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Ingredients

Adjust Servings:
Lievitino con lievito madre fresco
120 gr lievito madre rinfrescato
Lievitino con lievito di birra
85 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
13 gr lievito di birra fresco o 5 gr lievito di birra disidratato
40 gr acqua
Lievitino con lievito madre disidratato
50 gr lievito madre disidratato
43 gr acqua
35 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
Per il primo impasto
235 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
120 gr lievitino
65 gr burro
4 (80 gr) tuorli
1 gr sale
80 gr zucchero
100 gr acqua a temperatura ambiente
Per la pasta aromatica
1 arancia scorza grattugiata
25 gr canditi di arancia
10 gr miele
1 bustina vanillina o 1 cucchiaino dii essenza di vaniglia
Per il secondo impasto
85 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
200 gr canditi di arancia
4 (80 gr) tuorli
70 gr zucchero semolato
20 ml latte fresco intero
pasta aromatica
10 gr latte in polvere
28 gr + 68 gr burro
3 gr malto in alternativa 3 gr di miele
2 gr sale
Per la glassa
90 gr farina di mandorle
60 gr zucchero semolato
60 gr albume d'uovo a temperatura ambiente
30/40 gr mandorle
q.b. zucchero a velo
q.b. granella di zucchero
Per la conservazione
q.b. alcol alimentare 96°
1 sacchetto per alimenti

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Colomba di Pasqua ricetta definitiva Chef Barbato 2020

Cuisine:
  • 50'
  • Serves 10
  • Hard

Ingredients

  • Lievitino con lievito madre fresco

  • Lievitino con lievito di birra

  • Lievitino con lievito madre disidratato

  • Per il primo impasto

  • Per la pasta aromatica

  • Per il secondo impasto

  • Per la glassa

  • Per la conservazione

Directions

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Ricetta per 1 colomba da 1 kg.

Prima di tutto per realizzare la colomba è essenziale utilizzare una farina tecnica  con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io vi consiglio la farina del Molino Dallagiovanna che potete acquistare online a questo indirizzo: https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html. Ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide. Se volete realizzare il panettone o il pandoro a Milano potete andare al Panificio Dallapagnotta, Via Santa María alla Porta 12. Ci tengo a sottolineare che non ho nessun interesse economico al riguardo, nessuna sponsorizzazione o benefit. Consiglio questa farina  per una questione di qualità.

Elenco degli strumenti principali che vi serviranno per realizzare la colomba:

  • una planetaria, anche di quelle economiche.
  • un termometro a sonda che vi permetterà di monitorare la temperatura interna della colomba durante la cottura. Il tempo esatto di cottura è di 94°.
  • un forchettone o i ferri della nonna per girare la colomba e farla raffreddare
  • il malto, sia liquido che in polvere. Anche l’utilizzo del malto è importante per realizzare la ricetta perché grazie ai suoi enzimi permette la corretta maturazione dell’impasto, inoltre permette al dolce di rimanere fragrante e, soprattutto, gli permette di acquisire la giusta colorazione.
  • Un tarocco/spatola di plastica
  • Alcool alimentare a 96° (quello per fare il limoncello)
  • Uno spruzzino per nebulizzare il sacchetto con l’alcool
  • Un sacchetto per alimenti, fondamentale per conservare la colomba.

Il tipo di lievito per realizzare la Colomba di Pasqua lo scegliete voi.

Volete fare il burro in casa in maniera semplice e veloce? Cliccate (qui).

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Steps

1
Done

Preparazione del lievitino o panetto lievitante

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON IL LIEVITO MADRE FRESCO:
Tirate fuori dal frigorifero il lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché rinfrescatelo al 50% di idratazione (se avete 200 gr di lievito madre, aggiungete 100 gr di acqua e mescolate con una spatola per scioglierlo come il latte, poi versate 200 gr di farina tecnica e impastate fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo, quindi formate una pallina e mettetela all’interno di una ciotola a lievitare per 4 ore fino a raddoppiare il proprio volume. Ripetete questo procedimento per altre due volte, sempre dopo 4 ore. Dopo 12 ore il lievito madre è pronto per essere utilizzato, quindi da questo panetto prelevatene 120 gr che vi serviranno per realizzare la ricetta e il resto eliminatelo o lo utilizzate per altre preparazioni.
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON IL LI.CO.LI:
Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%, quindi prelevate 50 gr di licoli e mettetelo all’interno di una ciotola, aggiungete 50 gr di farina tecnica e 5 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre.
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO O DISIDRATATO:
Se volete realizzare la colomba con il lievito di birra avrete bisogno di 85 gr di farina tecnica per panettoni, 13 gr di lievito di birra fresco ( in alternativa 5 gr di lievito di birra disidratato) e 40 gr di acqua. Sciogliete dapprima il lievito di birra fresco o disidratato all’interno dell’acqua che deve essere a temperatura ambiente, quindi aggiungete tutta quanta la farina e impastate bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola per circa un’ora o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Il lievitino con lievito di birra è pronto!
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO:
Se volete realizzare la colomba con il lievito madre disidratato, avrete bisogno di 50 gr di lievito madre disidratato, 43 gr di acqua e 35 gr di farina tecnica per panettoni. Inserite all’interno di una ciotola la farina, il lievito madre disidratato e l’acqua e impastate bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola per circa 4 ore o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume.

