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Ingredienti

Regola Porzioni:
500 gr farina manitoba
100 gr lievito madre rinfrescato
350 gr acqua a temperatura ambiente
13 gr sale

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Impasto Pizza con Lievito Madre

Origine:

Oggi prepariamo l’impasto di base per fare la pizza classica rotonda, oppure al trancio rettangolare cotta in teglia, con il lievito madre. Quindi prepariamo l’impasto la sera prima per mangiare una gustosa pizza la sera dopo per cena.

  • Porzioni 4
  • Intermedio

Ingredienti

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

La sera del giorno prima, verso le 19, tirate fuori il lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo, prelevatene 50 gr dal barattolo e aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Dopodiché lasciatelo lievitare all’interno di una ciotola per tutta la notte, circa 12 ore, fuori dal frigorifero. Alle 7 circa di mattina del giorno dopo prelevate 100 gr di lievito dal panetto lievitato che utilizzerete per realizzare la pizza, mentre la parte eccedente potete rinfrescarla nuovamente e riporla in frigo per le successive ricette.
Cominciate l'impasto della pizza sciogliendo i 13 gr di sale nei 350 gr di acqua a temperatura ambiente, dopodiché potete decidere se impastare manualmente o con la planetaria.
Se impastate a mano, inserite l’acqua con il sale all’interno di un recipiente, quindi unite il lievito madre e fatelo sciogliere, dopodiché aggiungete tutta quanta la farina ed impastate per circa 15-20 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Se utilizzate la planetaria, spezzettate il lievito all’interno del cestello e unite l’acqua con il sale disciolto, quindi avviate la planetaria a velocità bassa ed impastate, utilizzando la foglia, per 2-3 minuti fino al completo scioglimento del lievito. Poi unite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si sarà unito.

2
Fatto

A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa per 10 minuti fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria. Staccate l’impasto dal gancio e riavviate la planetaria continuando ad impastare ad una velocità più elevata per altri 3-4 minuti.

3
Fatto

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, preferibilmente in marmo, e impastate manualmente per altri 3-4 minuti, rigirandolo su se stesso. Dopodiché formate una palla, copritela con uno straccetto e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

4
Fatto

Dividete l’impasto in 4 palline, all’incirca di 240 gr l’una, e mettete a lievitare nel forno spento, ben coperte, per circa 8-9 ore, o fino a quando non raddoppieranno il proprio volume.

5
Fatto

Passato il tempo di lievitazione l’impasto è pronto. Mettete la pallina su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e con i polpastrelli delle mani cominciate a schiacciare tutt’intorno al bordo per ottenere il cornicione alto della pizza (più lo schiacciate e più vi verrà alto). Girate poi l’impasto e pigiatelo con la punta delle dita dal centro verso il bordo, poi cercate di allargarlo, dandogli una forma tonda, passandolo da una mano all’altra (noterete che la parte centrale è molto più sottile del bordo).

6
Fatto

Disponete al centro dell’impasto due o te cucchiai di salsa e spargetela uniformemente con il dorso del cucchiaio evitando di passarla sui bordi. L’ideale sarebbe infornare la pizza solo con il pomodoro per 2 o 3 minuti, dopodiché farcite la pizza con la mozzarella o con il condimento che più desiderate e terminate la cottura.
Si può condire la salsa con sale, origano, foglie di basilico, uno spicchio d’aglio e olio extravergine di oliva prima di cospargerla sull’impasto.

Recensioni della ricetta

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Pollo al Sale
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Lingua Salmistrata con salsa Barbato
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Pollo al Sale
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Lingua Salmistrata con salsa Barbato

28 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Stefano, che dire sei “ecceziunale veramente”, con quale metodo, a tuo parere, si raggiunge un risultato “migliore”?!

Ciao scusa, questa ricetta viene dopo al video di YouTube del 2017 perché ho provato a farla seguendo il video, non mi è venuta lucidissima dopo l’impasto, forse perché non ho impastato per 10min con la foglia per paura di scaldare l’impasto, e ora l’ho messa in forno ma dopo averla divisa e fatta riposare solo 4ore come dicevi… Qual è la tua miglior ricetta?

Ciao, questi sono gli ingredienti:
500 gr farina manitoba
100 gr lievito madre rinfrescato
350 gr acqua a temperatura ambiente
13 gr sale

Salve chef, in questi giorni si fa fatica a trovare le farine, mi chiedevo se si può utilizzare la classica 00, magari cambiando un po’ dosi e tempi, grazie e compimenti per tutto! Massimo

Ciao, dovresti aumentare la dose di lievito madre. Quindi su 500 gr di farina ci vorranno 200 gr di lievito madre rinfrescato e il resto degli ingredienti rimane invariato.

Ciao Stefano, io domenica tolgo dal frigo il lievito dopo i tre giorni previsti, posso già fare il rinfresco descritto in questa ricetta o devo prima fare il rinfresco dell’ultimo video della preparazione del lievito madre? Le 12 ore di lievitazione si intendono a temperatura ambiente? Grazie ancora!

