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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per la preparazione del lievitino
Farina tecnica per pandoro/panettone in alternativa farina 00 con livello di proteine pari a 15 e una W380 o farina manitoba
lievito a scelta
acqua
1° impasto
440 gr Farina tecnica per pandoro/panettone in alternativa manitoba
150 gr latte fresco intero
150 gr zucchero semolato
80 gr burro
180 gr lievitino
6 tuorli d'uova
2 uova
10 gr malto liquido in alternativa 5 gr di malto disidratato, quello in polvere.
2° impasto
300 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
150 gr zucchero semolato
120 gr uovo battuto
1 cucchiaino essenza di vaniglia in alternativa una bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina in polvere
120 gr burro
scorza di arancia
scorza di limone
5 gr sale
Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella
180 gr gocce di cioccolato le gocce di cioccolato devono essere fredde dal frigorifero
nutella
latte fresco intero
cioccolato fondente
cioccolato bianco
Panettone Barbato 2018 classico
100 gr canditi
100 gr uvetta sultanina non ammollata
Per la conservazione
alcol 96°

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Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella e Classico

Origine:
  • 1 h
  • Porzioni 2
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per la preparazione del lievitino

  • 1° impasto

  • 2° impasto

  • Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella

  • Panettone Barbato 2018 classico

  • Per la conservazione

Istruzioni

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“Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella e Classico” fase preliminare, nozioni di base e preparazione del lievitino con lievito di birra fresco o disidratato, lievito madre fresco o disidratato, o li.co.li. Tutti i miei consigli  qui o seguite le seguenti istruzioni:

Se volete realizzare il lievitino con il lievito di birra, avrete bisogno di 25 gr di lievito di birra fresco o 13 gr di lievito di birra disidratato, 75 ml di acqua e 150 gr di farina tecnica per pandoro/panettone. Sciogliere dapprima il lievito di birra all’interno dell’acqua , quindi aggiungerlo alla farina e impastare bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per circa un’ora. Il lievitino con lievito di birra è pronto!

Se volete realizzare il lievitino con lievito madre disidratato, avrete bisogno di 60 gr di farina tecnica per pandoro/panettone,  60 gr di lievito madre disidratato e 60 ml di acqua. All’interno di una ciotola unire la farina e il lievito, quindi aggiungere l’acqua e mescolare bene per ottenere una palla. Se il lievitino dovesse risultare un pochino appiccicoso, aggiungere 5 gr di farina, quindi impastare con le mani, formate una pallina e metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per 4 ore.

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco, dovrete fare 3 rinfreschi prima di utilizzarlo. Prima di tutto, tirare fuori dal frigo il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché prelevarne 50 gr e a questi aggiungere 30 ml di acqua. Far sciogliere bene il lievito, quindi aggiungere 60 gr di farina tecnica per panettone/pandoro, formare dunque una pallina e metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per 4 ore. Dopo 4 ore aggiungere al lievitino che abbiamo ottenuto, ancora 30 ml di acqua e dopo averlo sciolto bene, aggiungere altri 60 gr di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla, quindi farla riposare all’interno del forno spento per altre 4 ore. Terzo e ultimo rinfresco: al lievitino ottenuto, ormai anche di grande dimensione, aggiungere 30 ml di acqua, far sciogliere bene, quindi aggiungere altri 60 gr di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla e farla lievitare all’interno del forno spento per le ultime 4 ore. Ora da questo lievitino prelevatene solo 180 gr per la preparazione del panettone, mentre la parte rimanente potete conservarla in frigorifero per le prossime preparazioni.

Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%. Come si fa? Pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr di farina tecnica e 10 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre.

Le dosi indicate sono per 2 panettoni da 1 kg l’uno.

Volete fare il burro in casa in maniera semplice e veloce? Cliccate qui.

Per la cottura perfetta del panettone è necessario un termometro. Io ho utilizzato MEATER Termometro Wireless compatibile via Bluetooth a iPhone, iPad, Android, Kindle Fire and Alexa Skill.

