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Ingredienti

Regola Porzioni:
300 gr spaghettoni trafilati al bronzo
500 ml brodo di ossobuco
10 gr porro
1 cucchiaino burro chiarificato in alternativa olio extravergine di oliva
10 gr burro a temperatura ambiente
1 bustina zafferano
3 filetti alici sott'olio
1 cucchiaino triplo concentrato di pomodoro
1 limone
40 gr midollo di ossobuco ricavato dall'ossobuco di vitello
40 gr grana padano
1/2 bicchiere vino bianco secco
pepe rosa in grani
pepe nero
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo prezzemolo
sale grosso

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Spaghetti alla Milanese, Ricetta originale dello Cheffo Barbato

Origine:
  • 15'
  • Porzioni 3
  • Principiante

Ingredienti

Istruzioni

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Come fare il Brodo di Ossobuco, (clicca qui) per la ricetta.

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Passaggi

1
Fatto

Prima di tutto lavate un limone, asciugatelo bene e con l’apposito attrezzo o con un pelapatate, pelate solo la parte gialla della scorza in lunghe strisce. Lavate un pezzettino di porro e tritatelo finemente. Sbucciate uno spicchio d’aglio, privatelo del germoglio centrale e tritatelo molto finemente.

2
Fatto

In una padella saltapasta fate dorare leggermente a fuoco basso l’aglio tritato con una noce di burro chiarificato. Aggiungete il midollo e le alici sott’olio e fateli sciogliere dolcemente mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

3
Fatto

Dopodiché alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco secco. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete il porro tritato e lasciatelo stufare tenendo ancora il fuoco alto, unite anche il triplo concentrato di pomodoro e mescolate fino a quando non otterrete una salsa cremosa.

4
Fatto

Insaporite con il pepe, poi aggiungete metà del brodo di ossobuco e a fuoco vivo portate ad ebollizione. Intanto mettete a cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata per la metà del tempo indicato sulla confezione. Insaporite il condimento con qualche granello di pepe rosa e continuate la cottura a fuoco medio fino a farlo restringere.

5
Fatto

Aggiungete il restante brodo di ossobuco, portate velocemente a ebollizione. Dopodiché scolate la pasta, giunta a metà cottura, versatela nella padella del condimento e amalgamate il tutto aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura necessaria per terminare la cottura della pasta.

6
Fatto

Infine inserite la bustina di zafferano con un mestolo di acqua di cottura e continuate a mescolare a fuoco basso per formare una cremina (più acqua di cottura aggiungete, più cremosi saranno i vostri spaghetti). Aggiungete il prezzemolo tritato e un pezzetto di burro a temperatura ambiente e cominciate a mantecare a fuoco bassissimo.

7
Fatto

Poi spegnete il fuoco, spolverate con abbondante formaggio grattugiato e continuate a mescolare energicamente per mantecare. Aggiustate di pepe e lasciate riposare i vostri spaghetti allo zafferano per qualche istante prima di servire nei piatti con zeste di limone e qualche granello di pepe rosa.

Recensioni della ricetta

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