2
Done

Preparazione del 1° impasto

In una ciotola versate l’acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate fino a ottenere uno sciroppo, Inserite lo sciroppo all’interno del cestello della planetaria.

3
Done

Quindi aggiungete il lievitino, spezzettandolo con le mani, e avviate la planetaria utilizzando la foglia per far addolcire e sciogliere il lievito. Dopodiché aggiungete, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate a impastare per 2-3 minuti a velocità media, poi sostituite la foglia con il gancio e continuate a impastare, a velocità bassa, fino a quando l’impasto avrà assorbito tutta la farina.

4
Done

Sempre mescolando, inserite i tuorli d’uovo, uno alla volta, avendo cura di far incorporare bene il precedente prima di aggiungere il tuorlo successivo Intanto fate sciogliere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Ora incorporate il sale all’impasto e il burro fuso, sempre poco alla volta, e continuate a lavorare l’impasto, aumentando la velocità della macchina, fino a che sarà ben incordato.

5
Done

A questo punto, spatolate l’impasto, poi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare nel forno spento per 12 ore fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (se avete utilizzato il lievito di birra fresco o disidratato possono essere sufficienti 4 ore).

6
Done

Preparazione della pasta aromatica

All’interno di un mixer inserite tutti gli ingredienti: la scorza d’arancia, i canditi d’arancia, il miele e l’essenza di vaniglia, quindi tritate bene per un paio di minuti finché il composto sarà compatto ed omogeneo. Quando la pasta aromatica sarà pronta ponetela in una ciotola e tenete da parte.

7
Done
20'

Preparazione del 2° impasto

Trascorse le 12 ore di lievitazione, preparate gli ingredienti per il 2° impasto. Dividete il burro in due ciotole, una da 28 gr e l’altra da 68 gr. All’interno del cestello della planetaria mettete il primo impasto, quindi aggiungete tutta quanta la farina, il latte in polvere, il latte fresco intero, il malto e impastate a velocità bassa, utilizzando il gancio, finché non saranno bene amalgamati. Intanto aggiungete lo zucchero ai tuorli e con una frusta mescolateli fino a ottenere un composto omogeneo.

8
Done

Unite lentamente il composto di uova e zucchero all’impasto e quando sarà stato completamente assorbito, versate il mix aromatico e lasciatelo incorporare aumentando leggermente la velocità della macchina. Nel frattempo ammorbidite i 68 gr di burro nel forno a microonde per 15 secondi e aggiungetelo all’impasto poco per volta, aspettando che la prima metà di burro si sia assorbita all’impasto prima di aggiungerne un’altra. Poi aggiungete il sale e continuate a impastare. Intanto fate sciogliere gli altri 28 gr di burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

9
Done

Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il burro fuso, a filo, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Il tempo totale del secondo impasto è di circa 20 minuti.

10
Done

A questo punto incorporate i canditi d’arancia leggermente infarinati e impastate ancora a velocità bassa per 3 o 4 minuti fino a quando non saranno ben distribuiti all’interno dell’impasto. L’impasto è pronto!

11
Done

Spegnete dunque la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro, preferibilmente in marmo, quindi raccoglietelo con un tarocco e dategli delle pieghe di rinforzo, prendendolo dalle due estremità e ripiegandolo su se stesso per 4 o 5 volte (questa manovra, detta pirlatura, servirà per dare forza all’impasto e soprattutto farlo rilassare), poi formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

12
Done

Dopodiché pesate l’impasto su una bilancia da cucina: per uno stampo da un chilo avrete bisogno di 950 gr di impasto. La parte eccedente potete utilizzarla per realizzare delle colombine oppure dei muffin. Dopo esservi unte le mani con il burro, girate l’impasto su se stesso per 3 o 4 volte, poi dividetelo in due parti, una più grande e l’altra un po’ più piccola. Formate due filoni, uno più lungo che servirà per formare il corpo della colomba e l’altro più cicciotto e più stretto per formare le ali. Posizionate prima quello più stretto e cicciotto nello spazio dedicato alle ali, e quello più lungo nella parte più lunga dello stampo. Lasciate lievitare per circa 18 ore se avete utilizzato il lievito madre fresco, licoli o lievito madre disidratato, o 4-5 ore se avete utilizzato il lievito di birra fresco o disidratato. Quando la colomba sarà quasi lievitata, preparate la glassa.

