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Ingredients

Adjust Servings:
PER IL PRIMO IMPASTO
235 gr farina per grandi lievitati
120 gr lievito madre rinfrescato al 50% di idratazione
65 gr burro
4 (80 gr) tuorli
1 gr sale
80 gr zucchero semolato
100 gr acqua a temperatura ambiente
PER LA PASTA AROMATICA
scorza grattugiata di un’arancia biologica
25 gr canditi di arancia
10 gr miele di acacia
1 bacca di vaniglia in alternativa un cucchiaino di essenza di vaniglia o una bustina di vanillina
PER IL SECONDO IMPASTO
85 gr farina per grandi lievitati
200 gr canditi di arancia
4 (80 gr) tuorli
70 gr zucchero semolato
20 ml latte fresco intero
pasta aromatica
10 gr latte in polvere o caramelle galatine
28 gr + 68 gr burro
3 gr malto
2 gr sale
PER LA GLASSA
90 gr farina di mandorle
60 gr zucchero semolato
60 gr albume d'uovo
30/40 gr mandorle
q.b. zucchero a velo
q.b. zucchero in granella
PER LA CONSERVAZIONE
alcol alimentare 96°
1 sacchetto per alimenti

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La vera ricetta della Colomba di Pasqua dello Chef Barbato

Cuisine:
  • 2 gg
  • Serves 1
  • Medium

Ingredients

  • PER IL PRIMO IMPASTO

  • PER LA PASTA AROMATICA

  • PER IL SECONDO IMPASTO

  • PER LA GLASSA

  • PER LA CONSERVAZIONE

Directions

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Ingredienti per 1 colomba da 1 kg.

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Steps

1
Done

PREPARAZIONE DEL 1° IMPASTO

All’interno del cestello della planetaria versate l’acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate con una spatola fino a ottenere uno sciroppo. Dopodiché spezzettate il lievito madre e unitelo allo sciroppo ottenuto, avviate la planetaria e mescolate con la foglia a velocità bassa per circa 15 minuti, fino a quando non si sarà completamente sciolto.

2
Done

Dopodiché aggiungete la farina setacciata, poca alla volta, e continuate ad impastare fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti del cestello.

3
Done

Quindi sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare per altri 10 minuti, sempre a velocità bassa. Intanto fate sciogliere il burro nel forno a microonde per 30 secondi e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

4
Done

Passati i 10 minuti inserite i tuorli all’impasto, 1 o 2 alla volta, e continuate a impastare a velocità bassa fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando i primi tuorli saranno legati all’impasto, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per far prendere corda all’impasto. Poi abbassate nuovamente la velocità, aggiungete altri tuorli e procedete allo stesso modo fino al completo assorbimento. Dopodiché aggiungete il sale ed impastate a velocità media fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Per verificare l’incordatura prelevate un pezzetto d’impasto e fate la prova del velo con le mani.

5
Done

Quindi riabbassate la velocità della planetaria e aggiungete il burro fuso in tre volte: aggiungete una prima parte di burro e impastate a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto, poi aumentate la velocità per 30-40 secondi per fargli prendere la corda. Procedete allo stesso modo con la seconda e la terza parte di burro. Per terminare il primo impasto ci vorranno all’incirca 25-30 minuti.

6
Done

Ora che l’impasto risulta nervoso, elastico e molto appiccicoso, trasferitelo su un piano di lavoro e dategli delle pieghe di rinforzo, prendendolo dalle due estremità e ripiegandolo su se stesso per 4 o 5 volte , poi raccoglietelo con una spatola formando un panetto e lasciatelo lievitare così a temperatura ambiente per 45 minuti. Dopodiché dategli ancora delle pieghe, mettetelo nel cestello della planetaria, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per circa 12 ore nel forno spento, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.

7
Done

PREPARAZIONE DELLA PASTA AROMATICA

Aprite la bacca di vaniglia, quindi con la lama del coltello raschiate via la polpa e i semini e inseriteli all’interno di un mixer. Aggiungete anche le scorze di arancia candite, la scorza grattugiata dell’arancia, il miele, quindi tritate bene per un paio di minuti finché il composto sarà compatto ed omogeneo.

