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Ingredienti

Regola Porzioni:
500 gr farina manitoba
100 gr lievito madre rinfrescato
350 gr acqua a temperatura ambiente
13 gr sale

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Impasto Pizza con Lievito Madre

Origine:

Oggi prepariamo l’impasto di base per fare la pizza classica rotonda, oppure al trancio rettangolare cotta in teglia, con il lievito madre. Quindi prepariamo l’impasto la sera prima per mangiare una gustosa pizza la sera dopo per cena.

  • Porzioni 4
  • Intermedio

Ingredienti

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

La sera del giorno prima, verso le 19, tirate fuori il lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo, prelevatene 50 gr dal barattolo e aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Dopodiché lasciatelo lievitare all’interno di una ciotola per tutta la notte, circa 12 ore. Alle 7 circa di mattina del giorno dopo prelevate 100 gr di lievito dal panetto lievitato che utilizzerete per realizzare la pizza, mentre la parte eccedente potete rinfrescarla nuovamente e riporla in frigo per le successive ricette.
Cominciate l'impasto della pizza sciogliendo i 13 gr di sale nei 350 gr di acqua a temperatura ambiente, dopodiché potete decidere se impastare manualmente o con la planetaria.
Se impastate a mano, inserite l’acqua con il sale all’interno di un recipiente, quindi unite il lievito madre e fatelo sciogliere, dopodiché aggiungete tutta quanta la farina ed impastate per circa 15-20 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Se utilizzate la planetaria, spezzettate il lievito all’interno del cestello e unite l’acqua con il sale disciolto, quindi avviate la planetaria a velocità bassa ed impastate, utilizzando la foglia, per 2-3 minuti fino al completo scioglimento del lievito. Poi unite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si sarà unito.

2
Fatto

A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa per 10 minuti fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria. Staccate l’impasto dal gancio e riavviate la planetaria continuando ad impastare ad una velocità più elevata per altri 3-4 minuti.

3
Fatto

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, preferibilmente in marmo, e impastate manualmente per altri 3-4 minuti, rigirandolo su se stesso. Dopodiché formate una palla, copritela con uno straccetto e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

4
Fatto

Dividete l’impasto in 4 palline, all’incirca di 240 gr l’una, e mettete a lievitare nel forno spento, ben coperte, per circa 8-9 ore, o fino a quando non raddoppieranno il proprio volume.

5
Fatto

Passato il tempo di lievitazione l’impasto è pronto. Mettete la pallina su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e con i polpastrelli delle mani cominciate a schiacciare tutt’intorno al bordo per ottenere il cornicione alto della pizza (più lo schiacciate e più vi verrà alto). Girate poi l’impasto e pigiatelo con la punta delle dita dal centro verso il bordo, poi cercate di allargarlo, dandogli una forma tonda, passandolo da una mano all’altra (noterete che la parte centrale è molto più sottile del bordo).

6
Fatto

Disponete al centro dell’impasto due o te cucchiai di salsa e spargetela uniformemente con il dorso del cucchiaio evitando di passarla sui bordi. L’ideale sarebbe infornare la pizza solo con il pomodoro per 2 o 3 minuti, dopodiché farcite la pizza con la mozzarella o con il condimento che più desiderate e terminate la cottura.
Si può condire la salsa con sale, origano, foglie di basilico, uno spicchio d’aglio e olio extravergine di oliva prima di cospargerla sull’impasto.

Recensioni della ricetta

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Pollo al Sale
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Lingua Salmistrata con salsa Barbato
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Pollo al Sale
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Lingua Salmistrata con salsa Barbato

10 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Stefano, che dire sei “ecceziunale veramente”, con quale metodo, a tuo parere, si raggiunge un risultato “migliore”?!

Ciao scusa, questa ricetta viene dopo al video di YouTube del 2017 perché ho provato a farla seguendo il video, non mi è venuta lucidissima dopo l’impasto, forse perché non ho impastato per 10min con la foglia per paura di scaldare l’impasto, e ora l’ho messa in forno ma dopo averla divisa e fatta riposare solo 4ore come dicevi… Qual è la tua miglior ricetta?

Ciao, questi sono gli ingredienti:
500 gr farina manitoba
100 gr lievito madre rinfrescato
350 gr acqua a temperatura ambiente
13 gr sale

Salve chef, in questi giorni si fa fatica a trovare le farine, mi chiedevo se si può utilizzare la classica 00, magari cambiando un po’ dosi e tempi, grazie e compimenti per tutto! Massimo

Ciao, dovresti aumentare la dose di lievito madre. Quindi su 500 gr di farina ci vorranno 200 gr di lievito madre rinfrescato e il resto degli ingredienti rimane invariato.

Ciao Stefano, io domenica tolgo dal frigo il lievito dopo i tre giorni previsti, posso già fare il rinfresco descritto in questa ricetta o devo prima fare il rinfresco dell’ultimo video della preparazione del lievito madre? Le 12 ore di lievitazione si intendono a temperatura ambiente? Grazie ancora!

Ciao Massimo, tira fuori dal frigo il tuo lievito madre, fallo riposare un paio d’ore a temperatura ambiente, poi prelevane 50 gr che serviranno per realizzare questa ricetta, lo rinfreschi come descritto al punto.1 e lo lasci a temperatura ambiente per 12 ore circa. Il resto del lievito, lo pesi e lo rinfreschi sempre al 50% di idratazione, poi lo tieni un paio d’ore a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero per i prossimi rinfreschi. La mattina seguente prepari l’impasto per la pizza che dovrà lievitare fino alla sera. Segui tutti i passaggi descritti, vedrai che non sarà così difficile.

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