13
Done

Glassatura

Mettete gli albumi in una caraffa e con una frusta elettrica montateli a neve non fermissima. Unite lo zucchero e continuate a mescolare per incorporarlo. Dopodiché aggiungete la farina di mandorle e con una spatola mescolate bene il tutto.

14
Done

Versate la glassa in una sac a poche e cospargetela sulla superficie della colomba, poi guarnite con mandorle e granella di zucchero. Infine cospargete la superficie con zucchero a velo setacciato.

15
Done

Cottura

Cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 170°C per 20 minuti, dopodiché inserite il termometro a sonda nella parte centrale della colomba e copritela con un foglio di alluminio. Quindi abbassate la temperatura del forno a 165°C e continuate la cottura fino a quando non avrà raggiunto i 94°C al cuore.
Una volta cotta, sfornatela e inserite il classico forchettone, o i ferri della nonna, sull’intera lunghezza della colomba, dopodiché capovolgetela lasciandola raffreddare per 3 o 4 ore, o fino a che non si sarà completamente raffreddata, sospesa su due sostegni (io ho utilizzato due pentole).

16
Done

Mettete la colomba in un sacchetto per alimenti e, prima di chiuderlo, spruzzate dell’alcol alimentare puro all’interno per una maggiore conservazione. Chiudete il sacchetto e aspettate almeno 48 ore prima di servire la vostra colomba di Pasqua.
La colomba si conserva tranquillamente per 15 giorni all’interno del sacchetto ben chiuso. Buona Pasqua a tutti!

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buongiorno chef non vedo l’ora di fare la colomba, a Natale ho fatto il panettone classico, il panettone al pistacchio e il pandoro con risultati eccellenti Grazie
Distinti saluti Martino

Stefano buongiorno
una domanda:
Il latte in polvere è quello dei bambini? Perché se così non fosse da me non si trova come posso ovviare?

Ciao andrea, no, solitamente lo trovi nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Comunque puoi ometterlo.

Buongiorno Schef…. Ho fatto la colomba hi eseguito tutti i passaggi e ingredienti alla lettera…la cottura ho inserito il termometro e a 94gradi ho spento e dopo 5 minuti ho sfornato emesso a pancia in giù….assaggio ma al centro è uscita cruda cin un enorme buco….ai lati cotta e soffice…. cosa è potuto accadere?

Mi correggo….hi usato fi diverso la farina visto ik periodo di una spesa limitata…..farina americana Manitoba

Ho provato la ricetta definitiva colomba chef Barbat, ma non è riuscita, riguardando per l’ennesima volta la ricetta ho calcolato 405 Gr. Di farina, ma non erano sufficienti per amalgamare l’impasto

Ciao, forse non avrai messo il termometro al centro e non avrai fatto bene i salsicciotti. Un abbraccio.

Salve chef sto facendo la colomba dopo il primo riposo a temperatura ambiente di 12 ore l’impasto non sembra essere triplicato,ora ho accesso la lucina del forno,sto utilizzando il mio lievito madre

Non ho il termometro e ovviamente non posso uscire mi devo regolate quanto tempo deve stare in forno dopo aver messo l’alluminio dimenticavo ho la farina W320 metto solo questa o la mescolo con la 00

Ciao Stefano!

Prima di tutto vorrei ringraziarti per le ricette e i video che metti a disposizione di tutti.
Io vivo in Svezia e sono sempre stato negato in cucina. Seguendo le tue ricette e i tuoi consigli sono riuscito a cucinare cose che mai mi sarei immaginato di riuscire a fare. Fa piacere gustare dei piatti italiani e sentire il gusto di casa quando si vive lontano.

Ieri ho provato a fare la colomba 2020.
Il sapore è veramente buono, ma ho avuto qualche problema:
– difficoltà a fare incordare l’impasto (comunque la temperatura dell’impasto non ha superato i 24 gradi); facendola riposare e mettendola una decina di minuti nel frigo ero riuscito a farlo incordare bene (o almeno questa è stata la mia impressione);
– al centro è collassata un po’ dopo la cottura (il tentativo di metterla a testa in sotto è stato vanificato dal fatto che è uscita dalla forma e non sapevo come tenerla su) ; nonostante questo, anche la parte un po’ collassata è comunque buona, morbida e ben cotta (ho controllato la cottura col termometro); penso che la colomba sarebbe migliore se riuscissi a evitare il problema.