 

Informazioni

Avete presente le bolle all’interno del panettone? Più sono grandi, più è alta l’idratazione. Mi spiego meglio: la quantità di latte che vi ho indicato negli ingredienti, e cioè 150 gr, serve per ottenere un impasto facile da incordare, quindi è una media idratazione. In questo caso anche con la classica farina manitoba che vendono nei supermercati, riuscirete ad ottenere un panettone di ottima qualità, solo che avrà un’alveolatura più piccola e risulterà più compatto e meno soffice. Se utilizzate una farina specifica per fare i panettoni, come quella del Molino della Giovanna, che ho utilizzato per questa ricetta, potete aumentare il livello di idratazione, quindi anziché 150 gr di latte indicato tra gli ingredienti, potete inserirne 180 gr. Aumentando il livello di idratazione sarà più difficile far incordare l’impasto ma il risultato finale sarà decisamente migliore.

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Passaggi

1
Fatto

Preparazione del lievitino con lievito di birra fresco o disidratato

Se volete realizzare il lievitino con lievito di birra avrete bisogno di 25 gr di lievito di birra fresco o 13 gr di lievito di birra disidratato, 75 ml di acqua e 150 gr di farina tecnica per pandoro/panettone.

Sciogliere dapprima il lievito di birra all’interno dell’acqua , quindi aggiungerlo alla farina e impastare bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per circa un’ora. Il lievitino con lievito di birra è pronto!

2
Fatto

Lievitino con lievito madre disidratato

Se volete realizzare il lievitino con lievito madre disidratato, avrete bisogno di 60 gr di farina tecnica per pandoro/panettone, 60 gr di lievito madre disidratato e 60 ml di acqua. All’interno di una ciotola unire la farina e il lievito, quindi aggiungere l’acqua e mescolare bene per ottenere una palla. Se il lievitino dovesse risultare un pochino appiccicoso, aggiungere 5 gr di farina, quindi impastare con le mani, formate una pallina e metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per 4 ore.

3
Fatto

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco o li.co.li, dovrete fare tre rinfreschi prima di utilizzarlo.

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco, dovrete fare 3 rinfreschi prima di utilizzarlo. Prima di tutto, tirare fuori dal frigo il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché prelevarne 50 gr e a questi aggiungere 30 ml di acqua. Far sciogliere bene il lievito, quindi aggiungere 60 gr di farina tecnica per panettone/pandoro, formare dunque una pallina e metterla a lievitare in una ciotola all’interno del forno spento per 4 ore. Dopo 4 ore aggiungere al lievitino che abbiamo ottenuto, ancora 30 ml di acqua e dopo averlo sciolto bene, aggiungere altri 60 gr di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla, quindi farla riposare all’interno del forno spento per altre 4 ore. Terzo e ultimo rinfresco: al lievitino ottenuto, ormai anche di grande dimensione, aggiungere 30 ml di acqua, far sciogliere bene, quindi aggiungere altri 60 gr di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla e farla lievitare all’interno del forno spento per le ultime 4 ore. Ora da questo lievitino prelevatene solo 180 gr per la preparazione del panettone, mentre la parte rimanente potete conservarla in frigorifero per le prossime preparazioni.

Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%. Come si fa? Pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr di farina tecnica e 10 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre.

4
Fatto

Primo impasto

- 440 gr di farina tecnica in alternativa manitoba
- 150 gr di latte fresco intero
- 150 gr di zucchero semolato
- 80 gr di burro
- 180 gr di lievitino
- 6 tuorli d’uovo
- 2 uova
- 10 gr di malto liquido

Unire le due uova intere ai 6 tuorli, quindi sbatterle bene con una forchetta e pesare il composto su una bilancia da cucina. In totale dovranno pesare 240 gr. Se il peso è superiore, eliminate l’eccedenza, se inferiore, aggiungere un ulteriore tuorlo. Dopodiché dividere il composto in due ciotole separate del peso di 120 gr cadauno. Una prima ciotola la utilizzerete subito per il primo impasto, mentre l’altra copritela con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per il secondo impasto.

5
Fatto

Spezzettate il lievitino e inseritelo all’interno del cestello della planetaria, quindi aggiungere il latte e avviare la planetaria utilizzando la foglia. Questa prima fase di impasto servirà per addolcire e sciogliere il lievito.

