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Ingredienti

Regola Porzioni:
1 kg. lumache
Per spurgare le lumache:
100 gr. farina di semola di grano duro integrale per i primi due giorni
50 gr. farina 00 il terzo giorno
sale fino
Per la 1° cottura delle lumache:
2/3 foglie alloro
un pugno sale fino
Per la 2°cottura:
1 kg. lumache già spurgate
1 cipolla rossa in alternativa una cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
2/3 foglie alloro
2 rametti rosmarino
2 foglie salvia
alcuni granelli pepe in grani
18 gr. sale grosso
2 l. acqua
Per la crema di burro:
200 gr. burro
1 bicchierino vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
un pugno prezzemolo
sale e pepe
Per la pulizia dei gusci:
1 l. acqua
2 cucchiai bicarbonato

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Escargot alla Bourguignonne

Origine:

Le Escargot alla Bourguignonne o Lumache alla Bourguignonne, sono un delizioso piatto della tradizione culinaria francese a base di lumache e crema di burro aromatizzato dal sapore intenso e gustoso che può essere servito come un antipasto raffinato diverso dal solito.

  • 2 h e 30'
  • Porzioni 4
  • Principiante

Ingredienti

  • Per spurgare le lumache:

  • Per la 1° cottura delle lumache:

  • Per la 2°cottura:

  • Per la crema di burro:

  • Per la pulizia dei gusci:

Istruzioni

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Vuoi cucinare le lumache in modo diverso?  Allora guarda la ricetta delle Lumache alla Ghiotta, una ricetta tipica della tradizione siciliana.

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Passaggi

1
Fatto

Spurgate le lumache

Una volta raccolte, o acquistate, le lumache devono spurgare per qualche giorno, quindi ogni giorno vanno sistemate in una bacinella e lavate bene sotto l'acqua corrente per eliminare tutte le impurità.
Per i primi tre giorni dovrete occuparvi anche della loro pulizia interna, oltre che quella esterna, quindi dopo averle lavate bene, sistematele nella bacinella in modo circolare nella bacinella e mettete nel centro una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 gr.), quindi coprite bene la bacinella con un coperchio per evitare la fuoriuscita delle lumache e lasciatele così fino al giorno seguente.
Il giorno seguente risciacquatele con abbondante acqua, scolatele, quindi ripetete l'operazione aggiungendo un’altra manciata di farina di semola integrale e infine coprite la bacinella.
Il terzo giorno sciacquate le lumache, scolatele e mettete della farina 00 (50 gr.) nel centro della bacinella. Ricordatevi che ogni giorno vanno lavate e ogni giorno va' cambiata la farina.
Dopo questa terza fase risciacquatele in acqua abbondante per diverse volte, quindi lasciatele nella bacinella piena d’acqua per altri due giorni, senza aggiungere farina e sempre risciacquandole una volta al giorno.

2
Fatto

1° cottura delle lumache:

Al sesto giorno le lumache sono pronte per essere cucinate, ma prima vanno lavate con acqua e sale (questo passaggio va' ripetuto fino a che l’acqua non risulti bella pulita).
Dunque mettete le lumache in una pentola piena d’acqua fredda, quindi aggiungete 2 o 3 foglioline d’alloro, un pugno di sale e coprite con un coperchio. Mettete la pentola sul fuoco più basso, con la fiamma al minimo, e fate cuocere per 45 minuti dal momento in cui comincia il bollore. Durante la cottura eliminate la schiuma che si forma in superficie aiutandovi con un cucchiaio.

3
Fatto

Dopo 45 minuti le lumache sono cotte, quindi scolatele e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente fredda poiché devono perdere tutto il liquido di cottura. Dopodiché sono pronte per la successiva fase di cottura.

4
Fatto

2° cottura:

Versate circa 2 litri di acqua fredda all’interno di una pentola, quindi inserite le lumache, la cipolla tagliata grossolanamente, lo spicchio d’aglio tagliato a pezzetti e il mix aromatico (salvia, alloro, rosmarino e granelli di pepe) e salate con 18 gr. di sale grosso. Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per 1 ora e 45 minuti dal momento in cui comincia il bollore a fuoco medio.

5
Fatto

Scolate le lumache, dopodiché con uno stuzzicadenti estraete le lumache dai gusci, girandole su se stesse per estrarre anche la parte inferiore nera (l’intestino) che va’ eliminata. I gusci teneteli da parte.

6
Fatto

Dopo averle pulite tutte, mettetele in una ciotola e aggiungete un paio di mestoli di brodo, quello dove avevate cucinato precedentemente le lumache, quindi coprire con pellicola trasparente e tenerle da parte. Intanto sciacquate i gusci sotto l’acqua corrente.

7
Fatto

Poi mettete i gusci in una pentola con un litro di acqua fredda e due cucchiai di bicarbonato e fate bollire per 20 minuti dal momento in cui comincia il bollore (in questa fase di cottura tutte le piccole impurità rimaste all’interno del guscio verranno eliminate). Scolate dunque i gusci e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Intanto preparate la crema di burro.

8
Fatto

Preparazione della crema di burro

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una terrina, quindi schiacciatelo con una forchetta per ottenere una consistenza morbida. Unite un pochino di vino bianco secco, il sale, il pepe, l’aglio ridotto in crema (vi consiglio di usare uno schiaccia aglio).

9
Fatto

In ultimo aggiungete una manciata di prezzemolo finemente tritato e amalgamate bene con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea, soffice e spumosa.

All’interno di una teglia da forno mettere uno strato di sale grosso, questo servirà per tenere le lumache nella giusta posizione, cioè con l’apertura verso l’alto, durante la fase di cottura, in questa maniera la crema di burro penetrerà all’interno del guscio e non uscirà fuori.

10
Fatto

Ora prendete il primo guscio, riempitelo a metà con il composto di crema di burro, inserite una lumaca e completate con un altro cucchiaino di crema per sigillarlo. Procedete a riempire tutti i gusci in questa maniera.

11
Fatto

Poggiate dunque le lumache nella teglia, tenendo la parte aperta del guscio verso l’alto. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 8 minuti e servite subito.

Recensioni della ricetta

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8 Commenti Nascondi i commenti

Devono essere scuole di pensiero. 60 anni fa i miei avevano un ristorante, son cresciuto in quell’ambiente e ricordo che fui attratto da questa preparazione e proprio da un cuoco italo-francese vidi questo particolare. Le preparo in maniera leggermente diversa. Parto da quelle opercolate, tolgo il dischetto di calcare che le chiude e le cospargo di sale grosso. Quando hanno emesso tutta la bava le lavo e parto con le bolliture. La seconda la faccio con abbondante vino e acqua. Ultima fase le faccio saltare in padella e le sfumo con un bel vino bianco secco aromatico. Poi le metto in guscio come d’uso con il burro + aglio, scalogno, vino, noci, sale e pepe trattato a pomata. Le spolverizzo di pangrattato e inforno e poi gratin.

La carne di lumaca è assai delicata e ricca di sali minerali oltre che altamente digeribile. Il guaio è il BURRO 😀 ahahaha! Ciao Stefano

la carne di lumaca è assai delicata e ricca di sali minerali. Il problema è il burro 😀 ahahahaha!!! Ciao Stefano

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