Paccheri con gamberi e Porcini (mare e monti)

Pulite i gamberi, eliminando la testa e il carapace che terrete da parte per insaporire l’acqua per la cottura della pasta. Quindi con un coltellino fate un incisione sul dorso della coda del gambero per eliminare il filo nero dell’intestino. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la cottura della pasta (consiglio quella con scolapasta incorporato), quindi aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi, salate e portate a bollore. Fate sobbollire dolcemente per almeno 15 minuti prima di cominciare la cottura della pasta.

Pulite i porcini, poi con un coltello dividete la testa dal gambo. Tagliate la testa del porcino a fettine, mentre il gambo tagliatelo a cubotti. I porcini più piccoli potete tagliarli a fettine.

Lavate velocemente i finferli sotto l’acqua corrente, asciugateli bene e rimuovete la parte finale del gambo poiché è la parte con maggiore concentrazione di terra. Dopodiché tagliate i funghi a fette, non con il coltello, ma sfilettandoli con le mani partendo dal loro cappello. Pulite i pioppini e, prima di lavarli, raschiateli con un coltellino per eliminare la terra che c’è sopra, poi tagliateli grossolanamente a coltello. Lavate e tagliate i pomodorini a metà o in 4 parti, a seconda della grandezza.

Ora versate un filo d’olio extravergine d’oliva all’interno di una padella ampia, unite lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato (se preferite potete tagliarlo a pezzetti) e il peperoncino e fate rosolare per circa 1 minuto a fiamma bassa mantenendo la padella leggermente inclinata. Poi aggiungete i funghi e fate saltare a fiamma viva, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco (per la versione in bianco, senza pomodorini) e fate evaporare la parte alcolica, dopodiché salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco basso.

Per la versione con i pomodorini: dopo aver saltato i funghi a fiamma viva, salate e pepate, poi coprite con un coperchio e a fiamma media fate cuocere per circa 1 minuto finché non avranno estratto la loro acqua di vegetazione, dopodiché aggiungete i pomodorini, mescolate, quindi coprite nuovamente e continuate la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti.

Nel frattempo mettete a cuocere i paccheri, tritate finemente un ciuffo di prezzemolo. Dopo 15 minuti, se notate che i funghi tenderanno ad attaccarsi sul fondo della padella, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta e mantecate per rendere il condimento più cremoso.

Dopodiché versate i gamberi nella padella con i funghi (la cottura è di circa 1 minuto e ½ -2 minuti) e dopo 30 secondi scolate i paccheri al dente, con due minuti di anticipo, e saltateli in padella insieme al condimento, facendoli finire di cuocere e unendo un po' d'acqua di cottura, se necessaria, per la formazione della crema. Spegnete dunque il fuoco e spolverate con il prezzemolo tritato.

Poi coprite con il coperchio e lasciate riposare per circa 40 secondi prima di impiattare in modo che, sia la pasta che i gamberi, termineranno la loro cottura con il calore residuo all’interno della padella. Prima di servire i vostri paccheri con gamberi e porcini, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo . A piacere potete decorare ogni singolo piatto con zeste di limone e una spolveratina di bottarga. Buon appetito!