Purtroppo uso la farina che trovo qui in Svezia; ho usato 50% Manitoba e 50% tipo 00, come avevi consigliato nel video della Colomba 2016.
I dati delle farine che ho usato:
Manitoba: per 100 g
Energia 1450 kJ (350 kcal)
Grassi 1,5 g
di cui saturi 0,1 g
Carboidrati 68,5 g
di cui zuccheri 0,4 g
Fibre 3,5 g
Proteine 11,5 g
Sale 0,003 g

Tipo 00 (per 100 g):
Energia 1449 kJ (346 kcal)
Grassi 1,1 g
di cui saturi 0,3 g
Carboidrati 68,9 g
di cui zuccheri 2,4 g
Fibre 2,9 g
Proteine 12,5 g
Sale 0,01 g

Dati relativi alla W non sono disponibili sulla confezione e sul sito del produttore.
Sulla confezione della Manitoba c’è la ricetta per fare le baguette, se questo può esserti d’aiuto (nota bene…la baguette stile “svedese” non è la baguette che si può trovare in Francia o in Italia).

Quale è il tuo consiglio per utilizzare al meglio queste farine?

Avrei anche una seconda domanda.
Ho utilizzato uno stampo per colomba in alluminio della Vespa.
Ho usato troppo impasto (l’ho messo tutto, circa 1,3 kg) e dopo circa 3 ore (ho usato il lievito di birra per il lievitino) l’impasto era già al bordo della forma.
Ho aspettato comunque 4 ore (probabilmente altro sbaglio).
Così durante la cottura è traboccato un po’ dalla forma.
So che leggendo questo scoppierai a ridere…
Adesso ho capito che questa forma è da 1 kg e che devo usare un altro approccio.
Potresti darmi qualche consiglio per utilizzare al meglio questa forma?

Ti ringrazio per la tua cortesia.
Ciao
Gilberto

Buongiorno Chef, grazie mille per questa fantastica ricetta, che non vedo l’ora di provare. Vivo all’estero e sto facendo fatica a reperire una farina W390 come quella indicata. Ho trovato però una farina per panettone con W350 eventualmente da integrare con del glutine secco. Alternativamente, ho visto che la farina di Manitoba ha un W molto elevato. Cosa mi consiglia? Grazie mille in anticipo e buona Pasqua!

Buongiorno, non potendo utilizzare il miele per problemi di intolleranza posso sostituirlo con lo sciroppo d’acero?

Buonasera chef, per lievito madre disidratato si intende quello secco che contiene sia lievito madre che lievito di birra secco (per capirci i sacchettini da 35g venduti alla coop o da esselunga, stesso produttore reale)? E nel caso, con questo lievito che dosi devo usare per il lievitino?

Salve Chef, io ho riscontrato difficoltà con il lievitino: uso lievito di pasta madre essiccata che ha sempre all’interno del lievito secco (una bustina da 35g si usa normalmente ogni 500g di farina)
Con questa ricetta 50g +35g FARINA +43g ACQUA mi risulta troppo asciutto, fatico a formare una panetto e di conseguenza la lievitazione non mi parte…posso aggiungere acqua fintanto che non raggiungo una suggiciente cosistenza??
Grazie
Cordialità

salve chef,
ho difficoltà a uscire né vorrei farlo. Non dispongo della farina di mandorle e credo che non sia facile a trovarsi nei negozi vicini. Come posso ovviare per la glassa? Inoltre se usassi il lievito madre che dispongo posso fare i vari rinfreschi partendo da una base di 50 gr. da ripetere ad ogni passaggio per avere alla fine sempre 125 gr. ed evitare una pasta madre di enormi dimensioni?

Come hai risolto? Anche io ho lo stesso problema, ho dovuto aggiungere dell’acqua e rimpastare, ma non mi sembra stia crescendo neanche adesso…
Sono in attesa che raddoppi il volume…

Ciao Stefano, un grazie a te (senza troppo enfasi, dato il periodo) e una constatazione;
quando mi cimento nella riproduzione delle tue ricette, e ancor di più della colomba, pur seguendo pedissequamente i tuoi “diktat” con la massima attenzione, beh, ad occhio, a sensazione si vede che riescono molto meglio di quanto non riescano a te!
e l’assaggio è molto, molto più stettacular… Un abbraccio, Peppe.

Salve chef,
grazie per la ricetta.
Il mio forno è solo ventilato. Come posso fare? Abbasso la temperatura di 20 gradi e metto un pentolino d’acqua? Grazie

Si, esatto. Per quanto riguarda la cottura perfetta, dopo i primi 20 minuti di cottura inserisci il termometro a sonda nella parte centrale della colomba e continua fino a quando non avrà raggiunto i 94°C al cuore.