Intanto mettere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi(il burro dev’essere fuso, in questa maniera fornirà morbidezza all’impasto), quindi fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

6
Fatto

Nel frattempo, quando il lievito nella planetaria si sarà sciolto (in realtà il lievito non si scioglierà mai completamente, rimarranno sempre dei grumi), aggiungere il malto e, un cucchiaio alla volta, anche tutta quanta la farina e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto abbastanza duro e granuloso. Sempre continuando a mescolare, inserite lo zucchero e, poco alla volta, i 120 gr di uovo sbattuto e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non si sarà ben legato alla foglia della planetaria e si staccherà dalle pareti del cestello. Ci vorranno all’incirca 10/15 minuti. Se dovesse faticare ad incordare, aumentare semplicemente la velocità della planetaria. Quando l’impasto risulterà ben incordato, cambiare la foglia con il gancio e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulti liscio ed omogeneo e tenderà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria.

7
Fatto

A questo punto aggiungere il burro fuso e continuare ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto.

Togliere quindi l’impasto dalla planetaria e trasferirlo sopra un tavolo da lavoro e rigirarlo su se stesso per 2/3 volte aiutandovi con una spatola in modo tale da rendere la parte esterna bella tesa e lucida. Quindi adagiare l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola trasparente, dopodiché trasferitelo nel forno spento e fatelo lievitare per circa 12 ore se avete utilizzato il lievito madre, 6 ore circa se avete utilizzato il lievito di birra. Il tempo di lievitazione dipende davvero da tanti fattori: temperatura, umidità, pressione, ecc. L’ideale sarebbe far lievitare l’impasto all’interno del forno spento ad una temperatura costante di 25°C., in ogni caso l’impasto dovrà triplicare il proprio volume.

8
Fatto

Secondo impasto

Ingredienti per il secondo impasto
- 300 gr di farina tecnica
- 150 gr di zucchero
- 120 gr di uovo battuto
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia in alternativa una bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina in polvere
- 120 gr di burro
- Scorza grattugiata di un’arancia
- Scorza grattugiata di un limone
- 5 gr di sale

Trasferite il primo impasto nel cestello della planetaria e aggiungete il restante uovo battuto (che deve essere freddo da frigo), il sale, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, lo zucchero semolato, tutta quanta la farina e un cucchiaino di essenza di vaniglia (in alternativa la polpa di una bacca di vaniglia o una bustina di vanillina in polvere). Avviare dunque la planetaria, utilizzando il gancio e impastare a velocità bassa per circa 20 minuti.

9
Fatto

Nel frattempo mettere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi, quindi fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

Se vi accorgete che la planetaria fa fatica a catturare tutti gli ingredienti, aiutatevi con una spatola a pulire tutte le parti della planetaria rigirando magari l’impasto su se stesso. Se dopo 20 minuti vi accorgete che l’impasto fa fatica ad incordarsi, aumentate la velocità della planetaria tenendo sempre sotto controllo la temperatura dell’impasto che non deve superare i 25°C. In tal caso, spegnere la macchina, e lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 15 minuti, quindi riavviare la macchina.

Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, anche se non si staccherà ancora dalle pareti del cestello della planetaria, è possibile aggiungere il burro a pomata in due fasi, ovvero, inserite la prima metà di burro e quando questa sarà assorbita all’impasto, inserite la seconda metà e una volta assorbito tutto, spegnete la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro.

10
Fatto

Ripiegate l’impasto su se stesso per 5 o 6 volte (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare).

Ora potete decidere se fare il panettone classico, ovvero con canditi e uvetta, oppure con gocce di cioccolato. Io dividerò l’impasto in due parti per farne uno classico e l’altro al cioccolato. Dopo aver diviso l’impasto o se lo lasciate intero, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

11
Fatto

Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella

- impasto
- 180 gr di gocce di cioccolato

Rimettere l’impasto nella planetaria insieme alle gocce di cioccolato fredde dal frigorifero e, a velocità bassa, fare inglobare le gocce di cioccolato utilizzando il gancio. Se vi accorgete che il cioccolato comincia a sciogliersi macchiando l’impasto, spegnete immediatamente la macchina e terminate la lavorazione manualmente su un piano da lavoro. Formate quindi una palla, evitando che all’interno ci siano delle sacche d’aria, e fate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti prima di fare la pirlatura.

