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Ingredienti

Regola Porzioni:
350 gr riso arborio in alternativa riso Roma, Carnaroli o Vialone Nano.
1 kg seppie fresche da pulire oppure 400 gr di seppie già pulite (nel caso si comprassero le seppie pulite, sarà necessario acquistare due fondine di nero di seppia)
1/2 bicchiere vino bianco secco
70 gr sedano
70 gr carota
70 gr cipolla
2 spicchi d'aglio
3 filetti alici sott'olio
20 gr porro in alternativa 1 scalogno
2 cucchiaini triplo concentrato di pomodoro in alternativa 2 pomodorini
1 presa prezzemolo tritato
sale e pepe
olio extravergine di oliva

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Risotto al Nero di Seppia

Origine:
  • 30'
  • Porzioni 4
  • Principiante

Ingredienti

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Per prima cosa tostate il riso: versatelo in una padella e lasciatelo tostare per 3-4 minuti a fuoco medio, girandolo spesso o saltandolo per evitare che si attacchi (dovete portare il riso a una temperatura di circa 50-60°, vi accorgerete che avrà raggiunto la giusta temperatura quando emanerà un profumo di pane e si formerà una polverina bianca nella parte esterna del chicco). Poi tenetelo da parte in un piatto.

2
Fatto

Preparate il brodo vegetale

Lavate la cipolla, il gambo di sedano e la carota, tagliateli a pezzi grossi e metteteli in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Aggiungete anche uno spicchio d’aglio in camicia tagliato a metà, coprite con un coperchio e quando giunge a bollore aggiungete il sale, un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro e continuate la cottura a fuoco medio-basso per 20 minuti. Quando il brodo è pronto, spegnete il fuoco e filtratelo per rimuovere le verdure.

3
Fatto

Pulizia delle seppie

Sciacquate le seppie sotto un getto di acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Staccate la testa dal corpo della seppia, quindi premete con le dita il ventre della seppia per individuare l’osso ed estraetelo. Poi, sempre dalla parte dove avete tolto l’osso, sfilate via le interiora prestando attenzione a non rompere la sacca argentata dove è contenuto il nero di seppia che si trova in fondo. Estraete delicatamente la sacca e tenetela un attimo da parte, poi sfilate via la pelle dal corpo della seppia con le mani.

4
Fatto

Prendete la testa della seppia ed eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli esercitando una leggera pressione con le dita per spingerlo verso l’alto. Poi con un coltello bene affilato praticate un’incisione sul bulbo e con i pollici effettuate una leggera pressione per asportare gli occhi. Lavate bene i ciuffi sotto l’acqua corrente strofinandoli tra le mani per eliminare i piccoli dentini dai tentacoli.

5
Fatto

Tagliate il corpo delle seppie dapprima a striscioline larghe 1 centimetro, poi tagliatele a quadri. Dividete i ciuffi della seppia dal sifone. Il sifone tagliatelo a metà, mentre i ciuffi lasciateli interi.

6
Fatto

Cottura delle seppie

Schiacciate uno spicchio d’aglio intero e in camicia con la parte piatta della lama di un coltello, versatelo in una padella capiente con un filo di olio extravergine d’oliva, fatelo scaldare leggermente a fuoco basso, quindi aggiungete le seppie e alzate il fuoco.

7
Fatto

Saltate bene il tutto, poi unite un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro, il sale e il pepe e continuate a mescolare a fuoco vivo. Quando le seppie avranno rilasciato parte dei loro liquidi, eliminate lo spicchio d’aglio, abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 10-15 minuti con il coperchio fino a quando non risulteranno morbide. A fine cottura regolate di sale e di pepe, trasferite il tutto in una ciotola e tenete da parte.

8
Fatto

Ora preparate il nero di seppia: in una ciotola rompete le sacche del nero, triturandole con un paio di forbici, poi unite un mestolo di brodo e mescolate fino ad ottenere un composto quasi cremoso.

9
Fatto

Cottura del risotto

Tritate il porro e versatelo in una padella dai bordi alti con un filo di olio extravergine d’oliva e i filetti di acciuga. Lasciate soffriggere a fuoco basso mescolando spesso, fino a quando le acciughe non si saranno sciolte.

10
Fatto

Unite il riso, mescolatelo per insaporirlo, poi alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino bianco secco. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata unite il fondo di cottura delle seppie e continuate la cottura, mescolando, fino a quando il riso avrà quasi completamente assorbito il liquido delle seppie.

11
Fatto

A questo punto unite il nero delle seppie, mescolate per qualche istante, poi aggiungete tutte le seppie.

12
Fatto

Lasciate cuocere il riso un minuto in meno del tempo indicato in confezione, mescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo alla volta per tenerlo morbido e cremoso. A fine cottura, spegnete il fuoco, spostate la padella su un piano di lavoro e aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, del prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno per mantecare, poi coprite con un coperchio e lasciate riposare per 2 minuti prima di servire.

13
Fatto

Versate il riso al centro del piatto e con il palmo della mano battete energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme. Guarnite il vostro risotto al nero di seppia con delle carote tagliate a rondelle e buon appetito.

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