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Ingredienti

Regola Porzioni:
1, 5 Kg. carne mista Mezza gallina, 1 lingua, Polpa di manzo, Biancostato con osso
5 l. acqua
1 gambo sedano
1 grossa cipolla
2 carote
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino cumino in polvere in alternativa 4/5 chiodi di garofano
5/6 granelli pepe nero in grani
1 cucchiaio miele preferibilmente di Acacia o Castagno
1 cucchiaio sale preferibilmente sale grosso
un pezzetto zenzero
5/6 pomodorini
4/5 patate
Per la salsa verde:
mollica pane
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
3 filetti di acciughe
aceto di vino bianco in alternativa aceto di mele
5/6 capperi dissalati
1 tuorlo d'uovo sodo opzionale
peperoncino opzionale
ketchup opzionale
sale
olio extravergine di oliva

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Bollito di Carne o Lesso?

Origine:

Lesso o Bollito di Carne? La differenza sta nel mettere a cucinare la carne nella pentola con acqua fredda o calda.

  • 3 h e 10'
  • Porzioni 6
  • Principiante

Ingredienti

  • Per la salsa verde:

Istruzioni

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Se vogliamo fare un buon lesso ed ottenere un buon brodo, si parte inserendo in una pentola con acqua fredda la carne con tutte le verdure, così facendo la carne rilascerà al brodo tutte le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure.

Se invece vogliamo fare un buon bollito, si parte con acqua calda, cioè in una pentola si mette l’acqua con tutte le verdure e le spezie, dopodiché si aggiunge la carne quando l’acqua inizierà a bollire, in questo modo la carne subirà uno shock termico per effetto del calore che tratterrà al suo interno tutti i succhi e i principi nutritivi che conferiscono sapore e morbidezza. La carne cucinata così potrà essere servita o calda, con il suo brodo, o fredda, servita con le varie salse: salsa verde, mostarda, ketchup, maionese e altro… Andiamo a preparare il bollito lesso di carne!

Per quanto riguarda il sale va’ aggiunto sempre dopo per due motivi. Il primo è perché durante la cottura l’acqua evapora, la consistenza si fa più densa, il sapore si concentra e alla fine rischi che il tuo bollito sia troppo salato. Il secondo è che aggiungendo il sale a inizio cottura, renderà la carne più coriacea e stopposa.

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Passaggi

1
Fatto

Per preparare un buon bollito o lesso misto è consigliata della polpa di manzo, del biancostato con osso, mezza gallina e una lingua.

2
Fatto

All’interno di una pentola con acqua, mettiamo dei granelli di pepe e uno spicchio d’aglio in camicia, copriamo con un coperchio e mettiamo sul fuoco. Quando l’acqua giungerà a bollore, inseriamo la mezza gallina, copriamo e aspettiamo che l’acqua inizi nuovamente a bollire. A questo punto andiamo ad aggiungere anche la lingua.

3
Fatto

Quindi ripetiamo lo stesso procedimento anche con la polpa e poi con il biancostato. (Se si dovesse formare la schiuma in superficie durante la cottura della carne, toglietela con un colino). Copriamo con coperchio semiaperto e facciamo cuocere la carne per 45 minuti a fuoco basso. Intanto prepariamo le verdure.

4
Fatto

Laviamo e tagliamo il gambo di sedano e le carote grossolanamente, tagliamo i pomodorini a metà, sbucciamo la cipolla e la lasciamo intera dopo averle fatto un incisione ad x con un coltello; l’aglio lo lasceremo intero.

5
Fatto

Tagliamo anche lo zenzero a pezzi grossolani. Dopo 45 minuti, aggiungiamo tutte le verdure alla carne in cottura, mescoliamo il tutto, copriamo sempre con coperchio semiaperto e facciamo cuocere per altri 45 minuti, senza aggiungere ancora il sale.

6
Fatto

Ora andiamo ad aggiungere uno dei miei segreti, un cucchiaio di miele d’acacia o di castagna, quindi aggiustiamo di sale (preferibilmente grosso). Copriamo e continuiamo la cottura per altri 15 minuti, dopodiché andiamo ad estrarre la lingua, poiché ha una cottura di 1 ora e 30 minuti, mentre l’altra carne continuerà a cuocere.

7
Fatto

Eliminiamo la pelle della lingua aiutandoci con un coltello, dopodiché lasciamola da parte in un piatto. Ora aggiungiamo un cucchiaino di cumino nel bollito e facciamo cuocere per altri 35/40 minuti.

8
Fatto

Nel frattempo sbucciamo e tagliamo le patate a tocchetti e andiamo d inserirle nel brodo (la cottura delle patate è di circa 35 minuti). Una volta terminata la cottura, andiamo a reinserire la lingua nel brodo, copriamo e facciamo cuocere per altri 5 minuti, dopodiché spegniamo il fuoco. Nel frattempo prepariamo la salsa verde.