12
Fatto

Panettone Barbato 2018 classico

- impasto
- 100 gr di canditi
- 100 gr di uvetta

Dopo 15 minuti di riposo, rimettere l’impasto nella planetaria insieme ai canditi e all’uvetta sultanina non ammollata e impastare delicatamente con il gancio, a velocità bassa, utilizzando le stesse accortezze del panettone al cioccolato, anche se canditi e uvetta non si scioglieranno e non andranno a rovinare l’impasto, ma il problema è che se impastate velocemente potrebbero strappare la maglia del glutine. Terminate la lavorazione manualmente su un piano da lavoro rigirando l'impasto su se stesso per 5/6 volte. Formate quindi una palla, evitando di catturare delle piccole bolle d’aria specialmente nella parte bassa dell'impasto, e fate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti prima di fare la pirlatura.

13
Fatto

Pirlatura

Prima di tutto imburrate il piano da lavoro e i palmi delle mani con un pezzetto di burro. Se la pirlatura non viene fatta in modo perfetto , potrebbero formarsi dei buchi dopo la cottura del panettone, e se dovesse succedere, il panettone potrebbe collassare, soprattutto al centro. Inoltre durante la cottura, quando andrete ad inserire il termometro per verificare la temperatura interna, questa potrebbe essere sbagliata e il panettone, o ci risulterebbe crudo oppure troppo cotto, quindi asciutto. Per fare la pirlatura correttamente, imburrate anche la superficie dell’impasto, dopodiché con le mani a mo’ di karatè, premere e girare fino a fare staccare l’impasto dal piano da lavoro e formare nuovamente una palla. Una volta formata la palla, dovete eliminare quella che è la possibile bolla d’aria che si potrebbe sviluppare nella parte bassa del panettone, quindi pizzicatelo a mo’ di molletta. Quindi inserite l’impasto all’interno del pirottino e fate lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura di 24°C. Fate la stessa cosa anche con quello classico. La fase di lievitazione può durare anche 24 ore.

14
Fatto

Cottura in forno statico, consiglio di mettere una teglia nella parte bassa del forno e di adagiare il panettone sulla griglia

Preriscaldate il forno a 200°C e, dopo aver infornato il panettone, abbassare la temperatura del forno a 170°C e proseguire così la cottura. Quando la superficie del panettone avrà un colore dorato, mettete un foglio d’alluminio sopra per evitare che si colori troppo, quindi inserite anche il termometro all’interno del panettone per una corretta cottura. Dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto!

Se lo cuocete troppo risulterà asciutto e stopposo, se lo cuocete troppo poco risulterà crudo, solo con un termometro sarete in grado di gestire bene la temperatura interna.

15
Fatto

Quindi spegnere il forno. Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo a testa in giù per 2 ore circa, in maniera che raggiunga la temperatura ambiente e fuoriesca tutta l’umidità.

Dopodiché tirate fuori dalle pentole il panettone, rigiratelo e privatelo delle pinze.

16
Fatto

Farcitura

Mettere della nutella all’interno di un pentolino ed aggiungere un po’ di latte, quindi mescolare bene e far intiepidire a bagnomaria (non deve essere calda, deve solo assorbire il latte e diventare leggermente più liquida), quindi travasare la nutella in una siringa e cominciare a farcire il panettone.

Dopodiché, sempre a bagnomaria, sciogliere dapprima il cioccolato fondente (mi raccomando, il cioccolato non deve superare la temperatura di 38°C), mescolatelo continuamente, tenetelo per 15/20 secondi nel pentolino con l’acqua calda e 15/20 secondi fuori dall’acqua, fino a quando il cioccolato non risulti bello liquido.

