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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per la cagliata:
5 l. latte crudo
1,5 gr. caglio secco
25 ml. acqua fredda
5 cucchiaini yogurt bianco intero un cucchiaino ogni litro di latte
Per la mozzarella:
18 gr. sale fino
2 l. acqua
q.b. ghiaccio
Utensili:
bilancia da cucina
termometro per alimenti

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Come Fare la Mozzarella in Casa

Origine:

Benvenuti nella mia cucina italiana! Oggi andremo a realizzare la Mozzarella, un alimento molto utilizzato in cucina, sia come antipasto, che come secondo piatto o come condimento per la pizza. Il procedimento può sembrare un po’ complicato ma con attenzione si possono raggiungere ottimi risultati e avere una mozzarella fresca e dal sapore inconfondibile!

  • 40'
  • Porzioni 8
  • Cuoco provetto

Ingredienti

  • Per la cagliata:

  • Per la mozzarella:

  • Utensili:

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

In una ciotola sciogliere 1,5 gr di caglio in 25 ml di acqua fredda . In una pentola d’acciaio abbastanza capiente versiamo il latte freddo e riscaldiamo a fuoco moderato per circa 10 minuti e,mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, raggiungiamo la temperatura di 40°.

2
Fatto

Quindi, togliamo dal fuoco e aggiungiamo lo yogurt (un cucchiaino ogni litro di latte). Aggiungiamo anche il caglio che abbiamo precedentemente sciolto in acqua fredda, dopodiché copriamo la pentola con un coperchio e mettiamo a riposare per un’ora a una temperatura di 37°, volendo possiamo coprirla con un canovaccio.

3
Fatto

Trascorso questo lasso di tempo potete notare che, all’interno della pentola, ci sono due diversi composti: uno ha l’aspetto di una specie di ricotta ed è la cagliata (anche se di consistenza maggiore); l’altro è un liquido giallastro, detto siero. Quindi,, con un coltello la lama lunga da arrivare fino in fondo alla pentola, effettuiamo dei tagli incrociati, ricavando dei quadrotti, dopodiché copriamo e facciamo riposare per altri 20 minuti per facilitare il distacco dal siero.

4
Fatto

Trascorso il tempo di riposo, si può procedere con la seconda rottura del caglio, quindi con un frustino frantumiamo il caglio in piccoli pezzetti. Lasciamo riposare per altre 4 ore per facilitarne il distacco dal siero e l’indurimento.

5
Fatto

Trascorso il tempo di riposo la cagliata si sarà depositata sul fondo della pentola, quindi con l’aiuto di un mestolo rimuoviamo lentamente il siero e con l’uso di una schiumarola, mettiamo la cagliata in uno scolapasta e pressiamo bene in modo che colerà la parte di siero rimasto e permetterà alla cagliata con i suoi vapori di raggiungere il giusto livello di acidità. Il luogo ideale di sgocciolamento a una temperatura di 37° è all’interno del forno spento. Dopodiché, una volta terminato lo sgocciolamento, poniamo la cagliata in un piatto e copriamo, lasciamo maturare in forno spento, (la durata della fase di maturazione è di circa 18 ore).

6
Fatto

Ora, per vedere se la cagliata è matura e può filare, mettiamo un pentolino d’acqua sul fuoco e quando giungerà a bollore, lo togliamo dal fuoco e inseriamo un frammento di cagliata, quindi con un bastoncino controlliamo se ha raggiunto la giusta acidità, facendolo ruotare all’interno del pentolino dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile. Quando inizierà a filare, la cagliata è pronta.

7
Fatto

Quindi disponiamo la cagliata su un tavolo da lavoro e tagliamo a strisce. Ora, contemporaneamente prepariamo due pentolini d’acqua, uno lo terremo sul fuoco a bollire, mantenendo una temperatura di 90°, l’altro lo terremo ad una temperatura di 50°.

8
Fatto

Prepariamo anche un altro recipiente con 2 litri di acqua molto fredda e sciogliamo 18 gr di sale mescolando con un cucchiaio (questa salamoia, chiamata anche liquido di governo, permetterà la conservazione delle mozzarelle per più giorni).

9
Fatto

Aggiungiamo anche i cubetti di ghiaccio. In un altro recipiente inseriamo le strisce di cagliata e aggiungiamo prima un po’ d’acqua a 50° per farla ammorbidire per poi inserire due mestoli di acqua a 90° e mescoliamo fino a che il composto non comincerà a prendere corpo.

10
Fatto

Ora, l’acqua della mozzarella è di circa 70°, quindi con un mestolo eliminiamo metà acqua dalla ciotola per andare ad inserire quella bollente. Da qui in poi inizierà a filare, continuiamo a fare questa sostituzione di acqua tiepida con acqua bollente fino a che non si formerà una massa unica.

11
Fatto

La mozzarella dev’essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa. Ora da questa massa ricaviamo delle mozzarelle della grandezza e della forma che desideriamo e andiamo a metterle immediatamente nel recipiente dell’acqua fredda salata con il ghiaccio e lasciamo insaporire per un paio d’ore prima di essere utilizzata. Le mozzarelle si conservano in frigorifero nella loro acqua per 3-4 giorni.

Recensioni della ricetta

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Cime di Rapa Stufate con Mozzarella di Bufala Affumicata
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Mozzarella per la Pizza, da Acquosa a Filante
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Mozzarella per la Pizza, da Acquosa a Filante

6 Commenti Nascondi i commenti

Mi sbriciola la cagliata.. dopo 12 ore di maturazione.. troppo poche o troppe?
Non ho un PhMetro purtroppo.
Grazie

Che latte bisogna usare ( mucca, pecora, capra ecc) e che significa procedimento a freddo? Come bisogna dire al contadino? Se mi fanno il latte appena “munto” come faccio a renderlo buono per le mozzarelle?

Bisogna usare il latte vaccino crudo, non sottoposto a trattamenti di pastorizzazione, per intenderci quello che solitamente viene venduto tramite i distributori automatici e che, per il consumo domestico, è possibile berlo solo dopo la bollitura. Il latte comunemente acquistato nei supermercati viene venduto dopo aver subito un trattamento termico a 80/85°C, una temperatura non adatta per una buona riuscita della mozzarella poiché la caseina, una proteina contenuta nel latte, subisce delle alterazioni tali da compromettere la fase di filatura finale. Il latte crudo, destinato ad essere utilizzato per la produzione di latte fresco pastorizzato, deve essere filtrato e refrigerato alla temperatura massima di 6°C entro due ore dalla mungitura e conservato a tale temperatura, prima di essere consegnato ai punti vendita alla spina o trasferito negli stabilimenti dove avverrà il trattamento termico. Quindi quando vai dal contadino a comprare il latte, ti venderà solo latte crudo.

Ciao, la dose viene indicata in confezione, o comunque dal rivenditore.
Non esiste una dose standard, dovresti verificare ogni grammo per quanti litri di latte, poi fai le dovute misurazioni.

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