8
Done

PREPARAZIONE DEL 2° IMPASTO

Trascorse le 12 ore, dividete il burro in due ciotole, una da 28 gr e l’altra da 68 gr, e tenetele da parte. Mettete l’impasto lievitato nella planetaria e impastate per alcuni minuti con il gancio per rompere la lievitazione, quindi aggiungete tutta quanta la farina setacciata, il latte fresco, il latte in polvere, il malto e impastate per 15 minuti a bassa velocità con il gancio, finché tutti gli ingredienti non saranno bene amalgamati.

9
Done

Intanto aggiungete lo zucchero ai tuorli e con una forchetta mescolateli fino a ottenere un composto omogeneo. Dopodiché unitelo all’impasto, poco alla volta, e quando sarà stato completamente assorbito, aggiungete il mix aromatico e continuate a impastare a velocità medio-bassa per altri 7-8 minuti fino a quando non sarà ben incorporato (ricordatevi ogni qualvolta inserite un ingredienti impastate a bassa velocità fino a quando non viene assorbito all’impasto, dopodiché aumentate la velocità per fargli recuperare l’elasticità).
Incorporate quindi i 68 grammi di burro, ammorbidito a temperatura ambiente, il sale ed impastate fino a quando non saranno perfettamente legati all’impasto.

10
Done

Intanto fate sciogliere gli altri 28 grammi di burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il burro fuso, a filo, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Quindi aumentate la velocità per fare incordare perfettamente l’impasto.

11
Done

Nel frattempo mettete i canditi d’arancia all’interno di una pirofila e spolverizzateli con della farina, poi passateli al setaccio per eliminare l’eccesso di farina e incorporateli all’impasto. Impastate per 4-5 minuti a velocità sostenuta fino a quando non saranno ben distribuiti all’interno dell’impasto. Il tempo totale del secondo impasto è di circa 20 minuti.

12
Done

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, raccoglietelo con una spatola formando una palla e lasciatelo lievitare così a temperatura ambiente per 45 minuti, dopodiché dategli delle pieghe di rinforzo e lasciatelo riposare per altri 40 minuti. Passato il tempo di riposo, pesate l’impasto su una bilancia da cucina: per uno stampo da un chilo avrete bisogno di 950 gr di impasto. La parte eccedente potete utilizzarla per realizzare delle colombine oppure dei muffin.

13
Done

Ungetevi le mani e il piano di lavoro con un pezzetto di burro, quindi dividete l’impasto in due parti, una più grande e l’altra un po’ più piccola. Formate due filoni, uno più lungo che servirà per formare il corpo della colomba e l’altro più cicciotto e più stretto per formare le ali. Posizionate quello più stretto e cicciotto nello spazio dedicato alle ali, e quello più lungo nella parte più lunga dello stampo. Lasciate lievitare dalle 8 alle 12 ore, o fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo, il tempo dipende da più fattori.

14
Done

Quando la colomba sarà quasi lievitata, preparate la glassa. Mettete gli albumi in una ciotola e con una frusta elettrica montateli a neve non fermissima. Unite lo zucchero e continuate a mescolare per incorporarlo. Dopodiché aggiungete la farina di mandorle e con una spatola mescolate bene il tutto.

15
Done

Preriscaldate il forno a 170°, quindi effettuate un piccolo taglio sulla parte superiore del corpo e posizionate un’amarena per formare l’occhio. Versate la glassa in una sac a poche, cospargetela sulla superficie della colomba, poi con una spatola distribuitela uniformemente.

16
Done

Guarnite con mandorle e granella di zucchero, cospargete la superficie con zucchero a velo setacciato e cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 170°C per 30 minuti. Dopodiché inserite il termometro a sonda nella parte centrale della colomba, coprite la superficie con un foglio di alluminio e continuate la cottura fino a quando non avrà raggiunto i 94°C al cuore.

17
Done

Una volta cotta, sfornatela e inserite l’apposito forcone, o i ferri della nonna, sull’intera lunghezza della colomba, dopodiché capovolgetela, copritela con un foglio di alluminio e uno straccetto, per mantenere l’umidità al suo interno, e lasciatela raffreddare completamente sospesa su due sostegni (ci vorranno dalle 3 alle 5 ore).

18
Done

Trascorso questo tempo rigiratela, privatela delle pinze e vaporizzatela con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, poi mettetela in un sacchetto per alimenti e, prima di chiuderlo, spruzzate dell’alcol all’interno per una maggiore conservazione. Chiudete il sacchetto e aspettate almeno 48 ore prima di servire la vostra colomba di Pasqua.
La colomba si conserva tranquillamente per un mese all’interno del sacchetto ben chiuso. Buona Pasqua a tutti!

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