Ingredienti
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2 kg coda di bue
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2 cipolle
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2/3 coste sedano bianco
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2 spicchi d'aglio
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2/3 foglie alloro
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4/5 chiodi di garofano
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200 gr guanciale
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2 kg pomodori pelati
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un pizzico (opzionale) noce moscata
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
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1 bicchiere vino bianco secco
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30/40 gr pinoli
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30/40 gr uvetta sultanina
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1 cucchiaino cacao amaro in polvere
Istruzioni
Passaggi
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1
Fatto
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Con un coltello da cucina ben affilato, tagliate la coda di bue a pezzi tra una vertebra e l’altra, seguendo le giunture in modo da evitare di rompere gli ossi. I pezzi ottenuti vengono chiamati rocchi. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda per eliminare tracce di sangue e asciugateli con un canovaccio. Tagliate il guanciale a cubetti e fatelo rosolare a fuoco basso in una pentola capiente con un filo d’olio extravergine di oliva. |
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2
Fatto
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Quando il guanciale sarà ben rosolato, unite i tranci di coda e fateli rosolare su tutti i lati per un paio di minuti, poi aggiungete anche le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio intero spellato, un pizzico di noce moscata, condite con sale grosso e una macinata di pepe e lasciate insaporire a fuoco medio per circa 7-8 minuti. Dopodiché aggiungete anche la cipolla tritata e continuate la cottura per altri 7-8 minuti a fiamma bassa fino a quando la cipolla non diventerà trasparente. |
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3
Fatto
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A questo punto sfumate con il vino bianco secco e alzate la fiamma per fare evaporare la sua parte alcolica e, dopo 4-5 minuti, aggiungete i pomodori pelati, mescolate, poi coprite la pentola lasciando il coperchio semiaperto e continuate la cottura per circa 3 ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ d’acqua, anche fredda. Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la coda, prima a temperatura ambiente e poi all’interno del frigorifero per tutta la notte con il coperchio. Dopo 12 ore di riposo, rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere la coda per circa 1 ora, regolandola di sale negli ultimi 15 minuti di cottura, poi spegnete il fuoco e mettete la carne in un piatto, mentre il sugo lasciatelo nella pentola al caldo. |
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4
Fatto
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Lavate i gambi di sedano e divideteli in piccoli pezzi, poi scottateli in acqua bollente per 1 minuto e mezzo circa, scolateli e teneteli da parte per la decorazione finale del piatto. |
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5
Fatto
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Poi aggiungete due o tre mestoli di sugo di coda e un cucchiaino di cacao amaro in polvere, mescolate bene e terminate la cottura per un altro minuto. Versate il sughetto sopra la coda ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara. Se volete seguire la tradizione romana, con il sugo di coda avanzato, senza uvetta e pinoli, potete condire la pasta, per ottenere un primo piatto di pasta al sugo di coda. |