Allora….avrei una domanda che guardando in tutti siti, non ho trovato nessuno con la risposta,……spero che puoi aiutarmi ho fatto le colombe…ricetta doppia…..4 di 300gr, e 5 di 100gr,+un piccolo panettone di 100gr…..ho capito così tante cose, guardando, ascoltando, che le 4 colombe sono venuti…… Una soddisfazione…..le altre ho messo in frigo 5gradi per (pensavo io) fermare la lievitazione…….. Hosi sono sgonfiati……ma proprio sgonfiati……allora la mia domanda è…..se faccio più di una colomba ho panettone…..tutte pronte per il forno calduccio….. decorate ecc, faccio cuocere i primi 4…..sempre di 300gr……30/40 minuti, 94gradi interno…. le altre, (che anche loro sono lievitato, decorate, pronto per il forno)…… per non fargli LIEVITARE, ho altro nel frattempo che si cucina quelli in forno…..cosa devo fare perche non si continua la lievitazione……..prima che sarà il loro turno del forno bello calduccio….?….. AIUTOOOOO!!!!!!

ciao chef, ho provato a fare la sua colomba, il primo impasto dopo 10 ore mi ha quadruplicato ,puo creare problemi nella fase finale? grazie per il suo tempo.

Sei Bravissimo l’ho realizzate in prima battuta é venuta perfetta sei veramente un grande riesci ha trasformare le le cose piu difficili da realizzare in cose semplice come se fossimo dei pasticceri provetti peccato che non posso inserire la foto grazie di tutto

Salve, dovendo preparare la colomba per chi non può mangiare derivati del latte (quindi non andrebbe bene neanche il burro senza lattosio), è possibile sostituire il burro con l’olio o viene una schifezza? Se si va bene la proporzione 80g di olio ogni 100g di burro? So che il burro contiene circa il 20% di acqua, quindi eventualmente va integrata questa parte mancante di liquidi (20g di acqua per 100g di burro) per mantenere la giusta idratazione dell’impasto o non serve?

Ciao, il burro puoi sostituirlo con il burro chiarificato, privo di lattosio, nella stessa quantità.

Buongiorno Stefano, ho provato a realizzare la colomba questo weekend, al primo impasto tutto bene, lievitazione con lievito madre come avevi detto circa 12 ore, durante la lavorazione del secondo impasto con l’ aggiunta dei tuorli l’impasto non ha più voluto saperne di incordarsi, premetto che ho usato una farina manitoba del supermercato con percentuale di prot circa 10% (quella giusta ordinata online non è ancora arrivata), e per impastare ,non avendo la planetaria ho utilizzato un robot da cucina… durante l’impasto ho controllato la temperatura e non ha superato i 25 gradi… colpa della farina? Del robot da cucina non adatto per la lavorazione dell’impasto? Grazie Buona giornata

Ciao Fede, hai utilizzato una farina troppo debole. Per i grandi lievitati bisogna utilizzare una farina con 14,5/15,5% di proteine con una forza che oscilla tra i 340/380W massimo 400W. Per un impasto a regola d’arte è comunque necessario l’utilizzo di una planetaria.

Buonasera chef.
Per quanto riguarda la temperatura del forno i primi 20 minuti si mette a 170 gradi in funzionalità intensiva e poi a 165 con cottura solo sotto o sempre a cottura intensiva? Grazie per la risposta molto importante per me.

Salve chef, avevo intenzione di fare la sua colomba ma dove abito non riesco a trovare la farina del molino della Giovanna. Acquistarla online ha un prezzo troppo eccessivo a livelli di spedizione. Le volevo chiedere quale tra queste tre farine che gli elencherò a breve è l’ideale (parliamo di una Manitoba caputo oro, una farine magiche lo conte Manitoba e di una garofalo); ecco gli info nutrizionali. *

MANITOBA CAPUTO ORO
TIPO FARINA 0
PROTEINE 14,50%
SHELF LIFE 12 mesi
PANIFICAZIONE W 370/390
ELASTICITÀ P/L 0,50 / 0,60

FARINE MAGICHE LO CONTE
Valori
TIPO FARINA “0” PURA AMERICANA
PROTEINE 15,5%
SHELF LIFE /
PANIFICAZIONE W 460
ELASTICITÀ P/L /

FARINA GAROFALO
TIPO FARINA DI GRANO TENERO “00”
PROTEINE 13%
SHELF LIFE /
PANIFICAZIONE W 350
ELASTICITÀ P/L /

*si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il p/l e shelf life delle ultime due farine non sono riuscito a trovarlo, spero che le informazioni che le ho fornito bastino.

Spero molto che una di queste vadano bene anche perché sono le uniche “per grandi lievitati” che riesco a trovare con una % di proteine abbastanza alto, altrimenti me ne può consigliare qualcuna lei però più facile da trovare

Spettacolare!
Ho fatto la colomba seguendo tutti i passaggi..ottima la lievitazione con lievito di birra..
Non ho messo l’alcool come diceva la ricetta…ma non è durata neanke due gg… divorata!
Ne sto rifacendo un ‘altra speriamo sia altrettanto buona!
Auguriiii a tutti!

