelli, quelli piccoli lasciateli interi.
6 Done	Sbucciate uno spicchio d’aglio e tagliatelo in 4 parti o, se preferite, tritatelo finemente insieme al peperoncino, capperi e olive fin quasi a ottenere una crema.
7 Done	In una padella fate scaldare, a fuoco basso, un giro d’olio extravergine di oliva con delle foglie di basilico spezzettate a mano, tenendo la padella inclinata. E una volta profumato l’olio, alzate il fuoco al massimo e versatevi i calamari.
8 Done	Fate cuocere i calamari per circa 1 minuto- 1 minuto e mezzo, dipende dalla loro grandezza, mescolandoli frequentemente (vi accorgerete che sono pronti quando avranno perso la loro trasparenza e avranno cominciato a rilasciare i propri liquidi). Quindi aggiungete il sale e il pepe, spegnete il fuoco e trasferiteli all’interno di un piatto e lasciateli intiepidire. Intanto passate alla cottura dei gamberi.
9 Done	All’interno di una padella inserite un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete il battuto di capperi, peperoncino e acciughe insieme allo spicchio d’aglio e, a fuoco molto basso, fate insaporire il tutto tenendo la padella inclinata. Quando l’aglio risulterà bello dorato, alzate la fiamma, aggiungete tutti i gamberi e lasciateli saltare per circa 2 minuti.
10 Done	Quando anche i gamberi avranno perso la loro trasparenza e si saranno arricciati sono pronti. Aggiungete quindi un mestolo di acqua insaporita con gli scarti dei gamberi preparata in precedenza e , nel momento in cui comincia il bollore, spegnete il fuoco.
11 Done	Portate a ebollizione l’acqua e calate gli spaghetti. Nel frattempo scolate i gamberi e i calamari recuperando il loro liquido di cottura.
12 Done	Versate il liquido in una padella , aggiungete il doppio concentrato di pomodoro che servirà sia a bilanciare l’acidità che per dare un colore rosato alla vostra preparazione finale e portate a bollore. Scolate gli spaghetti molto al dente e versateli direttamente nella padella, tenendo da parte la loro acqua di cottura.
13 Done	Terminate la cottura della pasta all’interno della padella aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura della pasta, mescolando spesso. Quando manca circa un minuto alla fine della cottura della pasta, aggiungete i calamari e fate saltare per mantecare il tutto tenendo il fuoco vivo. Unite anche i gamberi, continuando a saltare la pasta e aggiustate di sale (se la pasta vi sembra troppo asciutta aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura).
14 Done	Spegnete il fuoco, aggiungete 1 o 2 cucchiaini di bottarga, secondo i vostri gusti, del prezzemolo tritato, una spolverata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Servite gli spaghetti con calamari, gamberi e bottarga guarnendo il piatti con delle foglie di basilico spezzettate a mano.