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Ingredienti

Regola Porzioni:
Primo impasto
400 gr Farina tecnica per pandoro/panettone con queste caratteristiche proteine 15,5 W380/400
250 gr burro
225 gr tuorli
200 gr lievito madre rinfrescato rinfrescato al 50% di idratazione
175 gr zucchero
175 gr acqua o latte io ho utilizzato il siero o latticello ricavato dalla panna dopo aver fatto il burro in casa
Secondo impasto:
325 gr canditi di arancia
175 gr canditi di cedro
100 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
50 gr burro
45 gr tuorli
35 gr zucchero
12 gr sale
10 gr miele
3 gr malto
2 cucchiaini essenza di vaniglia in alternativa la polpa di 2 bacche di vaniglia
scorza di arancia
Per la glassa:
180 gr farina di mandorle e nocciole
120 gr zucchero
120 gr albume d'uovo
Per la copertura:
q.b. zucchero a velo vanigliato
q.b. zucchero in granella
Per conservare:
q.b. alcol alimentare 96°

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Veneziana, Ricetta Originale di Chef Barbato

Origine:
  • Porzioni 2
  • Intermedio

Ingredienti

  • Primo impasto

  • Secondo impasto:

  • Per la glassa:

  • Per la copertura:

  • Per conservare:

Istruzioni

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Ricetta per 2 veneziane da 1 kg l’una.

Prima di tutto per realizzare le veneziane è essenziale utilizzare una farina tecnica  con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io vi consiglio la farina del Molino Dallagiovanna che potete acquistare online a questo indirizzo: https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html. Ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide.

Elenco degli strumenti principali che vi serviranno per realizzare le veneziane:

  • una planetaria, anche di quelle economiche.
  • un termometro a sonda che vi permetterà di monitorare la temperatura interna del dolce durante la cottura. Il tempo esatto di cottura è di 93°.
  • un forchettone o i ferri della nonna per girare il dolce e farlo raffreddare
  • Un tarocco/spatola di plastica
  • Alcool alimentare a 96° (quello per fare il limoncello), in alternativa della grappa o vodka
  • Uno spruzzino per nebulizzare il dolce con l’alcool
  • Una sac à poche
  • 2 sacchetti per alimenti, fondamentali per conservare le veneziane

Se utilizzate il lievito madre fresco o disidratato ci vorranno 14-16 ore di lievitazione per il primo impasto e 8-10 ore per il secondo impasto.. con il lievito di birra, se ci saranno le giuste condizioni, riuscirete

Per ogni tipo di lievito che utilizzate cambiano di molto i tempi di lievitazione.

Se utilizzate il lievito madre fresco: prendete 100 gr di lievito madre dal frigorifero, lasciatelo riposare per circa 2 o 3 ore a temperatura ambiente, poi lo rinfrescate con 50 gr di acqua e 100 gr di farina tecnica per panettone/pandoro, formate un panetto e lasciatelo a temperatura ambiente per 4-5 ore. Dopodiché procedete con un secondo rinfresco sempre al 50% di idratazione, e cioè con 50 gr di acqua e 100 gr di farina tecnica. Formate un panetto e lasciatelo lievitare per altre 4 o 5 ore fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Dopodiché procedete con il primo impasto. Vi consiglio di rinfrescarlo dal mattino in maniera che la sera potrete iniziare a impastare.

Se utilizzate il lievito madre disidratato: prendete 70 gr di lievito madre disidratato, a questi dovete aggiungere 70 gr di farina tecnica per panettone /pandoro  e 70 ml di acqua. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola,  formate un panetto e fatelo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.

Se utilizzate il lievito di birra fresco o disidratato: prendete 30 gr di lievito di birra fresco o 10 gr di lievito di birra disidratato (1/3 del lievito di birra fresco),  fatelo sciogliere in 70 gr di acqua e aggiungetelo a  140 gr di farina tecnica per panettone/pandoro. Formate un panetto e fatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora/un’ora e mezza, fino a quando avrà raddoppiato io proprio volume. Quindi cominciate la lavorazione nella stessa maniera spezzettandolo nella planetaria.

Se utilizzate il licoli: prendete una parte di licoli, lo idratate con farina tecnica per panettone/pandoro, portandolo ad un idratazione del 50% con un paio di rinfreschi ogni 4 ore circa. Poi prelevatene 200 gr per questa ricetta, quindi formate un panetto e lasciatelo lievitare fino a quando avrà raddoppiato io proprio volume.

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Passaggi

1
Fatto

Primo impasto

Mettete il burro in una ciotola e fatelo sciogliere all’interno del microonde per 30 secondi e, una volta fuso, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo spezzettate il lievitino che avete creato con il lievito a scelta all’interno della planetaria, aggiungete il latte e lo zucchero e cominciate ad impastare con la foglia a velocità bassa per far sciogliere il lievito ed addolcirlo.

2
Fatto

Dopodiché inserite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare per 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo. Quando l’impasto risulterà ben incordato, cambiare la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando l’impasto non si sarà staccato perfettamente dalle pareti del cestello della planetaria.

