Ingredients
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1,5 kg. lepretagliata in parti
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Per la marinatura:
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1 cipolla
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1 carota
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1 gambo sedano
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4/5 bacche di ginepro
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5/6 chiodi di garofano
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2 spicchi d'aglio
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pepe in grani
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2 foglie alloro
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3 rametti rosmarino
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2/3 foglie salvia
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1 bottiglia vino rosso
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½ bicchiere aceto di mele
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olio extravergine di oliva
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Per la cottura della lepre:
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100 gr. pancettain alternativa guanciale
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50 gr. (2 cucchiai) farina 00
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sale e pepe
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olio extravergine di olivain alternativa una noce abbondante di burro come da ricetta originale
Directions
Prima di procedere con la ricetta, vi consiglio di lasciare la lepre nel congelatore per una settimana e poi farla scongelare in frigorifero. Dopo lo scongelamento lasciate la lepre in frigorifero per altre 24 ore, in questa maniera le fibre della carne risulteranno più tenere.
Al posto della lepre potete utilizzare il cinghiale con lo stesso procedimento e tempi di cottura. Se volete fare il coniglio in salmì, sostituite il vino rosso con quello bianco e riducete i tempi di cottura: in 45/50 minuti il coniglio sarà pronto. Buona ricetta!
Steps
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1
Done
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Preparate la marinaturaTagliate la lepre a pezzi e porla in un recipiente, quindi aggiungere la cipolla, la carota e il gambo di sedano tagliati grossolanamente, inoltre due foglie di alloro, tre ramoscelli di rosmarino, le foglie di salvia, alcune bacche di ginepro, 5 o 6 chiodi di garofano, alcuni granelli di pepe e due spicchi d’aglio interi, dopodiché aggiungete mezzo bicchiere di aceto di mele e coprite con una bottiglia di vino rosso di buona qualità, infine aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva. Sigillate con pellicola trasparente e lasciate marinare nella parte alta del frigorifero per 24 ore. |
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2
Done
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Cottura della lepre:Il giorno dopo tagliate la pancetta a cubetti e scolate la carne e le verdure dal vino: mettete la carne in un recipiente; il sedano, carota e cipolla in un altro recipiente; le spezie (bacche di ginepro, chiodi di garofano, granelli di pepe, alloro, rosmarino e salvia) in un altro ancora. Il fegato tenetelo da parte perché deve fare una cottura diversa dalla carne. Quindi filtrate il vino della marinatura e preservatelo per dopo. |
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3
Done
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Prima di procedere con la fase di cottura, tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla con un coltello o all’interno di un mixer. Dopodiché, prendete un tegame e versateci un filo di olio extravergine d’oliva o una noce abbondante di burro (come prevede la ricetta originale), aggiungete la pancetta a cubetti (o il guanciale) e fatela rosolare bene. Quando la pancetta risulterà croccante e trasparente, aggiungere anche le verdure tritate e fate cuocere per 7/8 minuti finché le verdure non si saranno appassite. |
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4
Done
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Dopodiché inserite i pezzi di lepre (in alternativa la carne di cinghiale), e fate cuocere a fuoco medio-alto per 5/6 minuti, quindi rigirate la carne dall’altro lato e fatela cuocere per altri 7/8 minuti. Quindi salate poco la carne e pepate, mantenendo il fuoco vivo, poiché in questa fase la carne, insieme alle verdure, rilascerà una parte dei suoi liquidi che dovranno in parte evaporare, quindi per restringerli aggiungete due cucchiai di farina (50 gr.). |
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5
Done
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Proseguite la cottura per altri 2 minuti, dopodiché girate nuovamente la carne dall’altro lato e dopo un paio di minuti, quando il fondo di cottura si sarà addensato e risulterà cremoso, irrorate la carne con un paio di mestoli di vino della marinatura, mantenendo il fuoco vivace per fare evaporare la parte alcolica, mescolate e, dopo un paio di minuti aggiungere tutto il resto del vino. Quando comincerà il bollore, aggiungete il fegato e le spezie che avevate tenuto da parte ( il rosmarino, l’alloro e la salvia, volendo anche i granelli di pepe, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro). |
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6
Done
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Spostare il tegame sul fuoco più basso e fare cuocere per 2 ore con il coperchio semiaperto. Trascorse le due ore, togliete i pezzi di lepre e con un colino passate al setaccio il fondo di cottura. |
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7
Done
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Dopodiché rimettetelo di nuovo all’interno del tegame insieme ai pezzi di lepre, coprite con il coperchio e terminate la cottura per altri 15 minuti. La lepre in salmì è pronta. Servite il piatto con un contorno a piacere: ideale accompagnarla nei mesi invernali con una buona polenta. Buon appetito! |
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Tutto secondo tradizione eccetto l’aceto che se nella marinatura potrebbe ancora servire, nella cottura io le escludo. Dopo 24 ore cambio aceto/vino con solo vino e tengo altre 24 ore a marinare con nuovi aromi