Salve chef, premetto col dire che in zona dove abito non riesco a trovare la farina del molino della Giovanna ed acquistarla online ha un prezzo elevato su costi di consegno perciò volevo sapere quali tra queste tre farine mi consiglia per eseguire la sua ricetta della colomba:
FARINA MANITOBA ORO CAPUTO 14,5 % di proteine W 370/390
FARINE MAGICHE LO CONTE 15,5 % di proteine W ?
FARINA GAROFALO 13% di proteine W 350
Della farina magica non sono riuscito a trovare la W
Spero che queste informazioni che le ho fornito vadano bene per darmi una mano; buona giornata

Ciao Giovanni, direi la seconda, Farine Magiche Lo Conte con il 15,5% di proteine. L’indice di forza della farina non viene indicato su tutte le confezioni in commercio ma si può comunque dedurre dalla quantità di proteine presenti nella farina. Ad esempio, una farina che ha 8-9% di proteine avrà una forza di 120/180W, quindi una farina debole adatta per biscotti, pasta frolla o altre ricette che non hanno bisogno di sviluppare una maglia glutinica. Mentre una farina con 14,5/15,5 di proteine avrà una forza che oscilla tra i 320/400W, quindi forte, adatta per i grandi lievitati, come panettoni, colombe, ecc. Queste farine essendo molto proteiche sviluppano molto glutine, hanno un’alta azione lievitante e assorbono anche il 90% del loro peso in acqua, a differenza di quelle deboli che assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50%.

Ciao Chef! Dopo gli ottimi risultati con il panettone vorrei provare la colomba. Per il primo avevo usato il lievito di birra fresco, ora vorrei provare una lievito madre essiccato (70%)con del lievito aggiunto, per la precisione quello del Molino Filippini. Come mi devo comportare per dosi e tempi? Grazie infinite!

Buongiorno Stefano, dopo aver realizzato il tuo panettone e il tuo pandoro, ho provato con la ricetta della colomba e anche questa volta il risultato, già alla prima realizzazione, è sorprendentemente meraviglioso! Grazie mille!!!

Help me. Buongiorno chef ti ho mandato anche un e-mail e spero che a una delle due mi rispondi. Ho provato a fare 2 ,dico 2 colombe con risultati pessimi. Planetaria Bosch mum45 piccolina, giocattoletto ma i panettoni li ha fatti con buoni risultati e sapori buonissimi. Ingredienti usati per la colomba uova casaeecce, burro bavarese e canditi fai da te superlativi farina non quella consigliata date, qui è introvabile ed ho usata una tipo 0 di un mulino con w330 ( altro non so) Primo impasto posso dire nella norma, un po’ appiccicoso, lievitazione 20 ore. Secondo impasto appiccicoso, pirlatura fatto con una mano e un tarocco perché molto appiccicosa. Lievitazione anche qui una 20a di ore a t.a. infornate e a 94 gradi al cuore tirate fuori ,capovolte e opla’ un pezzo si è staccato. Alla assaggio sapore buono ma sembrano non cotte, umide, pasta appiccicosa, alveoli neanche con la lente. Potrebbe essere la farina o il sottoscritto? Un ultima cosa : non potresti insegnarci come ricalcolare l idratazione nel momento che uno USA una farina con w diverso da quello richiesto da una ricetta?

Help me. Buongiorno chef ti ho mandato anche un e-mail e spero che a una delle due mi rispondi. Ho provato a fare 2 ,dico 2 colombe con risultati pessimi. Planetaria Bosch mum45 piccolina, giocattoletto ma i panettoni li ha fatti con buoni risultati e sapori buonissimi. Ingredienti usati per la colomba uova casaeecce, burro bavarese e canditi fai da te superlativi farina non quella consigliata date, qui è introvabile ed ho usata una tipo 0 di un mulino con w330 ( altro non so) Primo impasto posso dire nella norma, un po’ appiccicoso, lievitazione 20 ore. Secondo impasto appiccicoso, pirlatura fatto con una mano e un tarocco perché molto appiccicosa. Lievitazione anche qui una 20a di ore a t.a. infornate e a 94 gradi al cuore tirate fuori ,capovolte e opla’ un pezzo si è staccato. Alla assaggio sapore buono ma sembrano non cotte, umide, pasta appiccicosa, alveoli neanche con la lente. Potrebbe essere la farina o il sottoscritto? Un ultima cosa : non potresti insegnarci come ricalcolare l idratazione nel momento che uno usa una farina con w diverso da quello richiesto da una ricetta?

