Ingredients
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Per la cottura della seppia:
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1 (( circa 1,5 kg) seppia grande
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1 gambo sedano
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1 scalogno
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1/2 bicchiere vino bianco secco
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10 grani pepe nero
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15 gr sale grosso
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1 foglia alloro
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2 l acqua
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Per il carpaccio:
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4 carciofi sardi
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q.b. pepe rosa in grani
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q.b. pepe nero
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q.b. aceto di mele
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1 limone
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sale
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q.b. scaglie di parmigiano
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olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Per prima cosa lavate la seppia sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia e tutte le impurità che ci sono in superficie, dopodiché separate la testa dal corpo, estraete l’osso dal corpo e privatela della pelle e delle interiora, prestando attenzione a non rompere la sacca argentata dove è contenuto il nero di seppia che potete recuperarla per altre ricette. |
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2
Done
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Dopodiché prendete la testa ed eliminate il becco, posizionato al centro dei tentacoli, e gli occhi. Eliminate anche i dentini presenti all’interno dei tentacoli, quindi sciacquate bene sia il corpo che la testa sotto acqua corrente, poi metteteli in una bacinella con acqua e sale e lasciateli per circa un minuto massaggiandoli con le mani per rimuovere i residui di sabbia e altre impurità. Sciacquate un’ultima volta e mettete a sgocciolare. |
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3
Done
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Lavate il gambo di sedano e tagliatelo grossolanamente, dividete lo scalogno a metà e lasciatelo con la buccia. All’interno di una pentola versate 2 litri di acqua fredda e mezzo bicchiere di vino bianco secco, unite lo scalogno, il sedano, i granelli di pepe, la foglia di alloro, coprite con il coperchio e portate a bollore. |
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4
Done
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Dopodiché salate e, tenendo il fuoco vivo, immergete ed estraete velocemente la testa della seppia nella pentola per 4-5 volte per fare arricciare i tentacoli, poi lasciatela cadere nell’acqua. |
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5
Done
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Tuffate anche il corpo della seppia, immergendola ed estraendola per 4-5 volte, quindi lasciatela cadere nella pentola, mettete il coperchio e a fiamma vivace portate velocemente ad ebollizione. Dopodiché abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco bassissimo per 25 minuti a prescindere dal peso (può essere di 1 kg , 5 kg, 10kg). Una volta cotta, spegnete il fuoco e lasciate la seppia per altri 25 minuti nella sua acqua. Poi scolatela, mettetela in un contenitore e lasciatela raffreddare, prima a temperatura ambiente con il coperchio, poi in frigorifero per almeno 24 ore. |
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6
Done
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Dopo un riposo di 24 ore, tagliate il corpo della seppia a fettine sottili, poi mettetela in una ciotola e condite con zeste di limone, una macinata di pepe, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone, un filo di olio extravergine d’oliva, quindi mescolate bene, poi coprite con pellicola trasparente e fate marinare in frigorifero per almeno un’oretta. |
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7
Done
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Mentre la testa, il ciuffo e i tentacoli tagliateli a cubotti, metteteli all’interno di un’altra ciotola e conditeli con sale, bacche di pepe rosa, un po’ di aceto di mele e olio extravergine d’oliva, mescolate il tutto, poi coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. |
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8
Done
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9
Done
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Intanto preparatevi qualche fettina di limone e scaglie di parmigiano per la decorazione finale. Poi passate alla preparazione dei carciofi: mettete dell’acqua fredda e succo di limone in una ciotola, quindi pulite i carciofi eliminando i petali più duri fino ad arrivare al cuore tenero del carciofo |
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10
Done
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Eliminate anche la parte terminale delle foglie con le spine. Man mano che tagliate i carciofi strofinateli con mezzo limone. Dopodiché divideteli a metà, eliminate la barbetta interna e tuffateli nell’acqua acidulata |
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11
Done
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Tagliateli ulteriormente a fettine sottili e metteteli di nuovo in acqua e limone per un minuto. Poi sciacquateli sotto l’acqua corrente fredda, scolateli bene e conditeli in una ciotola con sale, succo di limone e olio extravergine d’oliva. Mescolate il tutto, coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per almeno 15 minuti. Passato il tempo di riposo togliete dal frigorifero e impiattate il vostro carpaccio di seppie e carciofi come più vi piace. Completate con granelli di pepe rosa, scaglie di parmigiano, un filo d’olio extravergine d’oliva e servite. |
