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Ingredienti

50 gr Lievito Madre
25 ml acqua
100 gr circa farina Farina di grano tenero tipo 1, farina 00 o farina Manitoba

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Come Rinforzare il Lievito Madre

Origine:
  • Intermedio

Ingredienti

Istruzioni

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Il vostro lievito madre è pigro? Lo avete abbandonato in frigorifero per più di un mese senza effettuare dei rinfreschi? Ora vi svelo un SEGRETO per come rinforzarlo!

Questo passaggio che vi spiegherò serve solo per rinforzare il lievito madre se avete scoperto che dopo il rinfresco non raddoppia in  4 ore. rinforzarlo, se il tuo lievito dopo il rinfresco non raddoppia in 4 ore, allora hai bisogno di creargli il nervo, ovvero questo procedimento che serve per rinforzarlo.

Innanzitutto, se avete trascurato per tanto tempo il vostro lievito madre, fate un paio di rinfreschi come avete sempre fatto e tenetelo un paio di giorni fuori dal frigorifero… oppure seguite questo mio consiglio…

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Passaggi

1
Fatto

Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre e dopo averlo lasciato per due ore a temperatura ambiente, prelevatene 50 gr., quindi aggiungete 25 gr di acqua per addolcirlo e mescolate con un cucchiaio fino a farlo sciogliere come il latte.

2
Fatto

Cominciate, dunque, ad aggregare poco alla volta la farina, la stessa che utilizzate di solito per i rinfreschi, e continuate a mescolare con un cucchiaio per farla assorbire. Per quanto riguarda la farina, non c’è una dose specifica perché dovrete fare un impasto nervoso, a bassa idratazione.

Quando il lievito risulterà ben compatto ma ancora appiccicoso, trasferitelo su un piano da lavoro infarinato e continuate ad impastare con le mani.

3
Fatto

Girate la massa su se stessa e continuate ad aggiungere farina se risulta ancora appiccicoso. Quindi stendetela e ripiegatela su se stessa (le pieghe servono per dare forza all’impasto che andranno a formare e creare il nervo).

4
Fatto

Continuate a rigirare l’impasto e portandolo verso di voi schiacciatelo su se stesso, quindi stendetelo per fargli assorbire la farina. Se vi rendete conto che mentre lo impastate diventa appiccicoso, aggiungete ancora un po’ di farina e continuate così per 4/5 minuti fino a che diventerà quasi duro. Questa è la manovra da fare per farlo diventare bello nervoso!

5
Fatto

Quando il lievito avrà assorbito tutta la farina necessaria, formate un cilindro, quindi avvolgetelo in un canovaccio e stringetelo bene con un nodo. Vi accorgerete che dopo 4/5 ore tenderà a gonfiare.
Lasciatelo nello straccio per 24 ore a temperatura ambiente, poi lo rinfrescate come al solito e via nel barattolo e poi frigo. E ora... non vi resta che utilizzarlo per le vostre ricette!

Recensioni della ricetta

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Pandoro Barbato 2018 senza sfogliatura
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Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella e Classico
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Panettone Barbato 2018 al Cioccolato Farcito con Nutella e Classico

4 Commenti Nascondi i commenti

Fantastico! Adesso, voglio fare la pizza con lievito barbatino, cioè con un’idratazione del 70%. Come si fa senza conoscere l’idratazione del nostro lievito rinforzato?

Inoltre: lasciare il lievito barbatino ad una temperatura ambiente di 15°C ha un’incidenza solo sul tempo di lievitazione, o bisogna comunque avere una temperatura più elevata?

Ciao Nicolas, come spiegato nella ricetta, una volta rinforzato il lievito madre a temperatura ambiente, anche di 15°C, usalo come hai sempre fatto. Preleva la parte di lievito madre che ti serve e procedi con l’idratazione al 70%.

Buona sera chef, visto che i panettoni non mi sono riusciti molto bene, ho provato a fare il pane, lievitato bene così credevo, ma dopo averlo cotto aveva un sentore di acido. Come mai? Quando uso il lievito madre la lievitazione quanto deve durare?
Ho rinforzato il lievito, invece di metterlo nello straccio lo posso lasciare nel contenitore ?
Grazie e buone feste

Ciao, per il rinforzo conviene avvolgerlo in un canovaccio come descritto nella ricetta. Per quanto riguarda l’acidità, consiglio sempre di aggiungere prima l’acqua per i rinfreschi dando modo l lievito di addolcirsi e poi aggiungere la farina. Per la lievitazione segui la mia ricetta, ci vorranno 12 ore di lievitazione in frigo e altrettante ore in forno spento. https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pane-pugliese-con-lievito-madre-naturale/. Buone feste!

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