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Ingredients

Adjust Servings:
PER IL PRIMO IMPASTO
180 gr lievito madre rinfrescato
440 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
350 gr latte fresco intero
150 gr zucchero
120 gr tuorli
80 gr burro
10 gr malto liquido o in polvere
PER IL SECONDO IMPASTO
300 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
150 gr zucchero
120 gr burro
120 gr tuorli
30 gr canditi d'arancia
4 cucchiai (opzionale) essenza di vaniglia
6 gr sale
150 gr uvetta passa
150 gr canditi d'arancia
Per la conservazione
q.b. alcol alimentare a 96°

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Panettone Barbato 2022

Cuisine:
  • Serves 2
  • Medium

Ingredients

  • PER IL PRIMO IMPASTO

  • PER IL SECONDO IMPASTO

  • Per la conservazione

Directions

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Dosi per due panettoni da 1 kg l’uno.

Prima di tutto per realizzare i panettoni è essenziale utilizzare una farina tecnica con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io vi consiglio la farina “Panettone” o “Panettone Z” del Molino Dallagiovanna, che potete acquistare online a questo indirizzo: https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html. Ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide.

 

Se utilizzate il lievito madre fresco: prendete 100 gr di lievito madre dal frigorifero, lasciatelo riposare per circa 2 o 3 ore a temperatura ambiente, poi lo rinfrescate con 50 gr di acqua e 100 gr di farina tecnica per panettone/pandoro, formate un panetto e lasciatelo a temperatura ambiente per 4-5 ore. Dopodiché procedete con un secondo rinfresco sempre al 50% di idratazione, e cioè con 50 gr di acqua e 100 gr di farina tecnica. Formate un panetto e lasciatelo lievitare per altre 4 o 5 ore fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Dopodiché prelevatene 180 gr e procedete con il primo impasto. Vi consiglio di rinfrescarlo dal mattino in maniera che la sera potrete iniziare a impastare.

 

Se utilizzate il lievito madre disidratato: prendete 70 gr di lievito madre disidratato, a questi dovete aggiungere 70 gr di farina tecnica per panettone /pandoro  e 70 ml di acqua. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola,  formate un panetto e fatelo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente. Dopodiché prelevatene 180 gr e procedete con il primo impasto.

 

Se utilizzate il lievito di birra fresco o disidratato: prendete 25 gr di lievito di birra fresco, o 8 gr di lievito di birra disidratato (1/3 del lievito di birra fresco), fatelo sciogliere in 50 gr di acqua, quindi aggiungetelo a 105 gr di farina tecnica per panettone.  Impastate e formate un panetto, poi  fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Quindi cominciate la lavorazione nella stessa maniera spezzettandolo nella planetaria.

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Steps

1
Done

PRIMO IMPASTO

Spezzettate il lievito madre all’interno del cestello della planetaria, aggiungere il latte fresco intero, freddo da frigo, lo zucchero e il malto.

2
Done

Avviate la planetaria utilizzando la foglia e impastate per 4-5 minuti fino a quando il lievito non risulterà quasi perfettamente sciolto. Dopodiché aggiungete la farina un cucchiaio alla volta mantenendo la velocità bassa della planetaria e, una volta inserita tutta quanta la farina, continuate ad impastare per circa 10 minuti, sempre a velocità bassa, in modo che si sviluppi la maglia glutinica.

3
Done

Intanto fate sciogliere il burro nel forno a microonde per 30 secondi e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Se dopo 15 minuti l’impasto non si sarà ancora incordato, aumentate la velocità della planetaria e impastate fino a quando non si staccherà perfettamente dalle pareti del cestello della planetaria e si attaccherà alla foglia.

4
Done

A questo punto fermate la macchina e spatolate un po’ l’impasto per renderlo omogeneo e, se la spatola vi risulterà pulita, sostituite la foglia con il gancio e, continuando ad impastare a velocità bassa, inserite i tuorli, 1 o 2 alla volta, e continuate a impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando i primi tuorli saranno legati all’impasto, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per 30-40 secondi per far prendere corda all’impasto. Poi abbassate nuovamente la velocità, aggiungete altri tuorli e procedete allo stesso modo fino al completo assorbimento.

5
Done

Quindi riabbassate la velocità della planetaria e aggiungete il burro fuso, che non deve essere caldo ma a temperatura ambiente, in tre volte: aggiungete una prima parte di burro e impastate a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto, poi aumentate la velocità per 30-40 secondi per fargli prendere la corda. Quindi riabbassate la velocità, inserite la seconda e la terza parte di burro procedendo allo stesso modo e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto. L’impasto è pronto. Per verificare l’incordatura prelevate un pezzetto d’impasto e fate la prova del velo con le mani. A questo punto, con un tarocco o una spatola, smuovete l’impasto per un paio di minuti, poi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento per circa 12 ore o fino a quando non triplicherà il proprio volume. La temperatura perfetta all’interno del forno è di circa 10-12° per questa fase di lievitazione.