Ciao Massimo, tira fuori dal frigo il tuo lievito madre, fallo riposare un paio d’ore a temperatura ambiente, poi prelevane 50 gr che serviranno per realizzare questa ricetta, lo rinfreschi come descritto al punto.1 e lo lasci a temperatura ambiente per 12 ore circa. Il resto del lievito, lo pesi e lo rinfreschi sempre al 50% di idratazione, poi lo tieni un paio d’ore a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero per i prossimi rinfreschi. La mattina seguente prepari l’impasto per la pizza che dovrà lievitare fino alla sera. Segui tutti i passaggi descritti, vedrai che non sarà così difficile.

Ciao, puoi aumentare di 50 gr la dose di lievito madre rinfrescato, gli altri ingredienti rimangono invariati.

Simpaticone seguo le tue ricette volentieri oggi sto provando a fare la pizza con il mio lievito madre spero che mi venga bene grazie alle tue spiegazioni ciao Gabry

Ciao Stefano
Ieri mi sono cimentato nella preparazione della pizza. Premetto che il lievito madre è stato fatto con farina 00
Per l’impasto della pizza invece ho utilizzato farina 0. L’impasto sembrava buono anche se molto appiccicoso e la pizza e venuta praticamente una piadina. Credo non sia lievitata abbastanza. Che fare? Aumentare le dosi o fare lievitare per più ore? Grazie 1000 per i tuoi consigli. Ti auguro una serena Pasqua.

Ciao Stefano, avendo fatto il LM con farina 00 e devo dire che è venuto molto bene come crescita e profumo. Ieri ho fatto la pizza seguendo la tua ricetta. Pensando di fare bene ho utilizzato farina 0 e non doppio zero ma la lievitazione che sembrava buona, dopo la cottura mi ha dato una pizza bassa e abbastanza dura.. devo aumentare le dosi sul lievito madre? Grazie e buona Pasqua….

Ciao Stefano, volevo sapere a che temperatura devo impostare il forno tradizionale per poter cuocere questa pizza, non ho il fornetto ferrari. Grazie

Ciaaaooo simpaticissimo e bravissimo chef. Ieri serA ho infornato le mie 4 pizze, ma purtroppo la consistenza non era quella desiderata e anche il bordo non mi ha dato nessuna soddisfazione.
Proverò con l’altra ricetta di cui ho letto dai commenti dei tuoi fan.
Ero sicura mi riuscisse benissimo, dato che con le tue brioches col tuppo e con i pangoccioli e con il pane pugliese ho avuto risultati eccellenti. Quindi ti ringrazio infinitamente di esistere e continuerò a seguirti fedelmente.
Olimpia

Per quanto riguarda il bordo, guarda bene il 5° step dove spiego come stendere la pizza. Altrimenti dai uno sguardo alla videoricetta per vedere come si fa. Riprova, dai, sbagliando s’impara!

bravissimo.temo di aver fatto un po di casino perchè non avevo più la stessa farina della preparazione del lievito madre e ho aggiunto la 00(il lievito era fatto con la 0)
ma ha un bell aspetto.
ora ho la 00 la 1 la farina di semola di grano duro e quella integrale.
per fare il pane quali dosi posso usare con la semola di grano duro e integrale?
e per fare la pizza ho letto già sopra come fare grazie

Salve Chef,
prima di tutto devi sapere che stiamo diffondendo le tue ricette di lievito madre e della pizza ai vari parenti (mio padre, mio fratello, la madre della mia ragazza) e ci troviamo tutti bene e man mano che ne parlo ti fanno i complimenti per il lavoro che presenti e spieghi.
Avrei una domanda riguardo alla lievitazione di 4 ore: cosa succede se diviene 5 o 6? è possibile avere un collasso dell’impasto con 2 ore in più di lievitazione o posso stare sereno entro le 6/8 ore? Quale sarebbe (ad occhio) il periodo più ampio di tale fase? Immagino che le variabili siano numerose ma avere una qualche idea mi farebbe comodo dato che sto organizzando una mega cena con questa pizza. Grazie mille!

Ciao, non ho ben capito se intendi la lievitazione del lievito madre rinfrescato o dell’impasto. Ad ogni modo, se segui questa ricetta, consiglio di rinfrescare il lievito madre e lasciarlo lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente, circa 12 ore, anziché le solite 4 ore. Per l’impasto, invece, occorreranno 10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente o all’interno del forno spento, senza il rischio che collassi.

spero che stavolta ti accorgi del mio messaggio del 7 maggio…

Bravissimo.
Ma se volessi usare il lievito madre secco al posto di quello fresco, quanto ne dovrei usare?
E come fare?
Grazie

Ciao Stefano,
ho una domanda: come faccio a non far seccare la superficie delle palline che lievitano nel forno? Le ho coperte come indicato nella ricetta ma ho avuto questo problema

Salve chef! Il mio lievito madre non si scioglie mai completamente nell’acqua. Va bene lo stesso o devo modificare qualcosa?

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