Ingredients
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1 kg calamari
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40 gr funghi porcini secchi
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400 gr salsa di pomodoro
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100 gr pangrattato
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1 uovo medio
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1/2 bicchiere vino bianco secco
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2 spicchi d'aglio
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1 ciuffo prezzemolo
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1 peperoncino al gusto
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Cominciate a mettere in ammollo i funghi porcini secchi in una terrina con acqua fresca per circa 30 minuti. Poi passate alla pulizia dei calamari: estraete dal corpo la pennetta di cartilagine trasparente, poi afferrate il ciuffo di tentacoli e tiratelo fuori dal corpo molto delicatamente, verrà via anche la testa con le viscere. |
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2
Done
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Recuperate la sacca del nero, dal colore argenteo, che si trova tra le viscere e che potete utilizzare per le ricette al nero di seppia. Recuperate le interiora nobili, come le uova e il fegato, e gettate via il resto delle interiora. |
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3
Done
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Infine eliminate gli occhi dai tentacoli e il becco che si trova al centro del ciuffo. Ora riprendete il corpo e sfilate via la pelle. |
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4
Done
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Lavate tutte le parti dei calamari sotto l’acqua corrente, sciacquate bene ogni singolo tentacolo per eliminare i dentini. Una volta puliti tutti i calamari, tagliate i ciuffi a pezzetti e metteteli nella ciotola insieme alle interiora nobili. |
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5
Done
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Trascorso il tempo di ammollo dei funghi, tirateli fuori dall’acqua, strizzateli bene e tagliateli a tocchetti. L’acqua dei funghi filtratela e tenetela da parte. |
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6
Done
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Nella ciotola dei calamari sminuzzati, aggiungete i funghi, il prezzemolo precedentemente tritato, uno spicchio d’aglio tritato, il pangrattato, l’uovo intero, il sale, un po’ di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva, mescolate il tutto con una forchetta e riempite le sacche dei calamari solo per metà in modo tale che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. |
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7
Done
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Pressateli leggermente e bucherellate tutta la superficie dei calamari per fare uscire l’aria, poi chiudete l’apertura con un ferretto o uno stuzzicadenti. |
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8
Done
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In una casseruola di adeguate dimensioni fate soffriggere lo spicchio d’aglio intero in camicia con un filo di olio extravergine d’oliva e un peperoncino al gusto, quindi unite i calamari ripieni e lasciateli rosolare da entrambe le parti, poi alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco secco. Non appena la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete un bel mestolo dell’acqua dei porcini, dove li avevate fatti reidratare, e continuate la cottura dei calamari a fuoco vivace per 3 o 4 minuti, girandoli frequentemente e bucherellando la loro superficie con uno spillone per non farli scoppiare durante la cottura. |
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9
Done
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Dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro, ancora un mestolo di acqua dei funghi, regolate di sale e di pepe, coprite e a fuoco medio-alto portate velocemente ad ebollizione. Quindi spostate la casseruola sul fuoco più basso e continuate la cottura per altri 45 minuti a fuoco medio-basso girandoli di tanto in tanto. |
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10
Done
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Trascorso il tempo di cottura togliete i calamari dalla casseruola mettendoli al caldo in un’altra pentola o coprendoli con un foglio di alluminio, e fate ridurre la salsa spostandola in un pentolino fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. |
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11
Done
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I calamari ripieni sono pronti. Serviteli caldi tagliati a fette con il loro sughetto e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. |
