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Ingredienti

Regola Porzioni:
250 gr lievito madre rinfrescato
400 gr farina manitoba con una percentuale di proteine almeno pari a 13
2 uova
140 gr latte in alternativa acqua
90 gr burro
100 gr zucchero
5 gr sale
1 cucchiaino essenza di vaniglia in alternativa 1 bustina di vanillina

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Brioche Cornetti senza Sfogliatura con Lievito Madre, padre, zio e nonno

Origine:
  • 20'
  • Porzioni 20
  • Intermedio

Ingredienti

Istruzioni

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Per  Brioches, Cornetti, Croissant, FACILI – Senza Sfogliatura – con lievito di birra, clicca (qui).

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Passaggi

1
Fatto

Per prima cosa rinfrescate il vostro lievito madre al 50% di idratazione e lasciatelo riposare per 4 ore circa a temperatura ambiente, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Se non avete sufficiente lievito madre per raggiungere il peso di 250 gr per questa ricetta, potete fare dei rinfreschi ravvicinati, ossia ogni 4 ore, fino a raggiungere il peso desiderato.

Dividete i tuorli dagli albumi in due ciotole separate (gli albumi serviranno per la glassatura). Nel cestello della planetaria, o in una ciotola capiente se impastate manualmente, inserite il lievito madre rinfrescato, il latte e lo zucchero e cominciate a impastare utilizzando la foglia, o una spatola se lo lavorate manualmente, fino a quando il lievito non sarà perfettamente sciolto.

2
Fatto

Aggiungete poi il sale e, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e proseguite ad amalgamare fino a ottenere un impasto compatto (durante l’aggiunta di farina, se l’impasto risulta duro, sostituite la foglia con il gancio). Dopodiché unite i tuorli e impastate fino a quando non saranno legati all’impasto.

3
Fatto

Nel frattempo ammorbidite il burro nel forno a microonde per 15 secondi, quindi unite l’essenza di vaniglia e mescolate.

4
Fatto

Se vi accorgete che la planetaria fa fatica a lavorare l’impasto, trasferitelo su una spianatoia e impastatelo manualmente, dopodiché rimettetelo nella planetaria (se state impastando manualmente, lasciatelo sulla spianatoia), riavviate la macchina utilizzando il gancio, unite il burro aromatizzato in tre riprese, facendo attenzione che sia ben assorbito prima dell’aggiunta successiva, e lavorate l’impasto per circa 10-15 minuti, anche per fare la lavorazione manualmente, fino a ottenere un impasto liscio e perfettamente omogeneo.

5
Fatto

Mettete l’impasto su una spianatoia e lavoratelo brevemente rigirandolo su se stesso per dargli un po’ di forza, poi formate un panetto, copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente .

6
Fatto

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con un mattarello formando un rettangolo dello spessore di circa 2-3 millimetri e con una rotellina taglia pizza ricavate dei triangoli. poi al centro della base di ogni triangolo praticate un piccolo taglio da 1 cm circa prima di arrotolarli (se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc. oppure potete farcirli una volta cotti).
Prendete con le mani le estremità del triangolo e arrotolatelo su se stesso partendo dalla base per terminare alla punta, poi piegate le due punte laterali leggermente verso l’interno per formare il classico cornetto.
A questo punto, posizionate i cornetti che volete cuocere su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciateli lievitare in forno spento per tutta la notte finché non raddoppiano di volume (la lievitazione perfetta avviene in circa 16-18 ore). Mentre gli altri che vorrete consumare in un secondo momento congelateli immediatamente, disponendoli prima su un vassoio e dopo qualche ora in un sacchetto.

7
Fatto

La mattina dopo, prima di infornarli, preparate la glassatura con l’albume che avevate lasciato da parte e un po’ di zucchero e spennellate la superficie dei croissant.

8
Fatto

Infornate i cornetti in forno statico preriscaldato a 170° per 15-20 minuti circa, (in forno ventilato a 160°C per 12-16 minuti circa), fino a quando non saranno ben dorati. Sfornate i vostri Cornetti senza Sfogliatura con Lievito Madre, padre, zio e nonno e spolverizzateli di zucchero a velo vanigliato mentre sono ancora caldi, poi lasciateli intiepidire e serviteli. Buona colazione a tutti!

Recensioni della ricetta

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17 Commenti Nascondi i commenti

É una ricetta ottima, grazie per tutti i suggerimenti che seguo alla lettera come le dosi. ho solo notato che anche dopo poche ore dalla cottura non mantengono la fragranza pur tenendoli chiusi. Come si può ovviare (oltre che mangiandoli subito tutti????) grazie

Salve Chef, posso sostituire lo zucchero con lo xilitolo? Ho provato a farli seguendo la ricetta ma usando lo xilitolo e non hanno lievitato neanche di 1 mm. Quindi non so se il problema è lo xilitolo al posto dello zucchero o ho sbagliato qualcosa impastando a mano. Grazie

Evidentemente lo xilitolo non ha stesse proprietà dello zucchero, quindi il lievito non trovando il cibo non riesce a permettere lo sviluppo. In quel caso è meglio utilizzare il lievito di birra.

Grazie Chef, ho provato con lo zucchero ed è andata meglio ma la lievitazione non è triplicata. Può essere che impastando il tutto a mano si abbia una lievitazione più contenuta? grazie ancora

Salve chef, ho provato la ricetta, il profumo è fantastico ma purtroppo i cornetti non sono lievitati, li ho lasciati riposare in forno spento con luce accesa e coperti dal canovaccio ma sono rimasti molto piccoli.. ha qualche consiglio? Non vedo l’ ora di rifarli grazie in anticipo, adoro le Sue ricette!

Buongiorno Chef,
Il tempo di lievitazione iniziale di 2 ore puo’ essere allungato? O nel caso la seconda lievitazione puo’ essere circa di 12 ore?

Ciao Chiara. Si, puoi allungare i tempi della prima lievitazione. Per la seconda lievitazione i tempi possono variare in base alla forza del tuo lievito madre, al clima e alla temperatura di lievitazione, e comunque ci vorranno anche 18 ore per raddoppiare di volume.

Salve Chef, una domanda… Durante la lievitazione il forno deve avere la lucina accesa oppure spenta? Grazie mille

Ciao cara, nel periodo estivo non è necessario. Vale solo nel periodo invernale in quanto bisognerebbe lasciarli lievitare nel forno spento ad una temperatura di 27-28°.

Grazie Chef per la ricetta, l’ho provata ed è riuscita perfettamente. Ne ho congelati alcuni li ho scongelati mettendoli una volta direttamente in forno spento a lievitare, la seconda lasciandoli scongelare prima in frigo e poi a lievitare in forno. In entrambi i casi non sono raddoppiati come quelli appena fatti. In cosa ho sbagliato?
Grazie in anticipo per la tua risposta.

Gentile Chef, ho provato la ricetta che è riuscita perfettamente. I cornetti surgelati però dopo lo scongelamento non si sono lievitati come quelli appena fatti.Ho provato anche a scongelarli prima in frigo ma non è cambiato nulla. Può darmi qualche suggerimento? Grazie

io domani le mie brioches li inforno stefano brabato,mi sono uscite un po piccole e un po grandi dopo con la cottura so che si alzano domani mattina. la pizza con il leivito barbatino mi e uscita benissimo e anche le brioches mi usciranno benissimo.

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