Hai utilizzato una farina troppo debole che ha una capacità di assorbimento dei liquidi più bassa. L’indice di forza (W) rappresenta la capacità della farina di assorbire liquidi. Sono tre i parametri fondamentali per realizzare grandi lievitati.
1- la W, che indica la resistenza all’acqua, quindi capacità di idratazione,
2- la percentuale delle proteine, che indicano la forza della maglia del glutine
3- il livello di raffinazione della farina.
Un solo fattore non è sufficiente.
Per ottenere ottimi risultati dobbiamo avere
W 340/380… massimo 400
Proteine 14,5/15,5
Tipo di farina 00
Fuori da questi parametri bisogna assolutamente modificare la ricetta e il risultato comunque non sarà di elevata qualità.
QUI Rispondo alle domande del video della colomba di Pasqua Barbato 2020 che può esserti di enorme aiuto: youtube.com/watch?v=F9gizzElAsk&t=0s

buongiorno, avrei una domanda da fare per la ricetta della colomba. Nella mia città non ho trovato il latta in polvere, chiedo gentilmente come posso sostituirlo e le dosi. Grazie mille

Buongiorno chef! Ricopio qua il mio commento della scorsa settimana perché continuò a vedere che è in attesa di approvazione:
Ciao Chef! Dopo gli ottimi risultati con il panettone vorrei provare la colomba. Per il primo avevo usato il lievito di birra fresco, ora vorrei provare una lievito madre essiccato (70%)con del lievito aggiunto, per la precisione quello del Molino Filippini. Come mi devo comportare per dosi e tempi? Grazie infinite!

Ciao, per realizzare il lievitino è tutto spiegato nel 1° step della ricetta.
PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO:
Se volete realizzare la colomba con il lievito madre disidratato, avrete bisogno di 50 gr di lievito madre disidratato, 43 gr di acqua e 35 gr di farina tecnica per panettoni. Inserite all’interno di una ciotola la farina, il lievito madre disidratato e l’acqua e impastate bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola per circa 4 ore o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume.

salve Cheff ,
mi puoi dare questa informazione : leggendo gli ingredienti della ricetta fatta benissimo però ho notato che alcune voci quando andiamo a modificare in tabella le dosi levoci che riguardano il burro e i tuorli cambia solo il valore dei primi grammi .
quindi devo mantenere come scritto oppure devo correggere manualmente anche il secondo valora.
grazie

Fabio

Ciao Fabio, se ti riferisci al regola porzioni, effettivamente cambia solo il valore dei grammi a sinistra, quelli dopo la + o quelli segnati tra le parentesi, dovresti correggerli manualmente.

Buongiorno Cheff,
allora ho realizzato il panettone basso ed è venuto alla grande.
ora hocominciato a fare la colomba, ok di devo spiegare cosa mi succede per modificare le mie procedure:
modificando il regola porzioni ho fatto l’impasto per due colombe da 750 grammi l’una, ok sono venute meravigliosamente.
ha questo punto 7 gg fa ho fatto quella da 1kg, ahime l’ho buttata, il perche credo di saperlo ( forse non era incordata bene) ok rifaccio la seconda da 1 kg e solita cosa buttata. tieni presente che ho usato la farina dalla giovanna ( w390 proteine 15).
puo per favore darmi delle dritte: in 20/25 minuti non riesco a far incordare l’impasto ma mi occorrono quasi 1ora e mezza alternando la foglia al gancio ( la mia planetaria non è un giocattolo ma una kenwood 1400watt cheff xl).
siccome ho finito la farina w390 proteine 15, ora provo con quella che ho in casa garofalo w350 13 proteine cosa ne pensi?
grazie

Buona Pasqua

Fabio

Buongiorno chef, vorrei porLe il mio problema. dopo 20 minuti di cottura ho coperto il dolce con l’alluminio e inserito la sonda al centro. quando ho richieso il forno, la sonda visualizzava circa 80 gradi e dopo pochi minuti è salita a 94° e ho sfornato. Probabilmente era troppo presto e infatti una volta capovolta la colomba è collassata e Spiaccicata a terra. Ho riprovato aspettando che il tempmentro salisse, è arrivato fino a 97° e poi è risceso lentamente ai 94 ° (tempo totale delle 2 fasi di cottura e raffreddamento circa 50 minuti). Una volta capovolta, a questo punto mi si è spaccata un ala. Posso capire dove sbaglio e quale è il corretto metodo? Grazie per il tempo dedicatomi.

Ciao Maestro!
Volevo chiederti se può andare bene la farina Primitiva di tipo 2 “400”, quella consigliata dal mio panettiere (mi fa strano che mi abbia consigliato una tipo 2).
Grazie e un bacio!

Ciao Irene, è una farina integrale, non va bene. Consiglio una farina 00 con percentuale di proteine 14,5/15,5 e una W 340/380, massimo 400.