6
Done

SECONDO IMPASTO

Quando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo per rompere le bolle e farlo scendere di volume. Dopodiché aggiungete tutta quanta la farina, lo zucchero e il sale, quindi avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e cominciate a impastare a bassa velocità per circa 15 minuti fino a quando gli ingredienti non si saranno legati all’impasto. Poi aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza e continuate a impastare fino a quando l’impasto non si sarà perfettamente incordato.
Abbassate nuovamente la velocità della planetaria e inserite i primi due tuorli e dopo averli fatti assorbire perfettamente all’impasto, alzate la velocità e incordate nuovamente l’impasto. Quindi riabbassate la velocità, inserite gli altri due tuorli e ripetete questo procedimento, alzando e abbassando la velocità della planetaria fino ad esaurimento dei tuorli. Durante questa fase di lavorazione, che dura diversi minuti, preparate la pasta aromatica e fate sciogliere il burro nel forno a microonde per 30 secondi e, una volta fuso, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

7
Done

Preparazione della pasta aromatica

Mettete i 30 grammi di canditi d’arancia all’interno di un mixer e frullate fino ad ottenere una pasta cremosa.

8
Done

Quando avrete finito di inserire tutti i tuorli e l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite poco per volta il burro, alternandolo all’essenza di vaniglia (opzionale) e alla pasta d’arancia, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento.

9
Done

Dopodiché inserite i canditi e l’uvetta (non ammollata) e mescolate a bassissima velocità per inglobarli all’impasto.

10
Done

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e con un tarocco o una spatola rigiratelo su se stesso, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte, quindi formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora , a temperatura ambiente, senza coprirla.

11
Done

Passato il tempo di riposo, imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passatele sulla superficie dell’impasto. Sporcate anche la superficie del tavolo con il burro, quindi fate altri 2 o 3 giri di pieghe di rinforzo, coprite l’impasto e lasciatelo riposare per un’altra ora a temperatura ambiente.

12
Done

Formatura

A questo punto dividete l'impasto in due pezzi (per ogni panettone basso milanese da 1 chilo pesate 1 chilo-1 chilo e 100 grammi di impasto per ogni pirottino da 1 chilo, mentre per lo stampo da panettone classico alto da 1 chilo, pesatene 1 chilo esatto. Con l’eccedenza di impasto fate dei piccoli panettoncini), poi prendete ogni panetto e con una spatola formate delicatamente una palla spingendo l’impasto verso il centro, senza schiacciarlo, e rendendo la parte esterna bella tesa. Lasciate riposare i due panetti a temperatura ambiente per 1 ora coperti con un canovaccio.

13
Done

Dopo un’ora ripetete la formatura dei panetti spingendo l’impasto verso il centro con la spatola, cercando di stirarli il più possibile (la parte esterna dell’impasto deve essere ben tesa ed è importante che non ci siano bolle d’aria sotto), dopodiché mettete l panetti all’interno dei pirottini e lasciateli lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura ideale di circa 20°C per 6-7 ore, o fino a quando non avranno raggiunto quasi il bordo del pirottino.

14
Done

Una volta lievitati procedete con la scarpatura, ovvero, praticate un taglio a croce con un coltello ben affilato sulla superficie di ciascun panettone e posizionate una noce di burro al centro.

15
Done

Cottura

Cuocete un panettone alla volta in forno ventilato o statico preriscaldato a 170°C, poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno e, dopo circa 20 minuti di cottura, inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per migliorarne l’umidità e per evitare che si colori troppo. Quando il panettone avrà raggiunto al cuore la temperatura di 92°C sarà cotto (se state utilizzando il forno statico dovrà raggiungere la temperatura di 94°C al cuore).
Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo, poggiandolo tra due pentole, e lasciatelo raffreddare a testa in giù a temperatura ambiente per 3-4 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.

16
Done

Trascorso questo tempo, rigirateli e privateli delle pinze. Vaporizzate i panettoni con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, e metteteli nei sacchetti per alimenti. Spruzzate anche l’interno dei sacchetti per sanificarli, quindi chiudete bene e attendete un paio di giorni prima di consumarli. I panettoni si conserveranno per 10-15 giorni se ben chiusi e intatti.

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BUONGIORNO CHEF, SE VOLESSI REALIZZARE L’IMPASTO AL CACAO, QUANTI GR DOVREI METTERNE E QUANTAI GRFARINA DOVREI TOGLIERE?
GRAZIE PERE LE SUE SPIEGAZIONI PERFETTE!!

