Ingredients
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1.5 Kg. carne mistaMezza gallina, 1 lingua, Polpa di manzo, Biancostato con osso
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5 l. acqua
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1 gambo sedano
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1 grossa cipolla
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2 carote
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2 spicchi d'aglio
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1 cucchiaino cumino in polverein alternativa 4/5 chiodi di garofano
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5/6 granelli pepe nero in grani
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1 cucchiaio mielepreferibilmente di Acacia o Castagno
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1 cucchiaio salepreferibilmente sale grosso
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un pezzetto zenzero
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5/6 pomodorini
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4/5 patate
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Per la salsa verde:
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mollica pane
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prezzemolo
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1 spicchio d'aglio
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3 filetti di acciughe
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aceto di vino biancoin alternativa aceto di mele
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5/6 capperi dissalati
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sale
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olio extravergine di oliva
Directions
Prima di iniziare, dovete scegliere quale risultato desiderate ottenere, poiché la tecnica cambia radicalmente in base al vostro obiettivo:
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Per un lesso perfetto e un brodo d’oro: Se il vostro scopo è ottenere un brodo eccezionale, ricco di sapore e nutrienti, partite inserendo la carne e tutte le verdure in una pentola con acqua fredda. In questo modo, con il riscaldamento graduale, la carne rilascerà nel liquido tutte le sue proteine e i suoi principi nutritivi insieme ai sapori delle verdure, regalandovi un brodo inimitabile.
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Per un bollito succulento e saporito: Se invece volete che la protagonista sia la carne, partite con l’acqua calda. Mettete in pentola l’acqua con tutte le verdure e le spezie e aspettate che inizi a bollire prima di aggiungere la carne. Così facendo, la carne subirà uno shock termico immediato: il calore sigillerà le fibre, trattenendo al suo interno tutti i succhi e i principi nutritivi che ne garantiscono morbidezza e sapore. Una volta pronta, potrete servirla ben calda con un po’ del suo brodo, oppure fredda, accompagnata dalle varie salse come la verde, la mostarda, il ketchup o la maionese.
Un’avvertenza fondamentale sul sale: Ricordate di aggiungere il sale sempre verso la fine della cottura per due motivi essenziali. Il primo è puramente tecnico: durante la bollitura l’acqua evapora, i sapori si concentrano e, se salate subito, rischierete di ritrovarvi con un brodo eccessivamente sapido. Il secondo motivo riguarda la consistenza: il sale aggiunto all’inizio renderebbe le fibre della carne coriacee e stoppose.
Ora che conoscete questi piccoli ma grandi segreti, mettiamoci all’opera e andiamo a preparare insieme il bollito lesso di carne!
Steps
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1
Done
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Per preparare un buon bollito o lesso misto è consigliata della polpa di manzo, del biancostato con osso, mezza gallina e una lingua. |
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2
Done
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Riempite una pentola capiente con acqua fredda e aggiungete alcuni granelli di pepe nero e uno spicchio d’aglio "in camicia" (con la buccia). Coprite con il coperchio e portate a bollore. Quando l'acqua bolle, immergete la mezza gallina. Coprite e attendete che il bollore riprenda, quindi aggiungete la lingua. |
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3
Done
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Ripetete lo stesso procedimento inserendo prima la polpa di manzo e infine il biancostato con l'osso. Se durante questa fase dovesse formarsi della schiuma in superficie, rimuovetela accuratamente con un colino o una schiumarola per ottenere un brodo limpido. Lasciate cuocere la carne a fuoco basso per 45 minuti, tenendo il coperchio semiaperto. |
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4
Done
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Mentre la carne cuoce, dedicatevi alle verdure. Lavate e tagliate grossolanamente il sedano e le carote. Dividete i pomodorini a metà e sbucciate la cipolla lasciandola intera, praticando però un'incisione a "X" su un lato per favorire il rilascio degli aromi. L'aglio sbucciatelo e lasciatelo intero. |
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5
Done
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Tagliate lo zenzero a pezzi grossolani. Trascorsi i primi 45 minuti, unite tutte le verdure preparate alla carne. Mescolate con cura e continuate la cottura per altri 45 minuti a fuoco dolce, sempre con coperchio semiaperto e rigorosamente senza aggiungere sale. |
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6
Done
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È il momento di aggiungere uno dei miei segreti: un cucchiaio di miele d’acacia o di castagno. Solo ora regolate di sale, preferibilmente usando quello grosso. Coprite e proseguite per altri 15 minuti. |
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7
Done
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Dopo un'ora e mezza totale di cottura, estraete la lingua dal brodo. Mentre è ancora calda, rimuovete la pelle esterna aiutandovi con un coltello e tenetela da parte in un piatto. Versate nel brodo un cucchiaino di cumino e lasciate cuocere per altri 35-40 minuti. |
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8
Done
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Nel frattempo, sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e tuffatele nel brodo (cuoceranno in circa 30-35 minuti). A cottura ultimata, reinserite la lingua per 5 minuti affinché si riscaldi, quindi spegnete il fuoco. |
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9
Done
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Preparazione della salsa verdeMentre il bollito riposa, preparate l'accompagnamento. Tritate finemente prezzemolo, aglio, capperi e acciughe. In una ciotolina, bagnate la mollica di pane con l'aceto, strizzatela bene e unitela al trito. |
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10
Done
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Versate l'olio extravergine d'oliva a filo mescolando con una forchetta fino a ottenere una crema densa. Regolate di sale e, se vi piace, aggiungete un pizzico di peperoncino. |
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11
Done
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Prelevate la carne e tagliatela su un tagliere con un coltello a lama lunga. Disponete le fette su un piatto da portata e servite subito. |
17 Comments Hide Comments
Scusi ma non mi e chiaro un passaggio. Nell’introduzione c’è scritto che per fare un buon bollito “si parte con acqua calda, cioè in una pentola si mette l’acqua con tutte le verdure e le spezie, dopodiché si aggiunge la carne quando l’acqua inizierà a bollire”, ma nei passaggi c’è scritto di far cuocere la carne in unacqua che contiene solo pepe e aglio, facendola cuocere per 45′ e solo dopo introdurre carote, sedano, cipolla ecc. il tutto senza sale.
