Ingredienti
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Primo impasto
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400 gr Farina tecnica per pandoro/panettonecon queste caratteristiche proteine 15,5 W380/400
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250 gr burro
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225 gr tuorli
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200 gr lievito madre rinfrescatorinfrescato al 50% di idratazione
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175 gr zucchero
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175 gr acquao latte io ho utilizzato il siero o latticello ricavato dalla panna dopo aver fatto il burro in casa
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Secondo impasto:
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325 gr canditi di arancia
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175 gr canditi di cedro
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100 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
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50 gr burro
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45 gr tuorli
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35 gr zucchero
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12 gr sale
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10 gr miele
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3 gr malto
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2 cucchiaini essenza di vanigliain alternativa la polpa di 2 bacche di vaniglia
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scorza di arancia
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Per la glassa:
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180 gr farina di mandorle e nocciole
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120 gr zucchero
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120 gr albume d'uovo
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Per la copertura:
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q.b. zucchero a velo vanigliato
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q.b. zucchero in granella
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Per conservare:
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q.b. alcol alimentare 96°
Istruzioni
Ricetta per 2 veneziane da 1 kg l’una.
Prima di tutto per realizzare le veneziane è essenziale utilizzare una farina tecnica con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io vi consiglio la farina del Molino Dallagiovanna che potete acquistare online a questo indirizzo: https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html. Ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide.
Elenco degli strumenti principali che vi serviranno per realizzare le veneziane:
- una planetaria, anche di quelle economiche.
- un termometro a sonda che vi permetterà di monitorare la temperatura interna del dolce durante la cottura. Il tempo esatto di cottura è di 93°.
- un forchettone o i ferri della nonna per girare il dolce e farlo raffreddare
- Un tarocco/spatola di plastica
- Alcool alimentare a 96° (quello per fare il limoncello), in alternativa della grappa o vodka
- Uno spruzzino per nebulizzare il dolce con l’alcool
- Una sac à poche
- 2 sacchetti per alimenti, fondamentali per conservare le veneziane
Se utilizzate il lievito madre fresco o disidratato ci vorranno 14-16 ore di lievitazione per il primo impasto e 8-10 ore per il secondo impasto.. con il lievito di birra, se ci saranno le giuste condizioni, riuscirete
Per ogni tipo di lievito che utilizzate cambiano di molto i tempi di lievitazione.
Se utilizzate il lievito madre fresco: prendete 100 gr di lievito madre dal frigorifero, lasciatelo riposare per circa 2 o 3 ore a temperatura ambiente, poi lo rinfrescate con 50 gr di acqua e 100 gr di farina tecnica per panettone/pandoro, formate un panetto e lasciatelo a temperatura ambiente per 4-5 ore. Dopodiché procedete con un secondo rinfresco sempre al 50% di idratazione, e cioè con 50 gr di acqua e 100 gr di farina tecnica. Formate un panetto e lasciatelo lievitare per altre 4 o 5 ore fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Dopodiché procedete con il primo impasto. Vi consiglio di rinfrescarlo dal mattino in maniera che la sera potrete iniziare a impastare.
Se utilizzate il lievito madre disidratato: prendete 70 gr di lievito madre disidratato, a questi dovete aggiungere 70 gr di farina tecnica per panettone /pandoro e 70 ml di acqua. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, formate un panetto e fatelo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
Se utilizzate il lievito di birra fresco o disidratato: prendete 30 gr di lievito di birra fresco o 10 gr di lievito di birra disidratato (1/3 del lievito di birra fresco), fatelo sciogliere in 70 gr di acqua e aggiungetelo a 140 gr di farina tecnica per panettone/pandoro. Formate un panetto e fatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora/un’ora e mezza, fino a quando avrà raddoppiato io proprio volume. Quindi cominciate la lavorazione nella stessa maniera spezzettandolo nella planetaria.
Se utilizzate il licoli: prendete una parte di licoli, lo idratate con farina tecnica per panettone/pandoro, portandolo ad un idratazione del 50% con un paio di rinfreschi ogni 4 ore circa. Poi prelevatene 200 gr per questa ricetta, quindi formate un panetto e lasciatelo lievitare fino a quando avrà raddoppiato io proprio volume.