Sei il numero UNOOOOOOOOO
Spettacular…
E’ stata una faticaccia, ma la soddisfazione finale ha di gran lunga superato la fatica!!!

PS: Ma che differenze ci sono tra la farina “Panettone” e “Panettone Z” del molino Della Giovanna?

grazie
ciao
Sandro

Grande!!! Complimenti per la buona riuscita. Per quanto riguarda le farine varia di poco la W (forza della farina), ma vanno bene entrambe. Un abbraccio!

Buongiorno chef, vorrei realizzare 1 solo panettone con lievito di birra. Quali sono le dosi per il lievitino?
E quante sarebbero le ore di lievitazione? Immagino che quelle indicate nelle spiegazioni siano solo per impasti con lievito madre. Grazie e complimenti!
Elisa

Ciao Elisa, in alto alla lista degli ingredienti c’è il regola porzioni. Basta mettere 1 al posto del 2 (2 panettoni) e in automatico si dimezzano automaticamente le dosi. Per quanto riguarda il lievitino con il lievito di birra per un panettone dimezza le dosi che sono indicate nelle istruzioni. Un abbraccio.

Buongiorno Chef. La ricetta è venuta benissimo. Unico inconveniente: la lievitazione. Cioè, è stata fin troppo virulenta in cottura. Qualche suggerimento? Dettaglio: lievito in forno con la funzione apposita ma a 30 gradi.

Buongiorno, garzie della risposta.
Come mi devo comportare invece per le varie lievitazioni dato che io utilizz il lievito di birra?
Grazie

Per il primo impasto, utilizzando il lievito di birra, 2-3 ore possono essere più che sufficienti, ma l’impasto deve comunque maturare, quindi consiglio di lasciarlo all’interno del frigorifero per tutta la notte e al mattino successivo trasferirlo all’interno del forno spento fino a quando non avrà quasi triplicato il proprio volume. Per i riposini dopo le pieghe di rinforzo basteranno 15-20 minuti di riposo anziché 1 ora. Una volta terminato il secondo impasto e messo nei pirottini, lasci lievitare fino a che l’impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo.

Buongiorno chef. Nella ricetta posso sostituire il latte con la panna fresca?
Grazie tante per le tue super ricette.

Ciao, no, non si può sostituire con la panna fresca ma si può sostituire con l’acqua.

Ciao carissimo, ho studiato tutti i tuoi video sulla colomba, sul pandoro e sul panettone, ma questo non mi vuol venire. Collassa sempre in cottura, dove sbaglio? Forse l’impasto si surriscalda troppo? Attendo tue! Grazie

Ciao Veronica! Allora, se l’impasto si surriscalda lo scopri solo misurando la temperatura che non deve essere superiore ai 26°, quindi a 27° non va già bene. Poi sicuramente il problema è l’incordatura. Per avere un impasto bello incordato devi seguire tutti i consigli che ho dato nel video dove faccio vedere che prima di inserire gli altri ingredienti quelli precedenti devono essere già stati perfettamente assorbiti all’impasto. E, per quanto riguarda la pirlatura, in questo ultimo video ho spiegato come realizzarlo senza fare la pirlatura, cioè solo seguendo delle fasi di riposo, diciamo, una sorta di formatura con la spatola, e lì è impossibile sbagliare perché non può collassare e non si possono formare le bolle. Se collassa ulteriormente può essere una questione di temperatura, ovvero che non stai rispettando la temperatura di cottura, che deve raggiungere i 92°-94° al cuore per essere cotto. Quindi, se il tuo termometro si ferma a 94° ma in realtà non è accurato e preciso, dovresti portare la temperatura a 95°. Questa dovrebbe essere l’ultima delle grandi opzioni che possono pregiudicare il risultato finale. Un abbraccio.

Buongiorno, stavo confrontando gli ingredienti con la versione 2021 e mi sembra che l’uvetta e i canditi siano la metà dell’anno scorso (150+150g ogni due panettoni invece di 300+300g), è corretto?

Ciao Marcello, in realtà la quantità di canditi e uvetta è abbastanza personale, varia dal 10 al 30% dell’impasto.

Salve chef
ho visto la ricetta che conto di applicare a giorni. Mi ha colpito al punto 5 dove si lascia a triplicare l’impasto nel forno spento per circa 12 ore che la temperatura perfetta del forno sarebbe di 10-12 °C; la cosa si afferma anche nel video. A me sembra che la temperatura del forno di cuicina sia normalmente intorno ai 20° scarsi. Trattasi di refuso? Grazie per la risposta

ripeto il mio precedente commento sparito! Al punto 5 si dice che l’impasto deve essere messo nel forno spento alla temperatura di 10-12°C e farlo triplicare. Mi sembra che la temperatura normale del forno spento sia intorno ai 20°C o poco meno. E’ un errore? la prego di una risposta. Anche nel video si dice lo stesso

Salve, ho appena visto il suo video e vien fame solo a guardarla 🙂
A quanti gradi va lasciato l’impasto tra le varie formature? Che cosa intende per temperatura ambiente? La mia è una cucina piuttosto fredda…

Grazie e Buone Feste.

