Come trifolare i funghi

A differenza di molti altri funghi, il Geotropa non teme l'acqua e deve essere tranquillamente lavato. Con un coltellino, raschiate con attenzione i rimasugli di sporcizia o di sottobosco che potrebbero essere rimasti attaccati al cappello. Per quanto riguarda il gambo, eliminate la parte più fibrosa e dura. Se notate dei buchi (camole/vermetti), continuate a tagliare ed eliminare la parte infestata finché non arrivate al tessuto bello morbido e pulito.

Tagliate i funghi a fettine di una dimensione media o medio-grande. La dimensione non deve essere troppo piccola, in modo che si notino poi nel piatto. Tritate finemente lo spicchio d'aglio. Se vi dà fastidio, ricordatevi di eliminare il germoglio interno.

In una padella capiente, versate abbondante olio extravergine d'oliva (anche non filtrato, se lo preferite), aggiungete l'aglio tritato, un pizzico di prezzemolo tritato e appena l'olio arriva a temperatura e l'odore è spaziale, inserite immediatamente i funghi affettati. Salate immediatamente (questo passaggio è cruciale per far fuoriuscire velocemente i liquidi di vegetazione dei funghi) e, se desiderate dare una nota leggermente acidula e un po' di colore, potete tagliare a metà due o tre pomodorini e aggiungerli in padella in questo momento. A questo punto, alzate il fuoco e coprite con un coperchio. I funghi inizieranno a rilasciare la propria acqua di vegetazione.
È fondamentale far espellere completamente l'acqua di vegetazione dei funghi. L'alta temperatura disattiva le tossine presenti nei liquidi e, contemporaneamente, intensifica e concentra il sapore dei funghi stessi. La trifolata è pronta solo quando l'acqua si sarà completamente asciugata.

1 - Per un Primo Piatto (Versione Classica): Una volta che l'acqua di vegetazione sarà completamente evaporata e i funghi inizieranno ad attaccarsi leggermente sul fondo della padella, è il momento ideale per mantecare.

Aggiungete un pochino di acqua di cottura della pasta (questo creerà la "magia della cremina") e scolate la pasta (penne, tagliatelle, ecc.) direttamente nella padella con la trifolata, conservando un po’ di acqua di cottura. Saltate energicamente il tutto, quindi spegnete il fuoco e completate aggiungendo una generosa macinata di pepe, una spolverata di prezzemolo tritato fresco e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo. Mescolate vigorosamente o mantecate con un salto per legare il condimento e servite subito.

2 - Per un Primo Piatto (Versione con Panna): Se invece preferite un gusto più morbido e lo stile classico "Anni '80", saltate la pasta nella trifolata calda. A questo punto, aggiungete un po’ di panna fresca direttamente in padella e una macinata di pepe. Amalgamate e fate restringere la panna a fuoco vivo, fino a quando non avrà raggiunto la cremosità desiderata. Non aggiungete l'olio extravergine a crudo per finire. Spegnere il fuoco e chiudete con una spolverata di prezzemolo fresco.