Dopo altri 45′ si mette il sale (ma quanto? Non c’è scritto, va bene un pugno come per l’acqua della pasta…?), si fa cuocere altri 15′, poi si toglie l’acqua lingua. Ne deduco che se la lingua non l’ho messa vado avanti a cuocere il resto per altri 40′, è corretto?
Perché verdure e sale si devono aggiungere dopo? Per non spappolarle troppo? Ma il sale perché dopo la carne?
Grazie in anticipo per l’eventuale risposta.
Come spiegato nell’introduzione della ricetta, se vogliamo fare un buon lesso, otteniamo un brodo meraviglioso con tutti i sapori che sono contenuti all’interno della carne e delle verdure, se invece vogliamo fare un buon bollito, troveremo un brodo un po’ più sciapo però la carne è perfetta, perché nel lesso mettiamo la carne nell’acqua fredda e quindi piano piano lei andrà ad ebollizione e tutti i liquidi interni della carne usciranno fuori. Per il bollito, invece, quando l’acqua bolle mettiamo la carne dentro, lo shock termico sigillerà la carne che quindi conserverà tutti i suoi succhi e non li disperderà nel brodo. In questa ricetta ho voluto fare un lesso/bollito, partendo dalla preparazione del bollito e arricchendo il brodo con ingredienti particolari, tipo il cumino e il miele per renderlo più buono.
La lingua ha una cottura di un’ora e mezza, quindi se la inserisci dovrai toglierla prima, mentre la cottura totale della carne è di due ore e mezza.
Per quanto riguarda il sale va’ aggiunto sempre dopo per due motivi. Il primo è perché durante la cottura l’acqua evapora, la consistenza si fa più densa, il sapore si concentra e alla fine rischi che il tuo bollito sia troppo salato. Il secondo è che aggiungendo il sale a inizio cottura, renderà la carne più coriacea e stopposa. Per la quantità ti consiglio un cucchiaio di sale grosso, dopodiché controlla la sapidità a fine cottura. Mentre per le verdure, è esatto, si spappolerebbero dopo tante ore do cottura.
Complimenti, quando cerco qualche ricetta sei il mio punto di riferimento.
Vorrei segnalarti un errore di battitura che genera un bug nel calcolo degli ingredienti in base alle porzioni.
Attualmente la carne mista è 1,5 kg con la virgola. Credo sia giusto 1.5 con il punto in quanto quando si cambiano le porzioni da risultati sbagliati.
Grazie mille
Ciao Jacopo, grazie della segnalazione!
scusi ma nel bollito gli aromi tipo alloro, salvia non si aggiungono?
Ciao Luigi, in questa ricetta no, ma se vuoi puoi aggiungere qualche foglia.
Buonasera Stefano, in relazione al bollito, volendo aggiungere per esempio la testina di maiale e/o cotechino, in che momento devo farlo o devo preparare a parte? Usando il cappone al posto della gallina, non cambia nulla? grazie mille e complimenti per il sito!
Buonasera Stefano, in relazione al bollito, volendo aggiungere testina e/o cotechino a quale stadio lo devo fare oppure devo cucinarli a parte? Usando il cappone al posto della gallina non cambia nulla? Grazie mille e complimenti per il sito.
Ciao Marco, la testina puoi aggiungerla subito dopo la gallina o il cappone, calcola che ci vorranno almeno due ore di cottura. Per quanto riguarda il cotechino, ti consiglio di cucinarlo a parte in quanto potrebbe alterare il gusto del brodo.
Grazie mille!
Sei bravissimo pero vorrei chiederti la salsa con castagne e funghi per il lesso grazie
Nulla da dire sulla preparazione.
Certo la scelta delle acciughe nella salsa getta forti perplessità.
Possibile che non si possa evitare questo ingrediente in una salsa che dovrebbe essere rigorosamente VEGETALE ?????
Certo che si può evitare. Basta omettere le acciughe! Buon anno!
MAESTRO! CHEF! A parte i miei dovuti complimenti, voglio iinanzitutto segnalare il fatto che io sono una specie di San Tommaso della cucina, e che mai seguo le ricette al pié de la letra, e le interpolo sempre. Con 2 grandi eccezioni: questa ricetta del bollito e quella degli spaghetti coi gamberi, CHE SEGUO SENZA MANCARE NESSUN DETTAGLIO. Saltu da un espatriato in Uruguay (per cui almeno la carne è buona)
Grazie mille. Un abbraccio.
Ciao chef. Bisogna cucinare la carne tutto questo tempo per renderla morbida? Io l’ho cucinata un po’ di meno ed è venuta dura. Poi 35 minuti x la cottura delle patate, mi sembra troppi.
Ricetta strepitosa . L’ho usata più volte e sempre con ottimi risultati