Ingredienti
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500 gr farina di Semola di grano duro rimacinata
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500 gr farina integralein alternativa farina tipo 1
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700 ml acqua
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150 gr lievito madre rinfrescato al 50% di idratazioneoppure 12 gr di lievito di birra fresco o 4 gr disidratato
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200 gr misto semi di lino, zucca, girasole
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q.b. semi di sesamoper la copertura finale
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25 gr sale
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olio extravergine di oliva
Istruzioni
Impasto con tecnica dell’autolisi.
Con queste dosi otterrete due pagnotte di pane da 800 grammi l’una.
Questo pane potete farlo anche solo con la semola di grano duro rimacinata, quindi senza aggiungere la farina integrale, seguendo lo stesso procedimento e le stesse dosi.
Passaggi
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1
Fatto
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All’interno di una ciotola capiente inserite le due farine, la semola di grano duro rimacinata e la farina integrale e mescolatele con le mani. Poi aggiungete 600 ml di acqua, tutta in una volta (gli altri 100 ml di acqua teneteli da parte), e amalgamate a mano per pochissimo tempo, senza impastare, giusto il tempo per far sparire ogni granello asciutto di farina. |
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2
Fatto
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Dopodiché coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Questo è il processo di autolisi. |
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3
Fatto
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Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e continuate la lavorazione a mano o versate il tutto in una planetaria. Fate sciogliere il sale nei restanti 100 ml di acqua mescolando con un cucchiaio, quindi attivate la planetaria, utilizzando il gancio, e unite la miscela di acqua e sale, poco per volta, e il lievito madre spezzettato, alternandoli fra loro (se state utilizzando il lievito di birra fresco o disidratato dovete scioglierlo nei 100 ml di acqua e il sale va aggiunto nella fase finale dell’impasto) e continuate la lavorazione per circa 10 minuti, sia manualmente che con la planetaria. |
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4
Fatto
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Un paio di minuti prima della fine della lavorazione, unite il misto di semi all’impasto e incorporate bene. L’impasto sarà perfettamente pronto quando si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Raggiunto questo risultato non andate oltre perché potrebbe rompersi la maglia glutinica. |
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5
Fatto
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Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo qualche minuto a mano dandogli qualche piega di rinforzo. |
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6
Fatto
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Poi formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente. Trascorse le 2 ore l’impasto si presenta rilassato e poco lievitato. |
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7
Fatto
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Con un tarocco dividete l’impasto in due pezzature, quindi formate due salsicciotti rotolando e allungando ogni singolo pezzo sulla spianatoia. Schiacciate leggermente ogni pezzo, poi arrotolatelo su se stesso in modo che prenda una forma sferica regolare. |
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8
Fatto
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Oliate la superficie dei panetti con un pochino d’olio extravergine d’oliva, o bagnateli con un po’ d’acqua, e decorate con i semi di sesamo. |
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9
Fatto
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Modellate bene i panetti e adagiateli su una teglia rivestita di carta da forno e lasciateli lievitare in forno spento per 6-7 ore in condizioni ottimali, ma ci vorranno anche 12-13 ore in condizioni non ottimali. |
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10
Fatto
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Trascorso il tempo di lievitazione, tirate fuori la teglia con i panetti e preriscaldate il forno statico a 220°C e quando avrà raggiunto la giusta temperatura infornate il pane e fate cuocere a 220° per i primi 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200° e continuate la cottura per altri 40 minuti. Verso metà cottura prestate attenzione al colore del pane e, quando avrà raggiunto il colore perfetto, coprite la superficie con un foglio di alluminio per evitare che possa scurirsi troppo. |
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11
Fatto
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Sfornate le pagnotte e, per evitare che la crosta si ammorbidisca eccessivamente per una questione di umidità residua all’interno del pane, adagiate le pagnotte su una griglia e rimettetele all’interno del forno spento, con lo sportello semiaperto, per almeno mezz’ora, lasciando uscire l’eccesso di umidità. In questo modo il pane risulterà croccante fuori e soffice e tenero dentro. |
Un commento Nascondi i commenti
Buongiorno Chef,spero tutto bene,allora,ho visto il suo video del Pana Cafone,e allora l’ho fatto con le farine che avevo ossia farina di semola rimacinata e farina 0,ho voluto diminuire le quantità per non sprecare farine come prima prova ho fatto dividendo tutto a metà(500gr totale farine ) la sua ricetta,usando lievito di birra secco,planetaria,lasciato lievitare fatto poi i salciciotti,cotto seguendo video,ma l’,impasto iniziale nella planetaria es appiccicoso ho dovuto aggiungere farina, l’ho tagliato ha dei piccoli buchi ,e dentro unido,ma si mangia,chiedevo se per favore,mi può dare le dritte esatte per gli ingredienti esatti per fare un pane da mezzo kilo,con farine anche di ceci o farro,o segale, Grazie.Buona Domenica !!!