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Ingredients

50 gr Lievito Madre
25 ml acqua
100 gr circa farina Farina di grano tenero tipo 1, farina 00 o farina Manitoba

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Come Rinforzare il Lievito Madre

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Il vostro lievito madre è pigro? Lo avete abbandonato in frigorifero per più di un mese senza effettuare dei rinfreschi? Ora vi svelo un SEGRETO per come rinforzarlo!

Questo passaggio che vi spiegherò serve solo per rinforzare il lievito madre se avete scoperto che dopo il rinfresco non raddoppia in  4 ore. rinforzarlo, se il tuo lievito dopo il rinfresco non raddoppia in 4 ore, allora hai bisogno di creargli il nervo, ovvero questo procedimento che serve per rinforzarlo.

Innanzitutto, se avete trascurato per tanto tempo il vostro lievito madre, fate un paio di rinfreschi come avete sempre fatto e tenetelo un paio di giorni fuori dal frigorifero… oppure seguite questo mio consiglio…

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Steps

1
Done

Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre e dopo averlo lasciato per due ore a temperatura ambiente, prelevatene 50 gr., quindi aggiungete 25 gr di acqua per addolcirlo e mescolate con un cucchiaio fino a farlo sciogliere come il latte.

2
Done

Cominciate, dunque, ad aggregare poco alla volta la farina, la stessa che utilizzate di solito per i rinfreschi, e continuate a mescolare con un cucchiaio per farla assorbire. Per quanto riguarda la farina, non c’è una dose specifica perché dovrete fare un impasto nervoso, a bassa idratazione.

Quando il lievito risulterà ben compatto ma ancora appiccicoso, trasferitelo su un piano da lavoro infarinato e continuate ad impastare con le mani.

3
Done

Girate la massa su se stessa e continuate ad aggiungere farina se risulta ancora appiccicoso. Quindi stendetela e ripiegatela su se stessa (le pieghe servono per dare forza all’impasto che andranno a formare e creare il nervo).

4
Done

Continuate a rigirare l’impasto e portandolo verso di voi schiacciatelo su se stesso, quindi stendetelo per fargli assorbire la farina. Se vi rendete conto che mentre lo impastate diventa appiccicoso, aggiungete ancora un po’ di farina e continuate così per 4/5 minuti fino a che diventerà quasi duro. Questa è la manovra da fare per farlo diventare bello nervoso!

5
Done

Quando il lievito avrà assorbito tutta la farina necessaria, formate un cilindro, quindi avvolgetelo in un canovaccio e stringetelo bene con un nodo. Vi accorgerete che dopo 4/5 ore tenderà a gonfiare.
Lasciatelo nello straccio per 24 ore a temperatura ambiente, poi lo rinfrescate come al solito e via nel barattolo e poi frigo. E ora... non vi resta che utilizzarlo per le vostre ricette!

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20 Comments Hide Comments

Fantastico! Adesso, voglio fare la pizza con lievito barbatino, cioè con un’idratazione del 70%. Come si fa senza conoscere l’idratazione del nostro lievito rinforzato?

Inoltre: lasciare il lievito barbatino ad una temperatura ambiente di 15°C ha un’incidenza solo sul tempo di lievitazione, o bisogna comunque avere una temperatura più elevata?

Ciao Nicolas, come spiegato nella ricetta, una volta rinforzato il lievito madre a temperatura ambiente, anche di 15°C, usalo come hai sempre fatto. Preleva la parte di lievito madre che ti serve e procedi con l’idratazione al 70%.

Buona sera chef, visto che i panettoni non mi sono riusciti molto bene, ho provato a fare il pane, lievitato bene così credevo, ma dopo averlo cotto aveva un sentore di acido. Come mai? Quando uso il lievito madre la lievitazione quanto deve durare?
Ho rinforzato il lievito, invece di metterlo nello straccio lo posso lasciare nel contenitore ?
Grazie e buone feste

Ciao, per il rinforzo conviene avvolgerlo in un canovaccio come descritto nella ricetta. Per quanto riguarda l’acidità, consiglio sempre di aggiungere prima l’acqua per i rinfreschi dando modo l lievito di addolcirsi e poi aggiungere la farina. Per la lievitazione segui la mia ricetta, ci vorranno 12 ore di lievitazione in frigo e altrettante ore in forno spento. https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pane-pugliese-con-lievito-madre-naturale/. Buone feste!

