Corso di Cioccolateria: Il Cioccolato al Latte Artigianale

Se partite dalle fave di cacao intere, il vostro primo compito è la tostatura.
Distribuite le fave su una teglia e tostatele in forno preriscaldato a 120°C - 130°C per circa 20-25 minuti. Sentirete sprigionarsi l'aroma primordiale del cacao.
Lasciatele intiepidire leggermente, dopodiché privatele della pellicina esterna (potete aiutarvi sfregandole tra le mani) e riducetele in granella (nibs). Se acquistate la granella già pronta e tostata, potete saltare questo passaggio.

È il momento di preparare la vostra macchina (la raffinatrice a rulli di pietra) che lavorerà ininterrottamente per molte ore per ridurre ogni ingrediente in una consistenza liscia come seta.
Per prima cosa, fate sciogliere il burro di cacao nel microonde per circa 1 minuto. Dopodiché, inseritene una piccola parte all'interno del melanger e fate andare la macchina da sola per 4-5 minuti prima di inserire gli altri ingredienti, perché la macchina si deve lubrificare per bene.
Subito dopo, prendete un fon e scaldate accuratamente la macchina sia internamente che esternamente. Questa operazione è fondamentale per scaldare le pietre ed evitare che gli ingredienti si rapprendano sui rulli freddi, rischiando di bloccare il motore.

A questo punto, dovete ridurre i nibs (la granella di cacao) in polvere utilizzando un mulino a secco, ovvero un frullatore molto potente. Azionate la macchina e lavorate i nibs fino a renderli una polvere sufficientemente fine: questo passaggio è fondamentale per permettere al cacao di entrare nel melanger senza sforzare i rulli o danneggiare i meccanismi interni. Una volta ottenuta una consistenza fine, prelevate la polvere e scaldatele all'interno del forno a microonde per almeno 1 minuto. Non saltate questo passaggio: scaldare il cacao prima dell'inserimento aiuterà l'estrazione e lo scioglimento del burro di cacao naturale contenuto all'interno delle fave, facilitando enormemente l'avvio della raffinazione.

Con il melanger sempre in funzione, iniziate a inserire la polvere di cacao ottenuta dai nibs. Fatelo poco alla volta, un cucchiaio dopo l'altro, senza avere fretta. Mentre inserite la granella di cacao, ricordatevi di tenere sempre caldo il cestello esternamente utilizzando il fon. Questo calore costante è fondamentale per aiutare i rulli a catturare la polvere e per evitare che la massa si raffreddi troppo, rischiando di diventare un blocco duro.
Man mano che il cacao entra in circolo, l'attrito e il calore estrarranno i grassi naturali delle fave. Una volta inserito tutto il cacao, lasciate girare la macchina da sola per circa mezz'oretta: in questo modo il fondo diventerà completamente liquido, liscio e i rulli gireranno in modo fluido e senza alcuno sforzo prima di passare ai passaggi successivi.

A questo punto inserite il burro di cacao puro (che avrete precedentemente sciolto al microonde) e subito dopo iniziate ad aggiungere lo zucchero semolato un po' alla volta, un cucchiaio alla volta. Aspettate che la macchina lo incorpori alla perfezione alla massa liquida prima di procedere con il cucchiaio successivo. Una volta inserito tutto lo zucchero, mettete il coperchio e lasciate lavorare la macchina continuamente per 12 ore.

Passate le 12 ore, togliete il coperchio e incorporate il latte in polvere un po' alla volta. Questo passaggio richiede estrema pazienza: l'ingrediente va aggiunto molto lentamente perché tende ad addensare l'impasto, rendendolo temporaneamente duro e granuloso. Non versatelo mai tutto insieme, altrimenti si formerà un blocco simile al cemento che rischia di bloccare le pietre e bruciare il motore della macchina.
Una volta inserito tutto il latte in polvere, è fondamentale monitorare costantemente la temperatura dell'impasto con un termometro. La massa deve rimanere stabile in un range compreso tra un minimo di 40°C e un massimo di 48°C - 50°C.
Cosa fare se fa troppo caldo: A causa del forte attrito delle pietre, la temperatura potrebbe salire. Se notate che l'impasto raggiunge i 48°C, spegnete subito la macchina e lasciatelo raffreddare per circa 10-15 minuti prima di riavviare. Questo evita di degradare le proteine del latte, che darebbero al cioccolato un sapore sgradevole di latte cotto, rovinando il classico gusto del cioccolato al latte.
Cosa fare se fa troppo freddo: Al contrario, la temperatura non deve mai scendere sotto i 40°C. Se l'impasto si raffredda troppo, i grassi inizieranno a solidificarsi rendendo la massa eccessivamente densa. Questo creerebbe un "effetto cemento" che bloccherebbe le pietre, impedendo alla macchina di continuare la lavorazione. Il tempo complessivo di lavorazione e raffinazione all'interno del melanger deve essere di minimo 24 ore e massimo 48 ore, a seconda della finezza che desiderate ottenere. Nelle ultime 3 ore di questa lunga lavorazione, aggiungete all'impasto la polpa dei baccelli di vaniglia, lasciando che la macchina la distribuisca in modo perfettamente omogeneo.
Una volta terminato il tempo nel melanger, travasate il cioccolato liquido all'interno di uno stampo capiente, chiudete con il coperchio e lasciatelo riposare per 3 o 4 giorni a una temperatura costante di 8°C - 10°C. Quando il cioccolato si sarà rassodato per bene, sarà pronto per essere ripreso e sottoposto alla fase finale di temperaggio.