Ingredienti
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1 kg. lumache
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Per spurgare le lumache:
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100 gr. farina di semola di grano duro integraleper i primi due giorni
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50 gr. farina 00il terzo giorno
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sale fino
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Per la cottura delle lumache:
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2/3 foglie alloro
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un pugno sale fino
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Per le lumache alla ghiotta:
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1 kg. lumache già spurgate
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700 gr. patate
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1 scalogno
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1 spicchio d'aglio
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un ciuffo prezzemolo
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peperoncinoopzionale
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400 ml. salsa di pomodoroin alternativa pelati
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400 ml. acqua
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sale e pepe
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olio extravergine di oliva
Istruzioni
Passaggi
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1
Fatto
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Spurgare le lumacheUna volta raccolte, o acquistate, le lumache devono spurgare per qualche giorno, quindi ogni giorno vanno sistemate in una bacinella e lavate bene sotto l'acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Per i primi tre giorni dovrete occuparvi anche della loro pulizia interna, oltre che quella esterna, quindi dopo averle lavate bene, sistematele nella bacinella in modo circolare nella bacinella e mettete nel centro una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 gr.), quindi coprite bene la bacinella con un coperchio per evitare la fuoriuscita delle lumache e lasciatele così fino al giorno seguente. Il giorno seguente risciacquatele con abbondante acqua, scolatele, quindi ripetete l'operazione aggiungendo un’altra manciata di farina di semola integrale e infine coprite la bacinella. Il terzo giorno sciacquate le lumache, scolatele e mettete della farina 00 (50 gr.) nel centro della bacinella. Ricordatevi che ogni giorno vanno lavate e ogni giorno va' cambiata la farina. Dopo questa terza fase risciacquatele in acqua abbondante per diverse volte, quindi lasciatele nella bacinella piena d’acqua per altri due giorni, senza aggiungere farina e sempre risciacquandole una volta al giorno. |
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2
Fatto
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Al sesto giorno le lumache sono pronte per essere cucinate, ma prima vanno lavate con acqua e sale (questo passaggio va'ripetuto fino a che l’acqua non risulti bella pulita). Dunque mettete le lumache in una pentola piena d’acqua fredda, quindi aggiungete 2 o 3 foglioline d’alloro, un pugno di sale e coprite con un coperchio. Mettete la pentola sul fuoco più basso, con la fiamma al minimo, e fate cuocere per 45 minuti dal momento in cui comincia il bollore. Durante la cottura eliminate la schiuma che si forma in superficie aiutandovi con un cucchiaio. |
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3
Fatto
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Dopo 45 minuti le lumache sono cotte, quindi scolatele e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente fredda poiché devono perdere tutto il liquido di cottura. Dopodiché rimettetele in una pentola con acqua fredda e sale e procedete con la seconda cottura per altri 15 minuti. Dopo 15 minuti ripetete l’operazione: sciacquatele sotto l’acqua fredda, rimettetele nella pentola con acqua fredda e pulita, salate e fate cuocere per altri 15 minuti. Dopo la terza cottura, risciacquatele sempre sotto un getto di acqua corrente fredda e le lumache sono finalmente pronte per la cottura alla ghiotta. |
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4
Fatto
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Lumache alla ghiottaCon una mezzaluna tritate finemente aglio, scalogno e prezzemolo. Quindi fate soffriggere il trito di verdure in una pentola con un filo d’olio extravergine d’oliva assieme al peperoncino . |
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5
Fatto
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Dopodiché unite le lumache al soffritto e dopo averle mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, versatevi anche la salsa di pomodoro. |
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6
Fatto
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Nello stesso barattolo della salsa di pomodoro, mettete dell’acqua nella stessa quantità della salsa (circa 400 ml) ed aggiungere anche questa nella pentola. Salate e pepate, quindi coprite e dal momento che comincia il bollore, far cuocere per 25 minuti a fuoco medio-basso. |
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7
Fatto
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Trascorsi 25 minuti, tagliate le patate a pezzettoni e unitele alle lumache, quindi proseguite la cottura per altri 20/25 minuti sempre mantenendo il fuoco medio-basso e mescolando ogni tanto. |
