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Ingredients

Adjust Servings:
75 gr farina di mandorle
75 gr farina di nocciole
150 gr zucchero semolato
150 gr farina 00 con percentuale di proteine inferiore a 10
150 gr burro
un pizzico sale
un cucchiaino essenza di vaniglia o una bustina di vanillina in polvere
250 gr circa cioccolato fondente

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Baci di Dama

  • 20'
  • Serves 50
  • Medium

Ingredients

Directions

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Le dosi sono per circa 50 Baci di Dama.

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Steps

1
Done

Per realizzare la farina di mandorle e quella di nocciole in casa, è davvero semplicissimo. All’interno di un mixer frullate ad intermittenza le mandorle o le nocciole tostate e pelate fino a ottenere una farina fine e omogenea (ricordatevi che la frutta secca ha una buona percentuale di grassi al suo interno, quindi se frullate a flusso continuo, il grasso contenuto in essa si scioglierà e, anziché ottenere una farina, otterrete una pasta, quindi un composto cremoso).

2
Done

Nel cestello della planetaria dotato di foglia, o in una ciotola capiente se decidete di lavorare il composto manualmente utilizzando una spatola, versate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, insieme allo zucchero e alla vaniglia, aggiungete anche il sale, quindi cominciate ad amalgamare gli ingredienti a bassa velocità per circa un minuto fino a ottenere un composto omogeneo.

3
Done

Dopodiché unite al composto la farina di mandorle e quella di nocciole e, non appena si saranno amalgamate all’impasto, aggiungete tutta quanta la farina e continuate a impastare grossolanamente ancora per pochi secondi.

4
Done

Non appena la farina sarà stata assorbita, trasferite l’impasto su un piano di lavoro, disponendolo tra due fogli di carta da forno, e con un mattarello stendetelo sottilmente, dandogli una forma rettangolare di circa 1 cm di spessore. Poi copritelo con la carta da forno e ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

5
Done

Trascorso questo tempo prelevate il panetto dal frigorifero e con il mattarello dategli una regolata, poi con un coltello ricavate dapprima delle striscioline per poi ricavare dei quadrotti del peso di circa 5 gr ciascuno.

6
Done

Dopodiché arrotondateli tra i palmi delle mani formando delle palline e disponetele su un vassoio foderato con carta da forno, quindi trasferitele in freezer per almeno 1 ora. Le palline devono essere completamente congelate al momento della cottura.

7
Done

Una volta congelate, disponete le palline su una leccarda foderata con carta da forno, ben distanziate tra loro (quelle che non cucinerete, potete trasferirle in un sacchetto e conservarle nel freezer), e fatele cuocere in forno statico preriscaldato a 150° per 15/20 minuti. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare sopra una griglia. Nel frattempo passate alla fase di temperaggio del cioccolato.

8
Done

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Per temperare il cioccolato all’interno del microonde, spezzettate il cioccolato in una ciotola e fatelo sciogliere all’interno del forno per 15 secondi alla massima potenza, quindi estraete il cioccolato dal forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 15 secondi, mescolandolo con una spatola. Dopodiché rimettetelo nel microonde per altri 15 secondi, tiratelo fuori per altri 15 secondi, sempre mescolandolo e verificando la temperatura. Ripetete questi passaggi fino a quando il cioccolato non avrà raggiunto la temperatura di 38°C (misuratela con un termometro da cucina). Poi spatolate il cioccolato nello stesso recipiente per circa 1 minuto per intiepidirlo e renderlo lucido.

9
Done

Trasferite il cioccolato all’interno di una sac a poche e farcite una buona parte di basi, poi accoppiatele delicatamente in modo che il cioccolato si aggancerà perfettamente senza colare. Man mano che accoppiate i biscotti, disponeteli su un vassoio rivestito di carta da forno e lasciateli solidificare in frigorifero per circa 10 minuti prima di gustarli.

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