Buongiorno chef,
Ieri ho provato a fare il rinforzo come suggerito con il mio lievito che ho iniziato a creare a fine settembre e ad oggi, visto che cresceva ma non in 4/5 ore, ho pensato di dargli una spinta con questo rinfresco povero di acqua.
Lho lasciato nel canovaccio fino a stamattina e una volta liberato mi sono accorto che si è create una crosticina sulla massa e che non si era gonfiata rispetto al volume di ieri sera… aprendolo vedevo una trama interna simil lievito quindi a nido d’ape ma non mi ha convinto… lho lasciato così nel barattolo di vetro semiaperto a temperatura ambiente.
Spero di non aver fatto un pasticcio ed aver “ucciso” il lievito che seppur ancora “deboluccio” ma era attivo.
Stasera se vedo che la massa è ferma potrei provare a fare un rinfresco classico ?
Grazie per il suggerimento.

Buongiorno chef…. Dopo le 24 ore nel canovaccio, il lievito che nn si utilizza, occorre fare i rinfresci oppure si mette in frigo così?

Ciao chef… una volta che sono passate le 24 ore nel canovaccio, il lievito non utilizzato lo posso mettere in frigo dentro ad un barattolo oppure bisogna rinfrescarlo tutto?? Grazie e buona giornata

Ciao, puoi prelevarne anche solo una parte, lo pesi e lo rinfreschi con il livello di idratazione che desideri.

Ciao chef buonasera io ho creato il lievito madre il 23 novembre lo lasciato stare 48 ore in un posto caldo dopo lo lasciato ancora 48bore e ho proceduto a fare 4 rinfeschi ma vedo che non si alza come mia ? uso la farina 00

Buongiorno! Ho creato il lievito a partire dal 28 marzo, ho provato a rinforzarlo con questa tecnica perché non raddoppiava in 4 ore. Adesso fa dei bellissimi alveoli e si gonfia benissimo ma continua ad essere pigro… posso fare altro x rafforzarlo? O è dovuto al fatto che è troppo giovane…? L’ho già avuto in passato e mi sembra di ricordare che fosse più forte… questa volta non mi sta dando le stesse soddisfazioni…

Se voglio fare il pane due volte a settimana, come faccio a far crescere più velocemente (dopo 3 giorni e non 7) il lievito in posa nel frigo, in modo da poterne ricavare una metà per l’impasto e un’altra metà da mettere nuovamente in posa nel frigo (per la volta successiva)?

Ciao cara, una volta rinforzato, lo rinfreschi come al solito, lo metti nel barattolo e dopo un paio d’ore lo riponi in frigo.

Che f mi scusi ma non ho ben capito….se il rinfresco lo faccio sempre nel barattolo….come faccio a conoscere il peso per calcolare la quantità di farina e di ACQUA? Grazie

Solitamente si pesa la tara di un barattolo simile a quello che utilizzi per la conservazione del lievito madre, altrimenti conviene toglierlo dal barattolo, pesarlo e metterlo in una ciotola per rinfrescarlo.

Buonasera Sig. Barbato,
Sto provando a far partire la coltura utilizzando come indicato 50 gr farina tipo 1 proteine 12%, 25gr acqua bottiglia temperatura ambiente e un cucchiaino (ca 5gr) da caffè di miele (miele di melata)… dapprima mescolo con cucchiaio poi su piano di lavoro (pulito) impasto fino ad ottenere una palletta morbida ma non appiccicosa; metto in bormioli capiente coperto da garza sterile fermata da elastico; barattolo riposto in stipetto cucina lontano dai fuochi e/o da forno (temperatura mediamente in cucina 20,5/21gradi con caloriferi accesi umidità in casa mediamente 55%)
Trascorso 48h per la 3^ volta di seguito la palletta è leggermente cresciuta, patina giallina, odore acidulo ma accenno di pelurietta/puntinatura scura su sulla superficie… nell’incertezza ho buttato e lavato bene il barattolo di vetro.
Quale potrebbe essere il problema? (Tipo di miele?posizione barattolo?casualità?)
La ringrazio molto per un suo riscontro/consiglio.
Sono un appassionato di cucina e di prodotti alimentari e rispetto ad altri cuochi che producono video oltre alla sua simpatia colpisce l’attenzione per il dettaglio nelle sue spiegazioni.
Complimenti
Matteo Napoli

Ciao Matteo, può capitare che nelle prime 48 ore di fermentazione si forma della muffa in superficie. Hai fatto benissimo a gettare via tutto. Per quanto riguarda la crosticina e l’odore acidulo è normale. Quindi ricomincia da capo seguendo la ricetta passo, passo e ben presto potrai panificare. Un abbraccio.

Salve chef, quante volte e è possibile utilizzare questa tecnica in caso di lievito debole? Posso usarla anche 1 volta a settimana per dargli ancora più forza?

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