Quindi colate il cioccolato sul panettone e con una spatola distribuitelo sulla superficie e, mentre è ancora appiccicoso, fate delle decorazioni secondo i vostri gusti con il cioccolato bianco dopo averlo sciolto a bagnomaria come avete fatto con il cioccolato. Lasciarlo dunque a temperatura ambiente fin tanto che il cioccolato si solidifichi.

17
Fatto

Conservazione

Prima di mettere il panettone all’interno del sacchetto, vaporizzare il sacchetto con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori (questo serve per disinfettare l’interno del sacchetto ma soprattutto per creare un’atmosfera modificata che permetterà una miglior conservazione del prodotto. Quindi, prima di chiudere il sacchetto, vaporizzate il panettone con altro alcol, dopodiché chiudete il sacchetto e lasciate riposare almeno un paio di giorni prima di consumarlo. Anche per la versione classica vi ricordo che l’alcol è sempre fondamentale per il discorso della conservazione. Buone feste natalizie!

Recensioni della ricetta

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49 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Chef!
Bellissimo video e ricetta fantastica!!!!!
Volevo sapere…Le dosi sono per due panettoni…Se volessi farne uno solo posso dimezzare le dosi? E i tempi di lievitazione vanno rivisti o rimangono gli stessi?
Ah, ovviamente aspetto il video della prova assaggio 😛
Grazie infinite ^_^

Esatto, le dosi sono per due panettoni. Aiutati con il regola porzioni che puoi trovare prima dell’elenco degli ingredienti. Basta abbassare la dose, da 2 a 1 e sarai più facilitata a seguire le dosi indicate.

Ciao Chef…Bellissimo video!!!!!!!
Volevo sapere una cosa…dimezzando le dosi per farne uno solo (intanto di prova 😛 ) i tempi di lievitazione cambiano oppure rimangono gli stessi?
Grazie in anticipo e….aspetto il video della prova assaggio 😉

Sempre ottime le tue ricette! Anche questa é da gustare. La dose é per due panettoni da 1 kg??? Grazie per le tue ricette

Chef ma una ricettina del panettone glassato???
Nel frattempo sto realizzando il pandoro poi passerò al panettone 2018 …

salve Chef!! puoi aiutarmi con le tempistiche? se voglio fare il panettone entro il venerdi devo iniziare mercoledi mattina per quocerlo il giovedi sera? grazie e buone feste!!

Buonasera Chef, devo fare il panettone con lievito di birra fresco la mia domanda è :nel primo impasto dici 180 g. Di lievitino però se peso il lievitino fatto sono di più di 180g. Come devo proseguire? Devo solo usarne 180g. Oppure tutto il peso che ho totalizzato ? Grazie e scusa.

Buongiorno Chef,
nei prossimi giorni mi accingerò a realizzare la tua ricetta, sempre molto dettagliata, complimenti.
Ho un dubbio ed una domanda: mi aiuti ?
Il dubbio: a fine preparazione dividi l’impasto in due parti; le dosi che dai sono per uno o per due panettoni ? Di che peso finale un Kg ?
La domanda è: non sono riuscito a trovare la farina del molino Dallagiovanna, ho trovato quella del molino Rossetto (400w), nel video in cui aggiusti il dosaggio del latte parli di 250-270 gr in base alla farina da te utilizzata, credi possa aumentare anche io la grammatura del latte con la farina che ho a disposizione ?
Grazie Chef.

Le dosi sono per due panettoni da 1 kg l’uno e puoi aumentare le dosi del latte con la farina che hai a disposizione.

Salve Chef! Bellissima ricetta ma volevo sapere quanto deve cuocere in forno il panettone poiché nella ricetta non c’è scritto grazie in anticipo.

Circa 50/55 minuti e, comunque, dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto!Quindi quando risulterà dorata la superficie, metti un foglio di carta d’alluminio sopra e inserisci il termometro a sonda.

Salve shef! Complimenti per questa golosissima ricetta. Volevo chiederle. Essendo che in famiglia ho 2 persone intolleranti al lattosio posso usare la margarina (o se trovo il burro per intolleranti) e il latte senza lattosio per preparare la ricetta?

