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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per il rinfresco del lievito madre
50 gr. Lievito Madre
25 ml. acqua
50 gr. farina manitoba
per l'impasto:
lievito madre rinfrescato
300 gr. farina manitoba
200 gr. farina 00
80 gr. zucchero
70 gr. burro
125 gr. gocce di cioccolato vi consiglio di lasciarle in frigorifero fino a quando non verranno aggiunte all’impasto
5 gr. sale
300 ml. latte fresco intero freddo dal frigorifero
Per spennellare:
1 uovo
20 ml. latte

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Pangoccioli, con Lievito Madre (PANINI AL LATTE CON GOCCE DI CIOCCOLATO)

Origine:
  • 54'
  • Porzioni 24
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per il rinfresco del lievito madre

  • per l'impasto:

  • Per spennellare:

Istruzioni

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Una ricetta davvero spettacolare, i Panini al Latte dolci con Gocce di Cioccolato (Pangoccioli) preparati con il lievito madre. Se desiderate farli con il classico lievito di birra, cliccate qui (in questa ricetta li ho preparati senza gocce di cioccolato ma potete aggiungerle nella stessa quantità ottenendo un buon risultato).

Dosi per: 24 pangoccioli

(Visited 3.713 times, 2 visits today)

Passaggi

1
Fatto

Rinfresco del lievito madre

Tirate fuori il lievito madre dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Dopodiché prelevatene 50 gr. ai quali aggiungerete prima 25 gr. di acqua e, dopo averlo sciolto come il latte, inserite 50 gr. di farina manitoba. Impastate e formate una palla, quindi mettere il lievito madre rinfrescato in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e farlo maturare per circa 4 ore nel forno spento. Il resto del lievito madre rinfrescatelo con la farina che utilizzate generalmente per fare i rinfreschi e dopo due ore di riposo a temperatura ambiente, riponetelo nel frigorifero.

2
Fatto

Dopo 4 ore il lievito madre avrà triplicato il suo volume e internamente avrà una bella alveolatura.
All’interno di una planetaria inserite il lievito madre (se impastate manualmente, inseritelo in una ciotola grande), quindi aggiungere anche lo zucchero, il latte freddo e il sale. Avviate la planetaria utilizzando la foglia e impastate fino a che il lievito si scioglierà nel latte (se il lievito fa fatica a sciogliersi aumentate la velocità della planetaria).

3
Fatto

Nel frattempo unite le due farine (farina manitoba e farina 00) e versatele, un cucchiaio per volta, nella planetaria non appena il lievito inizierà a schiumare, fino a che non avrete terminato la farina. Fate incordare bene l’impasto e, non appena si staccherà dalle pareti della planetaria, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla omogenea.

4
Fatto

Quindi versate il burro fuso nella planetaria poco per volta (fatelo sciogliere nel microonde per circa 30 secondi o a bagnomaria e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di inserirlo). Vi consiglio di dividerlo in tre parti. Inserite la prima parte e quando questa si legherà bene all’impasto, aggiungete la seconda parte e, quando anche questa sarà perfettamente assorbita, unite la terza parte di burro (questa fase durerà all’incirca 15 minuti), fino a che l’impasto risulterà soffice e liscio e si staccherà dalle pareti della planetaria. Se impastate manualmente, utilizzate il burro a pomata (ammorbidito a temperatura ambiente fino a che raggiunge la consistenza di una pomata). Procedete dunque ad inglobare le gocce di cioccolato all’interno dell’impasto.

5
Fatto

Pirlatura

Quando l’impasto avrà catturato tutte le gocce di cioccolato, spegnete la macchina e trasferitelo su un tavolo da lavoro e lavoratelo con le mani. Amalgamate bene l’impasto per dargli forza, girandolo e ripiegandolo su se stesso per 3 o 4 volte, tenendo stirata e tesa la parte esteriore fino a che non otterremo un composto liscio ed elastico.

6
Fatto

Quindi ricavate un salame e dividetelo in quattro parti realizzando delle palline.

7
Fatto

Con le dita delle due mani tirate i bordi della pasta verso il basso e con i pollici riportate tutto l’impasto verso il centro, premendolo poi per saldarlo alla base. Solo in questo modo riuscirete ad ottenere delle palline lisce e prive di imperfezioni. Coprite quindi le quattro palline con pellicola trasparente e lasciatele lievitare per circa 1 ora.

8
Fatto

Dopo un’ora, imburrate la superficie del piano da lavoro e i palmi delle mani, quindi schiacciate bene ogni pallina per eliminare le bolle di aria che si sono formate all’interno dell’impasto, dopodiché arrotolatele su se stesse per un paio di volte per darle ulteriore forza.

9
Fatto

12 ore di lievitazione

Quindi tagliate dei pezzi di impasto di 45 gr. l’uno e formate delle palline, cercando di tenere sempre la parte esterna ben tesa. Ponete le palline in una teglia rivestita con carta da forno o carta oleata, a debita distanza le une dalle altre, coprite con pellicola trasparente e lasciatele lievitare nel forno spento per circa 12 ore o fino a quando avranno raddoppiato il proprio volume.

10
Fatto

Dopodiché eliminate la pellicola trasparente e preriscaldare il forno a 200°C con metodo di cottura statico e non ventilato. Nel frattempo con una forchetta battere bene un uovo con 20 ml. di latte in una ciotola e spennellate delicatamente con un pennello da cucina la superficie dei panini.

11
Fatto

Cottura

Fate cuocere i panini in forno statico a 200*C per 14 minuti. Negli ultimi 4 o 5 minuti di cottura, coprite i panini con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo in superficie e che la crosta diventi troppo dura.
A cottura ultimata, sfornateli e poneteli su una griglia direttamente con il loro foglio di carta oleata per farli raffreddare. Per evitare che si asciughino troppo in superficie ricopriteli con un foglio di alluminio durante la fase di raffreddamento. I pangoccioli sono pronti per essere gustati!

12
Fatto

Conservazione

Per conservare i pangoccioli per un paio di giorni e preservare la loro morbidezza e fragranza chiudeteli in un sacchetto di carta per alimenti e avvolgeteli in un altro sacchetto di plastica.

Recensioni della ricetta

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8 Commenti Nascondi i commenti

grande chef , un consiglio io non uso ne 00 ne manitoba ma solo tipo 1-2 e integrale e hanno tutte forza w300 con 13.5, 14.5 15.5 di proteine che faccio???????

Ciao Chef, io i Pan Goccioli li ho fatti aggiungendo le gocce di cioccolato alla tua ricetta dei panini al latte (le dosi sono identiche a queste). Ora siccome io non ho lievito madre e vorrei provare a farli con il lievito madre essiccato, quanto ne dovrei usare e infine le tempistiche sarebbero le stesse del lievito fresco? Grazie mille.

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