Ingredienti
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500 gr farina 0in alternativa farina 00 la stessa che usate per fare la pizza, con una percentuale di proteine da 10 a 12
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500 gr farina di Semola di grano duro rimacinata
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670 ml acqua
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25 gr sale
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150 gr lievito madre rinfrescatorinfrescato al 50% di idratazione oppure 120 gr di licoli oppure 70 gr di lievito madre disidratato oppure 15 gr di lievito di birra fresco oppure 7 gr di lievito di birra disidratato
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q.b. pangrattato
Istruzioni
LIEVITO A SCELTA;
potete realizzare la ricetta utilizzando il lievito che più preferite. Vi indico la dose per le diverse qualità.
150 gr di lievito madre rinfrescato al 50% di idratazione
oppure
120 gr di licoli
oppure
70 gr di lievito madre disidratato
oppure
15 gr di lievito di birra fresco
oppure
7 gr di lievito di birra disidratato
Passaggi
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1
Fatto
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Inserite il lievito all’interno del cestello della planetaria questo procedimento è identico per tutti i tipi di lievito, ad eccezione del lievito madre disidratato che, in questo caso, va aggiunto alla farina), quindi aggiungete metà dose di acqua e avviate la planetaria, utilizzando la foglia, per addolcirlo e farlo sciogliere. Dopodiché aggiungete le due farine e continuate a impastare per 3 o 4 minuti fino ad ottenere un composto bello sodo. Aggiungete anche il sale e, quando l’impasto si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria, sostituite la foglia con il gancio. |
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2
Fatto
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Riavviate la macchina e impastate ancora per un paio di minuti. poi aggiungete a filo l’altra metà di acqua e continuate a mescolare fino a quando non verrà assorbita dall’impasto e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria (non aggiungete altra acqua se quella precedente non verrà assorbita dall’impasto e non si staccherà dalle pareti). Se notate che l’impasto fa fatica ad assorbire l’acqua potete aumentare leggermente la velocità della planetaria. Negli ultimi 30 secondi di lavorazione aumentate la velocità della planetaria per far incordare bene l’impasto. Il tempo totale dell’impasto è di circa 15 minuti. |
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3
Fatto
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Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, quindi piegatelo e ruotatelo più volte su se stesso per dargli forza. Formate poi una palla, adagiatela sopra una teglia e lasciatela lievitare nel forno spento fino a che non avrà raddoppiato di volume (i tempi di lievitazione possono variare da 1 a 4 ore, in relazione al tipo di lievito che avete utilizzato). |
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4
Fatto
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Trascorso il tempo della prima lievitazione, piegate l’impasto su se stesso ancora un paio di volte, poi raccoglietelo bene con una spatola per formare una palla, quindi sul fondo della teglia mettete un pochino di pangrattato per non farlo attaccare e lasciatelo lievitare ancora nel forno spento fino a quando non avrà quasi triplicato il proprio volume. |
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5
Fatto
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Cuocete il pane a 230°, in forno preriscaldato, statico o ventilato, per 45 minuti fino a quando non sarà dorato. |
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6
Fatto
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Trascorso il tempo di cottura, il pane non è ancora pronto perché ha ancora un residuo di umidità all’interno che raffreddandosi verrebbe fuori e renderebbe morbida la crosta. Quindi per permettere che fuoriesca l’umidità residua, dandogli croccantezza alla crosta, rimettete il pane all’interno del forno spento, poggiato sulla griglia, e lasciatelo per almeno mezz’ora con lo sportello socchiuso. In questo modo otterrete un buon pane pugliese leggero, morbido dentro e con una crosta super croccante. Consigli: Se la crosta dovesse ammorbidirsi eccessivamente, accendete il forno a 100° e infornate il pane per altri 15-20 minuti. |
Un commento Nascondi i commenti
ho osservato per bene quanto prescritto ma è venuto con crosta molto dura e bianca, e dentro non molto cotto ? domanda : la ricetta non dice di coprire con panno umido durante la lievitatura inoltre , zucchero o simile nell’impasto? Ggrazie per la risposta