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Ingredienti

Regola Porzioni:
400 gr ziti in alternativa sedani o pennette lisce
1 kg Magatello di vitello (girello, che in napoletano si chiama lacerto) in alternativa scamone di manzo o reale
2 kg cipolle dorate
2 foglie alloro
50 gr gambo sedano
50 gr carote
4 pomodorini
50 gr prosciutto crudo (opzionale) in alternativa lardo o pancetta
½ bicchiere vino bianco secco
sale
pepe opzionale
olio extravergine di oliva
q.b. parmigiano reggiano

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Genovese Napoletana

Origine:

La Genovese Napoletana è il condimento più famoso della tradizione napoletana che accompagna gli ziti o altra pasta. Si tratta di un gustosissimo ragù bianco preparato con pezzettoni di carne di manzo e tante cipolle che, dopo una lenta e lunga cottura, dovrà risultare denso e cremoso, perfetto per condire la pasta. Questa ricetta antica, del 1600, che non ha nulla a che vedere con il capoluogo ligure, in genere viene preparata per i pranzi di famiglia la domenica o nelle occasioni speciali, da consumare come primo e secondo piatto.

  • 4h
  • Porzioni 4
  • Principiante

Ingredienti

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Tritate finemente il gambo di sedano, la carota e 1 cipolla.

2
Fatto

In una pentola abbastanza capiente (preferibilmente in coccio) versate abbondante olio extravergine di oliva quanto basta a coprire il fondo. Mettete uno spargifiamma sul fuoco grande, posizionate la pentola, quindi unite il prosciutto tagliato a cubetti e lasciate rosolare a fiamma alta.

3
Fatto

Intanto tagliate la carne a pezzettoni, lunghi all’incirca tre dita. E non appena il prosciutto sfrigolerà bene, aggiungete i pezzi di carne facendoli rosolare su tutti i lati. Dopo circa 10 minuti unite anche il trito di sedano, carota e cipolla, mescolate bene e continuate la cottura per altri 5 minuti sempre a fuoco vivo.

4
Fatto

Poi sfumate con il vino bianco secco e fate evaporare bene la parte alcolica. Intanto lavate e tagliate i pomodorini in quattro parti, quindi uniteli alla carne e abbassate il fuoco. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente (per non piangere vi consiglio di bagnare la lama del coltello con acqua fredda), poi inseritele nella pentola, mescolate per distribuire bene il tutto, poi abbassate la fiamma al minimo, insaporite con sale e pepe al gusto e coprite con un coperchio.

5
Fatto

A questo punto la genovese deve cuocere per almeno 4 ore, senza la necessità di aggiungere acqua perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario a completare la cottura, ricordandovi di mescolare ogni 20/30 minuti. Dopo la prima mezz’ora di cottura della carne, aggiungete le foglie di alloro e spostate la pentola con l’apposito spargifiamme sul fuoco medio mantenendo la fiamma al minimo. Trascorso il tempo di cottura, se la genovese dovesse risultare ancora molto liquida, togliere il coperchio fino a quando la cipolla non acquisirà il classico color marroncino e la consistenza di una marmellata non eccessivamente densa. Se, invece, durante la cottura si dovesse asciugare eccessivamente, basterà aggiungere un po’ di acqua calda. Quando la carne sarà completamente cotta prelevatene un pezzo e sminuzzatelo in un piatto, poi mettetelo in una padella a riscaldare.

6
Fatto

Intanto spezzettate gli ziti in tre parti e cuoceteli in acqua bollente e salata. Scolate la pasta al dente, versatela direttamente nella padella con il sugo alla genovese e saltatela, aggiungendo all’occorrenza acqua di cottura della pasta per renderla più cremosa. Spegnete il fuoco e insaporite con una generosa dose di parmigiano reggiano. Impiattate e servite la vostra Genovese Napoletana, aggiungendo un po’ di condimento e un po’ di carne sbriciolata sulla pasta e, a piacere una spolverata di parmigiano e due foglie di basilico.
CONSIGLI UTILI: per rendere il piatto più goloso e cremoso, in alcune versioni è prevista l’aggiunta di una mezza patata e le scorze di parmigiano durante la cottura e a fine cottura l’aggiunta di foglie di basilico.

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