3
Fatto

Sempre continuando a mescolare, inserite, poco alla volta, i tuorli (due alla volta) e continuate a impastare fino al completo assorbimento. Quindi avviate la macchina alla massima velocità e continuate a impastare per circa 10 minuti finché l’impasto non si sarà ben incordato.

4
Fatto

Quindi aggiungete il burro fuso, poco alla volta, e continuare ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2 ore possono essere più che sufficienti, con il lievito madre ci vorranno dalle 14 alle 16 ore). La temperatura ideale all’interno del forno per una corretta lievitazione è di circa 25°-26° e potete monitorarla con il termometro a sonda.

5
Fatto

SECONDO IMPASTO

Quando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo un po’ per rompere le bolle e farlo scendere di volume. Quindi aggiungete tutta quanta la farina e avviate la planetaria utilizzando il gancio e cominciate a mescolare.

6
Fatto

Una volta incorporata la farina all’impasto, aggiungete lo zucchero e continuate a impastare finché non verrà completamente assorbito dall’impasto. Poi aumentate la velocità al massimo e continuate a impastare fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti del cestello della planetaria (il tempo totale del secondo impasto è di circa 30-35 minuti). Intanto mettete il burro nel microonde per 30 secondi e, una volta fuso, aggiungete la vaniglia, mescolate bene e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

7
Fatto

Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il miele e il malto (se no riuscite a trovare il malto sostituitelo con il miele) e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Aggiungete i restanti tuorli, in due volte, fino al completo assorbimento (non aggiungete altri tuorli se i primi non si saranno assorbiti bene all’impasto), modulando la velocità della planetaria (alzandola e abbassandola) in modo che non si surriscalda l’impasto rompendo la maglia del glutine. Dopodiché unite il sale e, poco per volta, il burro aromatizzato alla vaniglia (aggiungetelo in tre prese e come per i tuorli, fate assorbire bene la prima parte all’impasto prima di aggiungerne altro), quindi continuate a impastare, sempre modulando la velocità della planetaria, fino a quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato.

8
Fatto

Ora, aggiungete tutti i canditi e continuate a mescolare a velocità bassissima fino ad avere un composto omogeneo, poi trasferite l’impasto su un piano da lavoro.

9
Fatto

Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciatelo riposare per un’oretta a temperatura ambiente, senza coprirlo.

10
Fatto

Dopo la fase di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 960/980 l’una). Poi imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passateli sulla superficie degli impasti ed effettuate la pirlatura: con le mani a mo’ di karatè, schiacciate e girate l’impasto fino a farlo staccare dal piano di lavoro. Dopodiché inseriteli all’interno dei pirottini e lasciateli lievitare nel forno spento, a una temperatura di 26° (il tempo di lievitazione è relativo).

11
Fatto

Preparazione della glassa:

Montate gli albumi fino a ottenere un composto bianco e cremoso, poi aggiungetevi lo zucchero semolato, la farina di mandorle e di nocciole (per ottenere la farina, frullate le mandorle e le nocciole insieme fino a ottenere una granaglia) e con una spatola mescolate per ottenere un composto cremoso e omogeneo.

12
Fatto

Preriscaldate il forno statico a 170°. Nel frattempo inserite la glassa in una sac à poche e versatela a spirale sulla superficie delle veneziane, poi ultimate cospargendole di zucchero in granella e zucchero a velo vanigliato.

13
Fatto

Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura inserite le veneziane, una alla volta, nella parte più bassa del forno. Dopo circa 30 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritele con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo. Le veneziane dovranno raggiungere al cuore la temperatura di 93°C per essere perfettamente cotte. Ultimata la cottura infilzate il vostro dolce con delle pinze o con dei ferri da maglia, a 2-3 cm dalla base, quindi capovolgetelo a testa in giù e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 4-5 ore, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.

14
Fatto

Vaporizzate le veneziane con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori. Quindi inseritele nei sacchetti e spruzzate ancora un pochino di alcol all’interno di ogni sacchetto per sanificarlo. Chiudetele e lasciate riposare le vostre veneziane per almeno 48 ore prima di consumarle. Buone feste natalizie!

Recensioni della ricetta

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Tortelli con Porchetta, Prosciutto Crudo e (Tartufo, opzionale)
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Bonèt
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3 Commenti Nascondi i commenti

Ciao
Sempre grandissimo.
Una domanda. Del molino della Giovanna utilizzo una tipo 1 della uniqua. 15% di proteine, l’unica differenza è che ha un w380 e non di 390. Va bene comunque? Perché il pacco da 5 kg della tecnica per panettone è un poco tanta. La uniqua la trovo in pacchi da 1kg. Fortunatamente c’è un posto che vende queste farine vicino a casa.
Grazie per i tuoi video, le tue ricette e le tue spiegazioni.

Ciao Luca, è perfetta la farina! Una farina con proteine 15 e una W che varia da 350 a 390, massimo 400, va benissimo per panettone, pandoro e veneziana.

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