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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per il brodo:
1,5 l acqua
70 gr sedano
70 gr carota
70 gr cipolla
sale
Per il risotto:
360 gr riso carnaroli o vialone nano
500 gr porcini
70 gr pancetta
1 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla dorata in alternativa 1 scalogno
2 bustine zafferano
1 ciuffo prezzemolo
1 rametto timo
1/2 bicchiere vino bianco secco
40 gr burro
40 gr parmigiano reggiano
sale e pepe
olio extravergine di oliva

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Risotto all’onda con Porcini, Pancetta e Zafferano

Origine:
  • 30'
  • Porzioni 3
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per il brodo:

  • Per il risotto:

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Per preparare il brodo vegetale cominciate a lavare le verdure, quindi tagliatele a pezzi grossi e mettetele in una pentola con 1 litro e mezzo di acqua fredda. Coprite con un coperchio e quando giunge a bollore aggiungete il sale e continuate la cottura a fuoco medio-basso per 20 minuti. Quando il brodo è pronto, spegnete il fuoco, dopodiché filtratelo per rimuovere le verdure e tenetelo in caldo per la cottura del risotto.

2
Fatto

Mondate i funghi porcini dopodiché con un coltello dividete i gambi dalle cappelle. Tagliate i gambi a cubetti e le teste a fettine (se nel caso la spugna della testa presenta una parte verdognola, questa va eliminata).

3
Fatto

Tagliate la pancetta a cubetti. Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, sbucciatelo e tagliatelo in 2 o 3 pezzi.

4
Fatto

Mettete l’aglio all’interno di una padella, aggiungete un giro di olio extravergine d’oliva e lasciatelo soffriggere a fuoco basso tenendo la padella leggermente inclinata. Quando l’aglio risulterà dorato unite la pancetta e lasciatela rosolare per 2 o 3 minuti, fino a quando non risulterà leggermente croccante.

5
Fatto

A questo punto eliminate i pezzetti di aglio dalla padella e unite tutti i funghi. Aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe e, mescolando frequentemente, fate cuocere per 7/10 minuti (il tempo di precottura dei funghi dipende dal loro spessore e da quanta acqua di vegetazione hanno al loro interno. Vi accorgerete che i funghi sono pronti nel momento in cui avranno rilasciato la loro acqua che comincerà ad evaporare). Quindi spegnete il fuoco e trasferite i funghi in un piatto.

6
Fatto

Versate il riso in una padella e lasciatelo tostare per 2-3 minuti a fuoco medio, girandolo spesso o saltandolo per evitare che si attacchi (dovete portare il riso a una temperatura di circa 50-60°, vi accorgerete che avrà raggiunto la giusta temperatura quando emanerà un profumo di pane e si formerà una polverina bianca nella parte esterna del chicco). Poi lasciatelo da parte in un piatto.

7
Fatto

Ora, recuperate il fondo di cottura dei funghi all’interno di una padella capiente, aggiungete 20 grammi di burro (gli altri 20 grammi metteteli nel congelatore) e fate sciogliere a fuoco basso fino a quando diventerà color nocciola.

8
Fatto

Dopodiché aggiungete la cipolla tritata finemente, mescolate e lasciatela rosolare dolcemente. Quando inizierà a diventare trasparente unite il riso precedentemente tostato e mescolate un minutino affinché si insaporisca bene. Quindi alzate un po’ il fuoco e sfumate con il vino bianco secco.

9
Fatto

Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo caldo e unite i funghi precotti. Proseguite la cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di brodo man mano che viene assorbito.

10
Fatto

Un minuto prima della fine della cottura del riso, togliete la padella dal fuoco e unite direttamente le bustine di zafferano (se utilizzate i pistilli di zafferano, metteteli in una ciotola, aggiungete un po’ di brodo e li lasciate così per il tempo di cottura del risotto. Quindi a fine cottura aggiungete questo liquido).

11
Fatto

Saltate il riso cercando di ripiegarlo su se stesso creando le onde, poi incorporate il pezzetto di burro, freddo da freezer, e continuate a mantecare per renderlo bello cremoso. In ultimo aggiungete il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato, mescolate, quindi coprite con un coperchio e lasciatelo riposare per un minuto prima di servirlo in tavola.

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