9
Fatto

Preparazione della salsa verde

Tritiamo lo spicchio d’aglio con il prezzemolo, i capperi e le acciughe. In una ciotola bagniamo la mollica di pane nell’aceto e dopo averla strizzata bene, la aggiungiamo agli altri ingredienti, dopodiché aggiustiamo di sale.

10
Fatto

Mettiamo il tutto in una ciotola e mentre mescoliamo con una forchetta, facciamo cadere a filo l’olio extravergine d’oliva fino a che non avremo ottenuto una crema. Aggiustiamo di sale. e se piace anche un po’ di peperoncino.

11
Fatto

Ultimata la cottura, tagliamo il bollito su un tagliere con un coltello a lama lunga, quindi disponiamo le fette di carne su un piatto da portata e serviamo in tavola. Se la carne non viene servita subito è consigliato lasciarla nel brodo altrimenti tende a diventare stopposa. Il bollito si può accompagnare con una classica salsa verde oppure con senape, mostarda, ketchup, maionese o altro… Con il brodo si può preparare una gustosissima minestrina!

Recensioni della ricetta

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Pollo alla Birra con Curry e Peperoni
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Fagioli e Salsiccia
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8 Commenti Nascondi i commenti

Scusi ma non mi e chiaro un passaggio. Nell’introduzione c’è scritto che per fare un buon bollito “si parte con acqua calda, cioè in una pentola si mette l’acqua con tutte le verdure e le spezie, dopodiché si aggiunge la carne quando l’acqua inizierà a bollire”, ma nei passaggi c’è scritto di far cuocere la carne in unacqua che contiene solo pepe e aglio, facendola cuocere per 45′ e solo dopo introdurre carote, sedano, cipolla ecc. il tutto senza sale.
Dopo altri 45′ si mette il sale (ma quanto? Non c’è scritto, va bene un pugno come per l’acqua della pasta…?), si fa cuocere altri 15′, poi si toglie l’acqua lingua. Ne deduco che se la lingua non l’ho messa vado avanti a cuocere il resto per altri 40′, è corretto?
Perché verdure e sale si devono aggiungere dopo? Per non spappolarle troppo? Ma il sale perché dopo la carne?
Grazie in anticipo per l’eventuale risposta.

Come spiegato nell’introduzione della ricetta, se vogliamo fare un buon lesso, otteniamo un brodo meraviglioso con tutti i sapori che sono contenuti all’interno della carne e delle verdure, se invece vogliamo fare un buon bollito, troveremo un brodo un po’ più sciapo però la carne è perfetta, perché nel lesso mettiamo la carne nell’acqua fredda e quindi piano piano lei andrà ad ebollizione e tutti i liquidi interni della carne usciranno fuori. Per il bollito, invece, quando l’acqua bolle mettiamo la carne dentro, lo shock termico sigillerà la carne che quindi conserverà tutti i suoi succhi e non li disperderà nel brodo. In questa ricetta ho voluto fare un lesso/bollito, partendo dalla preparazione del bollito e arricchendo il brodo con ingredienti particolari, tipo il cumino e il miele per renderlo più buono.
La lingua ha una cottura di un’ora e mezza, quindi se la inserisci dovrai toglierla prima, mentre la cottura totale della carne è di due ore e mezza.
Per quanto riguarda il sale va’ aggiunto sempre dopo per due motivi. Il primo è perché durante la cottura l’acqua evapora, la consistenza si fa più densa, il sapore si concentra e alla fine rischi che il tuo bollito sia troppo salato. Il secondo è che aggiungendo il sale a inizio cottura, renderà la carne più coriacea e stopposa. Per la quantità ti consiglio un cucchiaio di sale grosso, dopodiché controlla la sapidità a fine cottura. Mentre per le verdure, è esatto, si spappolerebbero dopo tante ore do cottura.

Buonasera Stefano, in relazione al bollito, volendo aggiungere per esempio la testina di maiale e/o cotechino, in che momento devo farlo o devo preparare a parte? Usando il cappone al posto della gallina, non cambia nulla? grazie mille e complimenti per il sito!

Buonasera Stefano, in relazione al bollito, volendo aggiungere testina e/o cotechino a quale stadio lo devo fare oppure devo cucinarli a parte? Usando il cappone al posto della gallina non cambia nulla? Grazie mille e complimenti per il sito.

Ciao Marco, la testina puoi aggiungerla subito dopo la gallina o il cappone, calcola che ci vorranno almeno due ore di cottura. Per quanto riguarda il cotechino, ti consiglio di cucinarlo a parte in quanto potrebbe alterare il gusto del brodo.

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