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Ingredients

Adjust Servings:
Châteaubriand Classico
500 gr. filetto di manzo
50/60 gr. burro
1 spicchio d'aglio
2 rametti salvia
1 cucchiaino maggiorana opzionale
sale e pepe
olio extravergine di oliva
Châteaubriand All'aceto balsamico
500 gr. filetto di manzo
1 spicchio d'aglio
50 gr. miele di Zagara (fiori d’arancio) in alternativa miele d’acacia
1 cucchiaino paprika Paprika dolce o forte, in alternativa 1 cucchiaino di peperoncino
20 ml. aceto balsamico di Modena
sale e pepe
olio extravergine di oliva

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Châteaubriand All’aceto balsamico e tradizionale, 2 ricette

Cuisine:
  • 35'
  • Serves 4
  • Medium

Ingredients

  • Châteaubriand Classico

  • Châteaubriand All'aceto balsamico

Directions

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Per ottenere una cottura perfetta del filetto di manzo avrete bisogno di un termometro che vi indichi sia la cottura interna della carne che quella esterna. Io ho utilizzato un termometro wireless, ma  va benissimo utilizzare un classico termometro a sonda.

Se volete acquistare il termometro wireless cliccate (qui) e  utilizzando il codice CHEFSTEFANO10 otterrete uno sconto del 10%.

La temperatura esterna della carne deve sempre arrivare a  150°C e poi deve scendere a 140°C, quella interna  invece serve per darci il livello di cottura che vogliamo ottenere, ovvero 50°C al sangue, 55°C cotta a puntino, 60°C cottura media, 65°C ben cotta, 70°C stracotto, sopra i 70°C da buttare.

Tempi di cottura in forno:

Filetto al sangue: circa 8/10 minuti

Filetto cotto a puntino: dai 12 ai 14 minuti

Filetto ben cotto: dai 16 ai 18 minuti.

Per quanto riguarda l’utilizzo del burro, il migliore sarebbe quello chiarificato (vedi ricetta), ma io ho utilizzato il burro che ho fatto in casa in modo facile e veloce (vedi ricetta).

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Steps

1
Done

Per fare una cottura perfetta avrete bisogno di un termometro che vi indichi sia la cottura interna della carne che quella esterna.

2
Done

Châteaubriand All'aceto balsamico

In una ciotola versate 50 gr di miele e 20 ml di aceto balsamico di Modena e aggiungete un cucchiaino di paprika, un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe, infine uno spicchio d’aglio schiacciato a crema con l’aiuto di uno schiaccia aglio. Quindi amalgamate bene gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta.

3
Done

Con un pennello spennellate la carne su tutti i lati con la marinatura che avete appena preparato. Dopodiché chiudete la carne in un sacchetto per alimenti con tutto il condimento, anche quello che avete avanzato, quindi chiudete il sacchetto e fate riposare in frigorifero per 4/5 ore.

4
Done

Châteaubriand Classico

Salate e pepate il filetto di manzo, quindi aggiungete anche un filo d’olio extravergine d’oliva e 1 cucchiaino di maggiorana (opzionale), quindi massaggiate bene la carne per insaporirla. Dopodiché inserite il filetto in un sacchetto per alimenti, sigillate e lasciate marinare in frigorifero per 4/5 ore.

Trascorso il tempo di marinatura, tirate fuori dal frigorifero i due filetti e lasciateli riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

5
Done

Prima fase di cottura per la versione classica:

Fate sciogliere il burro all’interno di una padella mantenendo il fuoco medio, quindi aggiungere anche la salvia e uno spicchio d’aglio in camicia, precedentemente schiacciato con il palmo della mano. Quando il burro sarà completamente sciolto e inizierà a sfrigolare, potete aggiungere la carne. Fate cuocere il filetto 2 minuti per ogni lato, irrorandolo con il burro fuso (girate sempre il filetto con l’aiuto di una pinza). Dopodiché togliere il filetto dalla padella e metterlo in una teglia con il burro fuso filtrato attraverso un colino per eliminare l’aglio e la salvia. Il filetto di manzo è pronto per la cottura in forno.

6
Done

Prima fase di cottura per la versione all’aceto balsamico:

Fate scaldare una griglia sul fuoco basso, quindi porre il filetto di manzo marinato all’aceto balsamico e cuocerlo due minuti per lato, rigirandolo sempre con una pinza. Inserite anche il termometro all’interno del filetto per verificare la temperatura sia interna che esterna (il controllo della temperatura esterna è molto importante, non deve superare mai i 150°C, mentre la temperatura interna non deve superare mai i 70°C). Una volta cotta sulla griglia porre la carne in una teglia con un filo d’olio extravergine d’oliva ed è pronta per la cottura in forno.

7
Done

Preriscaldate il forno statico a 200°C. Per il filetto al sangue la cottura è di circa 8/10 minuti, per il filetto cotto a puntino dai 12 ai 14 minuti, per il filetto ben cotto dai 16 ai 18 minuti. Per avere un prodotto perfetto, bisogna controllare sia la temperatura interna che quella esterna. Quella esterna deve sempre arrivare a 150°C e poi deve scendere a 140°C, quella interna serve per darci il livello di cottura che vogliamo ottenere, ovvero 50°C al sangue, 55°C cotta a puntino, 60°C cottura media, 65°C ben cotto, 70°C stracotto, sopra i 70°C da buttare. Per fare scendere la cottura esterna, abbassate il forno a 150°C e continuate la cottura. Se non avete un termometro da cucina ultratecnologico, potete usare un classico termometro a sonda e, dopo i primi 8/10 minuti di cottura a 200°C, abbassate la temperatura del forno a 150°C e continuare la cottura dolcemente fino a quando il cuore non avrà raggiunto la temperatura desiderata , a secondo, ovviamente, del livello di cottura che voi amate.

8
Done

A cottura ultimata, togliere il filetto dal forno e colarlo su una griglia per togliere i liquidi in eccesso. Poi coprite i filetti con un foglio di alluminio lasciando libera la parte sotto, quella che sta a contatto con la griglia, e fate riposare così per circa 15/20 minuti a temperatura ambiente, in questa maniera la carne si compatterà e il taglio risulterà più facile da eseguire.

Lo Châteaubriand All'aceto balsamico e quello tradizionale sono pronti, non resta che affettare i filetti con un coltello ben affilato e ricavare delle fette spesse circa 1 centimetro. Impiattate il vostro Châteaubriand su un piatto da portata e servite in tavola. Potete accompagnare il piatto con un contorno di patate nel periodo invernale, oppure un’insalatina di rucola e pomodorini nella stagione estiva, con un bel bicchiere di Merlot!

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