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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per l’impasto:
400 gr farina 00 (con proteine 10%)
250 gr acqua tiepida
25 gr olio extravergine di oliva
22 gr lievito di birra fresco in alternativa 7 gr di lievito di birra disidratato o 100 gr di lievito madre rinfrescato
9 gr sale
4 gr malto in alternativa stesso peso di zucchero o miele.
Per la farcitura:
q.b. olive verdi denocciolate
1 cipolla bianca o cipolla rossa
10/12 pomodorini
origano
q.b. sale grosso
olio extravergine di oliva

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Focaccia Genovese, 4 ricette; classica, alle olive, cipolla e pomodorini.

  • 18'
  • Porzioni 8
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per l’impasto:

  • Per la farcitura:

Istruzioni

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In collaborazione con i ragazzi della 1ª, 2ª e 3ª Media dell’Istituto Villoresi di Monza.

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Passaggi

1
Fatto

Fate sciogliere il lievito di birra, fresco o disidratato, in circa 50/60 gr di acqua tiepida presa dal totale e tenetelo da parte.
In una ciotola capiente o nel cestello della planetaria, mettete l’acqua, il sale, l’olio extravergine d’oliva e il malto, quindi mescolate con una spatola per sciogliere il tutto.

2
Fatto

Aggiungete metà della farina e cominciate a mescolare con una spatola fino a ottenere un composto abbastanza liquido e appiccicoso. Poi aggiungete il lievito e la restante parte di farina e continuate a lavorare l’impasto con una spatola fino a quando l’impasto comincerà a prendere corpo e avrà assorbito tutta la farina. (Se si vuole realizzare questo impasto con il lievito madre, fate sciogliere il lievito madre rinfrescato nei 250 gr di acqua, poi aggiungete l’olio, il sale, il malto e poco alla volta, tutta quanta la farina).

3
Fatto

Trasferite l’impasto su un tavolo da lavoro e lavoratelo per almeno 10 minuti: iniziate a impastare con la punta delle dita, avvolgendo l’impasto su se stesso, con movimenti delicati e veloci, poi continuate con i palmi delle mani dandogli anche delle pieghe di rinforzo, fino a quando non si sarà sviluppata la maglia del glutine (durante questa lavorazione, anche se l’impasto risulta molto appiccicoso, non aggiungete né farina, né olio, piuttosto aiutatevi con un tarocco o una spatola rigirando l’impasto su se stesso). Poi formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa 20 minuti sulla spianatoia.

4
Fatto

Trascorso il tempo di riposo, allargate leggermente l’impasto e formate due giri di pieghe a portafoglio, ossia ripiegandolo su se stesso da entrambi i lati.

5
Fatto

Ungete leggermente il fondo di una teglia da forno con dell’olio extravergine d’oliva e appoggiatevi il panetto, allargandolo leggermente e rigirandolo per far ungere entrambi i lati. Poi lasciatelo lievitare in forno spento per circa 1 ora e mezza fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume (la temperatura interna del forno dev’essere intorno ai 30-35°C).

6
Fatto

Una volta lievitato, ungete la teglia con un altro pochino d’olio e stendete l’impasto con le mani, cercando di non tirarlo ma schiacciandolo molto delicatamente, fino a ricoprire tutta la teglia. Poi spolverizzate la superficie con un po’ di sale fino e lasciate lievitare ancora in forno spento per un’altra ora. Nel frattempo preparate la farcitura.

7
Fatto

Affettate finemente una cipolla, mettetela in una ciotola e conditela con olio e sale. Lavate e tagliate i pomodorini a metà, poi metteteli in una ciotola e conditeli con sale, origano e olio. Quando l’impasto sarà lievitato versate un po’ d’acqua tiepida e olio extravergine d’oliva sulla superficie e con le dita praticate i classici buchi.

8
Fatto

A questo punto potete condire la focaccia a vostro piacimento: con cipolle, pomodorini, olive o, per la focaccia classica, cospargete la superficie semplicemente con un po’ di sale grosso . Dopodiché lasciatela riposare in forno spento per circa un’ora.
Trascorso il tempo, infornate la focaccia nel forno statico preriscaldato a 230°C (o in forno ventilato a 210°C) per 15-18 minuti. Ecco pronta la focaccia. Sfornate la vostra focaccia genovese e lasciatela riposare per qualche minuto su una griglia coperta con un canovaccio prima di tagliarla a quadrotti e servirla.

Recensioni della ricetta

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Filoncini di Pane alle Olive
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Pasta Primavera con Zucchine, Taleggio e Zafferano
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11 Commenti Nascondi i commenti

Nel primo passaggio la lascio riposare tutta la notte, poi gli altri due più o meno 1 ora l’uno. Risultato soddisfacente, ma non proprio come la tua

Grazie, fantastico comunque, apprezzo molto i chiarimenti sulla funzione che hanno i passaggi, che fanno capire la “chimica” della cucina

Ciao, ho fatto la focaccia senza impastatrice, seguendo alla lettera la tua ricetta, con il lievito madre. Spettacolare! Grazie…stasera provo la piadina!

Ti serviranno 100 gr di lievito madre rinfrescato. I tempi di lievitazione sono più lunghi se utilizzi il lievito madre, devi calcolare almeno il doppio del tempo.

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