Buongiorno Chef, ho fatto la sua fantastica ricetta seguendo tutti i passaggi, quando ho aperto il panettone però ho notato che non aveva i tipici alveoli del panettone non era come il suo, é venuto morbidissimo e buono ma l’interno non é come il suo chef, dove avrò sbagliato?
Aspetto una sua risposta, Grazie!!

Ciao Mery,
Il panettone poco alveolato può dipendere da tanti fattori: forza del lievito, poca incordatura dell’impasto, un’errata pirlatura…

Buongiorno chef, al posto dell’uvetta e dei canditi posso mettere le gocce di cioccolato? Quando le posso mettere e quante ce ne vanno?
Grazie

Buongiorno Chef! In primis la ringrazio per la ricetta e la condivisione della stessa.
Avevo fatto la sua ricetta i tre ultimi anni senza nessun problema, questa volta però non è venuto bene.
Il 7 novembre ho iniziato a preparare il lievito madre. A l’ora di fare i rinfreschi, tutto va bene e triplica il volume in 4 ore (anche in 3) -e addirittura faccio tre rinfreschi prima della lavorazione-. Previamente ai rinfreschi ho legato il LM per due giorni, facendo rinfresci ogni 12/18 ore.
Quando faccio il primo impasto, al posto di metterci 12 ore a lievitare ci mette all’incirca 17 ore. La prima volta che l’ho fatto ho portato il tutto fino alla fine ed al capovolgere il panettone dopo qualche minuto è crollato il tutto. Questa volta mi son fermato al primo impasto. Quale potrebbe essere il problema? LM debole (con nula accidità)? Troppo tempo in frigo (nonostante lo ho rinfrescato ogni settimana)?
La ringrazio del suo aiuto.
Buona giornata.

Ciao Albert, ci mette tanto tempo perché fa freddo. Vuol dire che all’interno del forno hai una temperatura di circa 7-8° e questo pregiudica la lievitazione. Quindi ti consiglio di accenderlo qualche ora prima in maniera tale che mantiene il caldo all’interno e quando è intorno ai 30° metti l’impasto a lievitare così non avrà problemi di crescita.

Salve Chef! Grazie per questa ricetta super utile, lo scorso anno è stato un vero successo! La mia domanda è la seguente: oggi ho comprato il lievito madre in panificio e dopo 3 ore ho eseguito il primo rinfresco, ma mi sono poi resa conto che se faccio il secondo rinfresco dopo le 4 ore indicate, andando avanti con la ricetta con i tempi giusti, rischio di dover impastare e poi infornare in piena notte, quindi vorrei aspettare e riprendere domani mattina o anche fra un paio di giorni quando avrò delle giornate più libere per poter cucinare con più tranquillità. Come devo fare? Rinfresco il LM ogni 24 ore sempre con la farina tecnica? Oppure a intervalli più brevi? Ed è più consigliato tenerlo in frigo o a temperatura ambiente? Inoltre quando poi sarà il momento di iniziare con il primo impasto, comunque dovrò rinfrescare il LM due volte in 8/10 ore prima di partire? Grazie mille.

È sparito il mio commento precedente, lo riscrivo:

Ho acquistato il LM dal panificio e ieri l’ho rinfrescato una volta con farina tecnica, ma non ho avuto modo di iniziare la preparazione del panettone durante la giornata di ieri, e penso che la rimanderò per un altro paio di giorni, quando potrò partire dal mattino, per evitare di infornare a notte fonda. Come mi devo comportare? Ogni quanto rinfrescare il LM? Mantenerlo in frigorifero o a temperatura ambiente? E poi quando arriverà il momento di iniziare con la lavorazione del dolce, va comunque rinfrescato due volte nell’arco delle 8/10 ore precedenti al primo impasto?
Grazie mille!
(Ricetta strepitosa, lo scorso anno è stato un vero successo!)

Salve chef, grazie per le ricette precise che ci dai sono davvero un successo.
Ho fatto il pandoro è stato favoloso, spiegazione super precisa.
Ti volevo chiedere ho appena acquistato una planetaria kitchenaid da 4.8 litri nel tuo video del panettone 2022 hai impastato doppia porzione vorrei sapere da quanti litri è la sua. Grazie mille.

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