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Ingredienti

Regola Porzioni:
1 (1,5 kg circa) polpo
500 gr patate
1 bicchiere vino bianco secco
1 scalogno
1 tappo di sughero
350 gr latte
sale e pepe
2 cucchiai paprika affumicata in alternativa paprika dolce o piccante
10 gr burro
q.b. erba cipollina
olio extravergine di oliva

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Polpo alla Barbato per il Cenone di Capodanno 2024

Origine:
  • 45'
  • Porzioni 4
  • Principiante

Ingredienti

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Sciacquate il polpo sotto l’acqua corrente, poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca (nel caso si tratta di un polpo decongelato, quasi sicuramente è già eviscerato), quindi rigiratelo nella sua posizione originale. Lasciate gli occhi e il becco che eliminerete dopo la cottura. Immergete il polpo in una bacinella con acqua e sale grosso e massaggiate la pelle con le mani in modo da far scivolare via i residui di sabbia e tutte le impurità. Ripetete questo procedimento per un paio di volte, fino a quando l’acqua risulterà pulita.

2
Fatto

Ponete sul fuoco una pentola con circa metà acqua e non appena giunge a bollore, salatela e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Quindi immergete ed estraete velocemente il polpo per 5 o 6 volte, sollevandolo dalla testa, per fare arricciare i tentacoli.

3
Fatto

Dopodiché lasciatelo cadere nell’acqua, aggiungete anche il tappo di sughero, secondo le antiche tradizioni, coprite con un coperchio e, una volta raggiunto il bollore, cuocetelo a fuoco molto basso per 30 minuti a prescindere dal peso del polpo (può essere di 500 gr, 1 kg o 5 kg). Una volta cotto, spegnete il fuoco e lasciate il polpo all’interno della sua stessa acqua per altri 15 minuti. Poi scolatelo, mettetelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente. Poi trasferitelo in frigorifero e lasciatelo riposare per almeno 24 ore.

4
Fatto

Ponete il polpo sul tagliere e con un coltello separate la testa dai tentacoli. Separate i tentacoli l’uno dall’altro, poi tagliateli a cubotti di circa 1 cm. Prendete la testa, eliminate il becco e gli occhi e tagliatela a tocchetti. Mettete tutto in una ciotola e tenete da parte. Intanto preparate la crema di patate.

5
Fatto

Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua fredda e un pizzico di sale per circa 20 minuti a partire dal bollore. Dopodiché verificate la cottura infilando un coltello o i rebbi di una forchetta e, se questo penetrerà e uscirà facilmente, le patate sono pronte. Schiacciatele con la buccia ancora calde con lo schiacciapatate (lo schiacciapatate tratterrà la buccia al suo interno) e raccogliete la purea in una ciotola.

6
Fatto

Sbucciate lo scalogno, tritatelo grossolanamente e lasciatelo soffriggere a fuoco basso in un pentolino con 5 grammi di burro. Quando lo scalogno comincerà a imbiondirsi e acquisire la classica trasparenza, unite 150 grammi di latte e portate al punto di ebollizione.

7
Fatto

Aggiungete la paprica, il pepe e la purea di patate e continuate la cottura a fuoco basso, mescolando, fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza spesso.

8
Fatto

Regolate di sale e di paprica, quindi allungatelo con altro latte e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Poi spegnete il fuoco e frullatelo con un frullatore a immersione.

9
Fatto

Unite il restante burro e mantecate bene con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà perfettamente sciolto. Coprite il pentolino e tenete da parte.

10
Fatto

Tritate un po’ di erba cipollina, lasciandone qualcuna più lunga per la decorazione finale del piatto. In una padella antiaderente, o su una piastra, scaldate un filo di olio extravergine d’oliva con un pizzico di sale, quindi adagiatevi il polpo e grigliatelo a fuoco medio da una parte e dall’altra.

11
Fatto

Ora versate un mestolo di crema di patate al centro di ogni singolo piatto, spolverate con un po’ di paprica, poi adagiate i tentacoli di polpo sulla crema e servite caldo con una bella spolverata di erba cipollina tritata e un filo di olio extravergine d’oliva. Buon appetito!

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