Ciao Chef,
e complimenti per le tue ricette.
Volevo chiederti, come mai non hai fatto l’incisione a croce sul panettone classico?
Alla prossima!

Buondì grande Chef vorrei fare doppio impasto panettone barbato… Una delucidazione per il lievitino (per lievito birra fresco) Doppio impasto doppio lievito?? Ti ringrazio in anticipo per la risposta…Buone feste…

Ciao Annina, le dosi indicate sono già per 2 panettoni da 1 kg l’uno, quindi prepara il lievitino con le dosi indicate sulla ricetta. Buone feste anche a te!

Buongiorno chef, ho appena sfornato il tuo panettone 2018 classico e ho notato che la parte della sonda che va nel panettone aveva attaccato un po’ di impasto. Preciso che il panettone è stato in forno per 1 ora e appena raggiunto i 94 gradi della sonda l’ho sfornato. Ho un forno Alpestre Inox corredato di sonda…… pensi che sia rimasto poco cotto all’ interno??? GRAZIE!!!!! SEI UNICO ED INSOSTITUIBILE!!!!

Ciao Ubaldo, se la sonda che hai utilizzato ha sempre funzionato per altre ricette, credo che potrebbe essere solo un problema di umidità all’interno del panettone. Comunque capovolgilo e lascialo a testa in giù per 5 o 6 ore, come spiegato nella ricetta in maniera che fuoriesca tutta l’umidità.

Buongiorno, ho eseguito la ricetta ma non ho avuto i risultati sperati poiché il panettone non è lievitato pur avendolo lasciato 12 ore in più del previsto. C’è modo di recuperare l’impasto e far si che lieviti?
Grazie in anticipo

Grande chef! Complimenti per questa ricetta, l’unica che mi è riuscita benissimo grazie alla tua chiarezza e alla tua bravura. Buone feste!

Grande chef! Complimenti per questa ricetta, l’unica che mi è riuscita, grazie alla tua chiarezza, bravura e grande simpatia. Buone feste!

buona sera chef, è un po che cerco di fare il panettone fatto in casa con risultati discreti per quanto riguarda la lievitazione e il sapore finale, l unico problema è che in cottura non si alza e non capisco il perchè. vorrei anche capire come fare la croce, nel senso quanto posso lasciarlo all ari prima di inciderlo e infornarlo, grazie per una risposta.

Il taglio a croce va’ fatto solo sul panettone classico e non quello al cioccolato con un coltello bello affilato e metti una noce di burro in mezzo alla croce in modo che non si secchi durante la cottura.Inoltre va’ cotto in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti. Appena inforni il panettone, abbassi la temperatura del forno a 180°C e lo fai cuocere per 10 minuti, dopodiché abbassi ulteriormente la temperatura a 170°C e prosegui la cottura per altri 20 minuti. Dopo 20 minuti abbassi ancora la temperatura del forno a 150°C e fai cuocere per gli ultimi 15 minuti. Comunque se hai un termometro a sonda, negli ultimi 5 minuti di cottura lo inserisci nel cuore del panettone per verificarne la temperatura. Quando raggiungerà la temperatura di 95°C, è perfettamente cotto e puoi toglierlo dal forno.

ciao
Sono di nuovo a romperti un poco le scatole. Ho fatto il pandoro con un discreto successo e riproverò a farlo sicuramente.
Volevo provare però a fare anche il panettone e quindi volevo chiederti un paio di cose…
Le dosi per 1kg escono cambiando la selezione in alto tranne che per la parte che comprende il lievitino.
Contando che uso quello di birra fresco, per 1kg di panettone dovrei usare una dose di 75 farina, 12,5 lievito e 40 di acqua. Successivamente devo pesarne solo 90 grammi e il restante lasciarlo in parte senza utilizzarlo o comunque uso tutto quello che mi esce?

Con la w460 (Manitoba farine magiche) unita ad un w190 (farine magiche per dolci 00) potrei aumentare le dosi di latte per una maggiore idratazione? o in quel caso mi converrebbe usare esclusivamente la w460?