Il lievito madre del Molino Rossetti (70% lievito madre con aggiunta di lievito secco saccaromyces cerevisiae) va bene? In tal caso le dosi ed i tempi da seguire, sono quelli del lievito madre disidratato o del lievito di birra secco? Scusa ma non sono riuscito a trovare un lievito madre disidratato al 100%. Grazie

Ciao,
la tua colomba è buonissima come ingredienti, ma io non riesco a farla cuocere!! Ho fatto tutto come hai detto, seguito alla lettera ogni dettaglio, compreso il termometro x misurare la cottura dei gradi, ma non appena la tolgo dal forno mi collassa quando la giro a testa in giuù cosi si ammoscia nel centro. Mi piacerebbe ricevere un consiglio su un tipo di forno che mi conviene comprare. Se bravissimo e simpaticissimo

Sto preparando un video al riguardo rispondendo a tutte le vostre domande, dall’impasto alla cottura finale della colomba, come avevo già fatto a Natale per il panettone. Molto probabilmente, nel tuo caso, l’impasto non è stato incordato perfettamente o la farina non era quella adatta.

Stefano ciao ho fatto la colomba era impasto ben cordato però un po’ morbido. L ho diviso in uno stampo da 750 e 4 colombe piccole ben lievitate ho messo in cottura quella grande ma subito si è seduta in mezzo…. perché dove ho sbagliato le altre le sto facendo cuocere sembrano tutte ok spero almeno in queste piccole. .grazie

Buongiorno chef!
Ieri sera ho preparato il primo impasto con il lievito madre, ma non ha lievitato. Con lo stesso lievito madre ho preparato del pane che a questa mattina aveva triplicato il suo volume.
Il pane lo avevo messo all’interno del forno spento mentre l’impasto della colomba è stato lasciato fuori (circa 18/19°C).
Ora ho messo l’impasto all’interno del forno spento con un pentolino di acqua calda, è ancora salvabile?
La ringrazio!

Fatto seconda colomba divisa in una da 750 e una tipo veneziana x pasta restante .la prima ok inserito sonda dopo venti min .segnava 48 gradi e dopo 40 Min ok 94. La seconda xchè dopo 20 Min sonda segnava già 78gradi ???? Infatti dopo 10 Min era già 94… Quando l’ho sfornarta e un po’ collassata in mezzo…???

Ciao, Stefano. Avrei una domanda: La farina cha si trova negli USA, chiamata All Purpose Flour, e’ tipo 0 o 00? Ce ne e’ un’altra che si chiama Cake Flour, second te, e’ di tipo 00 oppure 0? Chiarirebbe un enorme confusione per noi Italiani negli USA quando seguiamo ricette italiane. Invariabilmente, ci tocca aggiungere farina di glutine per arrivare all % richiesta dalla ricetta, ma siccome l’idratazione cambia con il tipo di farina, sapere quale farina e’ quale, sembra importante, no? Grazie.

Buongiorno non ho dimestichezza con la pasta madre quindi opterei con il lievito di birra usando anche il criscito della Caputo (non attivo) non so che dosi utilizzare x il lievitino…. mi può aiutare grazie mille

Ciao Luigina, nel primo passaggio della ricetta è spiegato come preparare il lievitino con il lievito a tua scelta (lievito madre fresco o disidratato, licoli, lievito di birra fresco o disidratato). Se vuoi utilizzare anche il criscito della Caputo basterà aggiungerne 4-5 gr, oltre alla dose di lievito consigliata per questa ricetta.

Ti riporto le dosi per la PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO O DISIDRATATO:
Se volete realizzare la colomba con il lievito di birra avrete bisogno di 85 gr di farina tecnica per panettoni, 13 gr di lievito di birra fresco (in alternativa 5 gr di lievito di birra disidratato) e 40 gr di acqua. Sciogliete dapprima il lievito di birra fresco o disidratato all’interno dell’acqua che deve essere a temperatura ambiente, quindi aggiungete tutta quanta la farina e impastate bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola per circa un’ora o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Il lievitino con lievito di birra è pronto!

Buongiorno Chef, ho provato la Sua ricetta, ma a differenza del pandoro ( che mi viene benissimo), stavolta l’impasto non è riuscito. Ad infornare sembrava bella, ma dopo la cottura, von temperatura al cuore perfetta, l’ho girata e si è aperta tutta ed ho visto che non era neanche lievitata bene. Credo che averla impastata stanotte non è stata una buona idea, ed avrò sbagliato la pirateria, perché è collassato al centro dopo la cottura, oppure, troppo l’ho fatta lievitare troppo, visto che è uscita moltissimo fuori. Riproverò. Grazie ed auguri di Buona Pasqua. Saluti.

Buongiorno Chef, una domanda, io ho una farina tecnica W270 circa Pizzeria, non voglio pubblicizzare la marca, va bene anche per fare la colomba o il panettone? o esiste una afarina apposta per dolci? Grazie mille

Ciao Domenico la W270 è una farina di media forza, va benissimo per l’impasto della pizza ma per fare la colomba o il panettone consiglio di usare una farina 00 con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata.

Ok grazie mille, se non trovassi quella farina, posso fare un misto con manitoba, se non sbaglio in un tuo video, dicevi 50% 00 classica e 50% Manitoba… corretto? Grazie ancora per le tue risposte.

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