Ingredients
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300 gr gamberiin alternativa gamberoni, mazzancolle o scampi
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1 bicchiere vino bianco secco
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1 spicchio d'aglio
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1 manciata prezzemolo tritato fresco
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5 pomodorini
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3 filetti alici sott'olioo 1 cucchiaino di pasta di acciughe
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20 gr burro
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1 pezzetto porroin alternativa1 scalogno o mezza cipolla
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q.b. sale e pepe
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olio extravergine di oliva
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Per condire (a scelta):
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q.b. aceto balsamico di Modena invecchiato 50 anni
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q.b. olio extravergine di oliva al finger lime
Directions
Steps
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1
Done
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Pulite accuratamente i gamberi iniziando a staccare le teste e a rimuovere il carapace (la corazza esterna), mettendo tutti questi scarti all'interno di una pentola capiente. |
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2
Done
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Con un coltellino effettuate un'incisione sul dorso delle code ed estraete il filamento nero (l'intestino). Tenete la polpa da parte avendo cura di preservare anche le uova, le parti gialline interne, se presenti, poiché è proprio lì che risiede il sapore più intenso del mare. |
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3
Done
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Nella pentola con le teste e i carapaci, aggiungete uno spicchio d'aglio a pezzi, i pomodorini tagliati a metà, due o tre filetti di acciuga (o un po' di pasta d'acciughe), una generosa macinata di pepe e un filo d'olio extravergine d’oliva. |
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4
Done
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Accendete il fuoco e fate soffriggere a fiamma dolce per 4-5 minuti, schiacciando con forza le teste con un batticarne o un cucchiaio di legno per far fuoriuscire tutti i succhi e i sapori racchiusi all'interno. Quindi, versate nella pentola un litro abbondante di acqua ben fredda (lo sbalzo termico è fondamentale), salate adeguatamente, coprite e portate ad ebollizione. |
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5
Done
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Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore, spostate la pentola sul fuoco più basso, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate cuocere dolcemente per circa 25 minuti con il coperchio, così da ottenere un brodo concentrato e profumatissimo. Nel frattempo, prendete una padella separata e tostate il riso a secco per 4-5 minuti. Muovetelo spesso finché i chicchi non risulteranno bollenti e non sprigioneranno un profumo simile a quello del pane tostato. |
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6
Done
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Una volta ultimata la cottura del brodo di gamberi, spegnete il fuoco e filtrate accuratamente il liquido con un colino a maglie strette, eliminando le teste, il carapace, l’aglio e i pomodorini; tenete la vostra bisque in caldo. |
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7
Done
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A questo punto, unite il riso tostato al porro e mescolate il tutto sempre a fuoco basso, finché il riso non avrà assorbito completamente il fondo di cottura. Quindi, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il restante mezzo bicchiere di vino bianco, continuando a mescolare a fuoco vivo fino a quando l'alcol non sarà del tutto evaporato. |
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8
Done
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Dopodiché, iniziate ad aggiungere la bisque calda, un mestolo alla volta, assicurandovi che il riso sia sempre coperto dal liquido ma senza 'affogarlo'. Coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolce, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito, così da permettere al riso di rilasciare il suo amido naturale. |
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9
Done
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Mentre il riso cuoce, riportate a bollore il brodo rimasto. Prendete le code di gambero che avete pulito precedentemente, tagliatele a metà per il lungo e tuffatele nella bisque bollente per soli 30 secondi, finché non vedrete che si arricceranno leggermente: questo passaggio brevissimo serve a cuocerle 'al cuore' lasciandole morbide e succose. Scolatele immediatamente con una schiumarola o una pinza e tenetele da parte. |
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10
Done
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Quando il riso sarà quasi giunto a cottura (assicuratevi di lasciarlo cuocere 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione), spegnete il fuoco e unite le code di gambero precedentemente scottate. A questo punto, procedete con la mantecatura: aggiungete del prezzemolo fresco tritato, una macinata di pepe e una noce di burro ben freddo di frigorifero. |
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11
Done
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Mescolate energicamente per incorporare aria e creare la classica cremosità. Infine, coprite con il coperchio e lasciate riposare per almeno un minuto prima di servire nei piatti, completando con un filo di olio extravergine di oliva al finger lime o qualche goccia di aceto balsamico di Modena. Buon appetito! |
