Ingredients
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1 kg polpa di cinghiale
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50/60 gr guancialein alternativa lardo, pancetta o bacon
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1 carota
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1 gambo sedano
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1 cipolla
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1 spicchio d'aglio
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una piccola manciata di aghi rosmarino
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2/3 foglie alloro
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un rametto timo
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1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
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sale e pepe
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5/6 bacche di ginepro
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5/6 chiodi di garofano
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olio extravergine di oliva
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1 bicchiere + 1 bicchiere per il court bouillon vino bianco secco
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olive taggiascheo quelle che preferite
Directions
Steps
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1
Done
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Preparazione del court bouillon al vinoInnanzitutto preparate un court bouillon al vino, ossia un brodino molto concentrato e molto ricco di sapore al vino (generalmente questa preparazione si fa per la cottura del pesce, ma in questo caso lo utilizzerò per la selvaggina). Quindi lavate una carota, eliminate le estremità e prima di tagliarla alla julienne, conservatene un pezzetto per il soffritto, fate lo stesso con il sedano e la cipolla. Lavate il gambo di sedano e affettatelo a listarelle. Sbucciate la cipolla e affettatela. |
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2
Done
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In una casseruola versate 1 litro d’acqua, aggiungete le verdure tagliate, l’alloro, i chiodi di garofano, gli aghi di rosmarino, il doppio concentrato di pomodoro, uno spicchio d’aglio intero in camicia e, infine, il vino bianco secco. |
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3
Done
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Mettete la pentola sul fuoco e portate a bollore con un coperchio, quindi salate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 20-30 minuti, dopodiché spegnete il fuoco e tenetelo al caldo. Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini, privato della cotenna e tritate finemente con un coltello i pezzetti di cipolla, sedano e carota che avevate tenuto da parte insieme al timo e un po’ di rosmarino (potete tritarle anche all’interno di un frullatore). |
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4
Done
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All’interno di una padella versate abbondante olio extravergine d’oliva, aggiungete il guanciale, 5-6 bacche di ginepro e cominciate a fare il soffritto a fuoco basso fino a quando il guanciale sarà totalmente trasparente. Dopodiché aggiungete anche 1 o due foglie di alloro e il trito di verdure, quindi alzate il fuoco e quando le verdure saranno un po’ stufate, aggiungete i bocconcini di cinghiale e a fiamma viva fateli rosolare su tutti quanti i lati mescolando frequentemente. |
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5
Done
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Quando la carne sarà ben rosolata sfumate con un bicchiere di vino bianco secco, salate e pepate. |
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6
Done
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Fate evaporare la parte alcolica del vino, poi coprite la carne con un coperchio e continuate la cottura a fuoco basso per circa 1 ora e mezza-2 ore, fino a quando la carne non sarà perfettamente cotta. Durante la cottura, di tanto in tanto, aggiungete qualche mestolo di court bouillon fino al completo assorbimento. Negli ultimi 30-40 minuti di cottura del cinghiale, aggiungete le olive. |
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7
Done
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Quando il brodo si sarà ristretto e la carne è cotta spegnete il fuoco. I Bocconcini di Cinghiale in umido sono pronti! Servite in tavola accompagnando questo piatto con fette di pane tostato o una buonissima polenta. E, se vi piace, potete spolverizzare la carne con del pecorino romano. |
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Ciao Chef se raddoppio le dosi raddoppio anche il temo di cottura