Ingredienti
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Per la cottura del calamaro
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3 kg ciuffo di calamaro gigante
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q.b. sale grosso
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3/4 foglie alloro
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1/2 bicchiere vino bianco secco
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Per l’insalata di calamaro
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1 ciuffo prezzemolo fresco
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4/5 pomodorini
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2 gambi sedano
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2 spicchi d'aglio
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q.b. origano
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1 pugno capperi
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200/250 gr olive verdi denocciolate
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4/5 (circa lo stesso peso del prodotto cotto) patate
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5/6 foglioline basilico fresco
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Istruzioni
Una “Ricetta per salvare il Mare”.
Ed ecco cosa c’è da sapere su questa ultima ricetta: i cefalopodi, come questo calamaro, vivono in media un paio di anni, sono in grado di adattarsi rapidamente ai cambiamenti ambientali e si riproducono velocemente, deponendo moltissime uova E in un mare povero di pesci che se ne nutrono, il successo riproduttivo aumenta.
Il loro breve ciclo di vita rende le popolazioni di cefalopodi molto meno stabili rispetto ai pesci che hanno una vita più lunga. Per prudenza sono inseriti nella lista gialla delle buone alternative sostenibili, in realtà non ci sono né politiche di gestione degli stock né dati sulla densità delle popolazioni: in pratica non sappiamo quanti ce ne sono in mare!
Attraverso la campagna di Oceanus Onlus da quasi vent’anni, il consiglio mio e quello di Oceanus, è di NON concentrarsi sulle solite poche specie proposte dal mercato tutto l’anno, tutte le stagioni MA comprare e premiare il pescato rigorosamente locale che rispetta i tempi del mare e la stagionalità del pescato, concedendo al Mare il tempo per rigenerarsi.
Passaggi
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1
Fatto
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Per questa ricetta ho utilizzato solo i tentacoli del calamaro, il resto del corpo lo utilizzerò per altre ricette. Pe prima cosa pulite il calamaro: separate i tentacoli dal resto del corpo, quindi eliminate i denti dalle ventose dei tentacoli. |
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2
Fatto
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Poi con l’aiuto di un coltello estraete gli occhi posti lateralmente appena sopra i tentacoli e, infine, eliminate anche il becco posto al centro dei tentacoli. |
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3
Fatto
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Ora passate alla pulizia della pelle: mettete i tentacoli in una bacinella, versatevi sopra del sale grosso e, con le mani, massaggiate e strofinate bene la pelle. Aggiungete dell’acqua e continuate a strofinare. Ripetete questo passaggio per 3 o 4 volte fino a quando l’acqua non risulterà limpida. Poi sciacquate accuratamente i tentacoli del calamaro sotto l’acqua corrente e tenetelo da parte. |
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4
Fatto
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All’interno di una pentola capiente versate 3 dita di acqua, aggiungete le foglie di alloro, il mezzo bicchiere di vino, dopodiché ponete sul fuoco e portate ad ebollizione con il coperchio. |
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5
Fatto
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Non appena l’acqua giunge a bollore, salatela ed immergete ed estraete velocemente i tentacoli per 4 o 5 volte, come fossero i tentacoli di un polpo. Poi lasciate cadere il ciuffo nell’acqua, coprite con un coperchio e, una volta giunto ad ebollizione, cuocetelo a fuoco molto basso per 20 minuti, a prescindere dal peso del calamaro (può essere di 3 kg, 5 kg o 10 kg) e senza mai girarlo. |
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6
Fatto
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Trascorsi i 20 minuti di cottura, girate il calamaro dall’altro lato e continuate la cottura per altri 5 minuti, sempre con il coperchio e a fuoco basso. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare il ciuffo nella sua acqua di cottura per altri 20 minuti con il coperchio. |
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7
Fatto
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Dopodiché togliete il calamaro dalla pentola e trasferitelo in una ciotola, quindi aggiungete del ghiaccio e parte della sua acqua di cottura fino a coprirlo (in questo modo si abbasserà rapidamente la temperatura e la sua pelle si ricompatterà) e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 20 minuti fino a quando il ghiaccio non si sarà sciolto e il suo brodo non si sarà raffreddato. |
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8
Fatto
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Trascorsa la fase di riposo, scolatelo dalla sua acqua e, per estrarre tutto il collagene, mettetelo all’interno di un contenitore ermetico e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. |
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9
Fatto
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Trascorso il tempo di riposo ponetelo su un tagliere e con un coltello separate i tentacoli l’uno dall’altro e tagliateli a cubetti di circa 1 cm. Tagliate anche la parte della testa a tocchetti, quindi mettete il tutto all’interno di una ciotola capiente. |
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10
Fatto
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Sistemate le patate in una pentola con dell’acqua fredda e lessatele per circa 20 minuti dal momento del bollore o cuocetele a vapore dopo averle tagliate a tocchetti. Lavate i pomodorini e tagliateli dapprima a spicchi, dopodiché eliminate la polpa interna e i semini, quindi tagliateli a tocchetti. Unite i pomodori al calamaro. |
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11
Fatto
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Aggiungete anche le oliva, l’origano e i capperi. Lavate e tagliate i gambi di sedano a pezzetti e uniteli all’insalata. Condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e mescolate il tutto. |
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12
Fatto
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Sbucciate uno spicchio d’aglio, dividetelo a metà, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente. Lavate e asciugate il prezzemolo, poi tritatelo finemente. Aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritato nell’insalata lasciandone metà di quest’ultimo da parte per condire le patate. |
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13
Fatto
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Unite anche qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano. Quando le patate saranno lesse, pelatele e tagliatele a cubetti, poi mettetele in una ciotola, aggiungete l’altro spicchio di aglio tritato, la parte rimanente del prezzemolo tritato e condite con sale e olio extravergine d’oliva. Dopodiché, per non farle sfaldare, lasciatele cadere in un’altra ciotola per mescolarle. Ripetete questo passaggio per 3 o 4 volte. |
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14
Fatto
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A questo punto, unite le patate nel recipiente del calamaro e mescolate il tutto con un cucchiaio. L’insalata di calamaro gigante è pronta da portare in tavola! |
2 Commenti Nascondi i commenti
Chef Stefano
Sei un grande… un grande MAESTRO !!
Grazie, grazie 1000 e ancora di più !!
Sei assolutamente FORMIDABILE !!
Grazie x la tua esistenza
TI VOGLIO BENE !!
Grazieeeee!!!! Un grosso abbraccio.