Ti ringrazio tanto per il cuore che ci metti

Esatto, utilizza queste dosi per il lievitino e usalo tutto per l’impasto. Puoi aumentare la dose di latte, quindi per un panettone 90/100 gr, ma miscela sempre le farine in quanto la W460 è troppo forte.

Grande chef.. Sei il numero uno.. L’altro anno ho fatto il pandoro (perfetto), il 23 dicembre di quest’ anno ho fatto il pandoro 2018 (perfetto) e oggi ho finito i 2 panettoni (perfetti) seguite alla lettera i suoi consigli ragazzi e non ve ne pentirete.. Auguroni a te e famiglia chef.

Chef ho seguito tutto il procedimento alla lettera per un panettone, cambiando il malto con il miele, farina tecnica e 13 gr di ldb. La prima lievitazione è durata quasi 12 ore, l’ultima, quella prima della cottura più di 9. Ho sbagliato in qualcosa?

Chef, intanto grazie per la ricetta fantastica, l’ ho seguita quasi alla lettera, ho messo il miele al posto del malto, usato della farina tecnica, 83 gr di latte e 13 gr di ldb. Il mio problema è che la prima lievitazione è durata 12 ore, la seconda, prima di infornare, più di 12. Da cosa può dipendere? Le lievitazioni sono state fatte sempre in forno spento a 25° costanti.

Ciao Alessio, se hai usato il lievito di birra fresco l’unica cosa che penso è che era scaduto, o quasi, e abbia perso la sua efficacia, oppure potrebbe essere stata una scorretta lavorazione dell’impasto che ha rallentato la lievitazione.

Buongiorno Chef, purtroppo il lievito mi ha reso l’impasto poco alveolato, risultato, panettone buono ma asciutto e compatto. Riproverò.

Ciao Chef, volevo sapere il malto si può sostituire con un altro ingrediente perche ho difficoltà a trovarlo.
Grazie!

Buongiorno Chef, seguendo alla lettera le Sue istruzioni, il Panettone è diventato duro nel giro di 24 ore.Ho usato Farina Molino Dallagiovanna andrebbe forse idratato di più? Da cosa può dipendere? Sembra che il lievito sia morto.
Grazie

Grande Chef, GRAZIE!!!! GRAZIE, perché col tuo modo allegro e simpatico di proporre le ricette, rendi facili anche le più difficili. E, GRAZIE a te, quest’anno ho regalato a parenti ed amici, che hanno apprezzato tantissimo, pandori e panettoni artigianali. Realizzati: n. 4 pandori e n. 3 panettoni. Per quanto riguarda la questione dell’umiditá che ti ho evidenziato in precedenza, ho scoperto che questa è dovuta alla quantità di latte che ho aumentato, dietro tua indicazione, rispetto alla ricetta iniziale. Comunque meglio l’umidità: questo è il prezzo da pagare per una fragranza e sofficitá unica. GRAZIE CHEF, continua così !!!!

Salve chef una domanda, ma il termometro da cucina va lasciato dentro il forno per controllare la cottura, oppure si controlla ogni tanto la temperatura!! Grazie

Salve chef una domanda, ma il termometro da cucina va lasciato dentro il forno per controllare la cottura, oppure si controlla ogni tanto la temperatura!! Grazie

Salve chef volevo sapere se il termometro da cucina in fase di cottura deve rimanere dentro il panettone per controllare la cottura che arrivi a 94 gradi, oppure bisogna controllare ogni tanto, e che tipo di termometri si utilizza per questo scopo dato che quello che avevo mi si è rovinato grazie grazie
Buona serata

Ciao, quando la superficie del panettone comincia a dorarsi, inserisci il termometro nel panettone in modo da tenere sotto controllo la temperatura inerna e quando raggiunge i 94°C vuol dire che è cotto. Il termometro a sonda puoi trovarlo in qualsiasi negozio di articoli da cucina, tipo Happy Casa, o anche all’Ikea. Buonanotte!

Salve chef! Ho già provato la sua versione al cioccolato e oggi ne ho preparata una versione mia: fichi secchi e mandorle (tutto fatto in casa da noi!) Speriamo sia buona come la sua!

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