Passaggi
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1
Fatto
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Primo impastoMettete il burro in una ciotola e fatelo sciogliere all’interno del microonde per 30 secondi e, una volta fuso, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo spezzettate il lievitino che avete creato con il lievito a scelta all’interno della planetaria, aggiungete il latte e lo zucchero e cominciate ad impastare con la foglia a velocità bassa per far sciogliere il lievito ed addolcirlo. |
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2
Fatto
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Dopodiché inserite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare per 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo. Quando l’impasto risulterà ben incordato, cambiare la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando l’impasto non si sarà staccato perfettamente dalle pareti del cestello della planetaria. |
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3
Fatto
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Sempre continuando a mescolare, inserite, poco alla volta, i tuorli (due alla volta) e continuate a impastare fino al completo assorbimento. Quindi avviate la macchina alla massima velocità e continuate a impastare per circa 10 minuti finché l’impasto non si sarà ben incordato. |
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4
Fatto
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Quindi aggiungete il burro fuso, poco alla volta, e continuare ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2 ore possono essere più che sufficienti, con il lievito madre ci vorranno dalle 14 alle 16 ore). La temperatura ideale all’interno del forno per una corretta lievitazione è di circa 25°-26° e potete monitorarla con il termometro a sonda. |
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5
Fatto
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SECONDO IMPASTOQuando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo un po’ per rompere le bolle e farlo scendere di volume. Quindi aggiungete tutta quanta la farina e avviate la planetaria utilizzando il gancio e cominciate a mescolare. |
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6
Fatto
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Una volta incorporata la farina all’impasto, aggiungete lo zucchero e continuate a impastare finché non verrà completamente assorbito dall’impasto. Poi aumentate la velocità al massimo e continuate a impastare fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti del cestello della planetaria (il tempo totale del secondo impasto è di circa 30-35 minuti). Intanto mettete il burro nel microonde per 30 secondi e, una volta fuso, aggiungete la vaniglia, mescolate bene e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. |
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7
Fatto
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Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il miele e il malto (se no riuscite a trovare il malto sostituitelo con il miele) e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Aggiungete i restanti tuorli, in due volte, fino al completo assorbimento (non aggiungete altri tuorli se i primi non si saranno assorbiti bene all’impasto), modulando la velocità della planetaria (alzandola e abbassandola) in modo che non si surriscalda l’impasto rompendo la maglia del glutine. Dopodiché unite il sale e, poco per volta, il burro aromatizzato alla vaniglia (aggiungetelo in tre prese e come per i tuorli, fate assorbire bene la prima parte all’impasto prima di aggiungerne altro), quindi continuate a impastare, sempre modulando la velocità della planetaria, fino a quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato. |
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8
Fatto
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Ora, aggiungete tutti i canditi e continuate a mescolare a velocità bassissima fino ad avere un composto omogeneo, poi trasferite l’impasto su un piano da lavoro. |
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9
Fatto
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Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciatelo riposare per un’oretta a temperatura ambiente, senza coprirlo. |
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10
Fatto
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Dopo la fase di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 960/980 l’una). Poi imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passateli sulla superficie degli impasti ed effettuate la pirlatura: con le mani a mo’ di karatè, schiacciate e girate l’impasto fino a farlo staccare dal piano di lavoro. Dopodiché inseriteli all’interno dei pirottini e lasciateli lievitare nel forno spento, a una temperatura di 26° (il tempo di lievitazione è relativo). |
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11
Fatto
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Preparazione della glassa:Montate gli albumi fino a ottenere un composto bianco e cremoso, poi aggiungetevi lo zucchero semolato, la farina di mandorle e di nocciole (per ottenere la farina, frullate le mandorle e le nocciole insieme fino a ottenere una granaglia) e con una spatola mescolate per ottenere un composto cremoso e omogeneo. |
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12
Fatto
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Preriscaldate il forno statico a 170°. Nel frattempo inserite la glassa in una sac à poche e versatela a spirale sulla superficie delle veneziane, poi ultimate cospargendole di zucchero in granella e zucchero a velo vanigliato. |
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13
Fatto
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Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura inserite le veneziane, una alla volta, nella parte più bassa del forno. Dopo circa 30 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritele con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo. Le veneziane dovranno raggiungere al cuore la temperatura di 93°C per essere perfettamente cotte. Ultimata la cottura infilzate il vostro dolce con delle pinze o con dei ferri da maglia, a 2-3 cm dalla base, quindi capovolgetelo a testa in giù e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 4-5 ore, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità. |
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14
Fatto
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Vaporizzate le veneziane con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori. Quindi inseritele nei sacchetti e spruzzate ancora un pochino di alcol all’interno di ogni sacchetto per sanificarlo. Chiudetele e lasciate riposare le vostre veneziane per almeno 48 ore prima di consumarle. Buone feste natalizie! |
3 Commenti Nascondi i commenti
Ciao
Sempre grandissimo.
Una domanda. Del molino della Giovanna utilizzo una tipo 1 della uniqua. 15% di proteine, l’unica differenza è che ha un w380 e non di 390. Va bene comunque? Perché il pacco da 5 kg della tecnica per panettone è un poco tanta. La uniqua la trovo in pacchi da 1kg. Fortunatamente c’è un posto che vende queste farine vicino a casa.
Grazie per i tuoi video, le tue ricette e le tue spiegazioni.
Ciao Luca, è perfetta la farina! Una farina con proteine 15 e una W che varia da 350 a 390, massimo 400, va benissimo per panettone, pandoro e veneziana.
Grazie mille
Gentilissimo
Aspetto il panettone al pistacchio definitivo