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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per la preparazione del lievitino
Farina tecnica per pandoro/panettone in alternativa farina 00 con livello di proteine pari a 15 e una W380 o farina manitoba
lievito a scelta
acqua
1° impasto
140 gr lievitino che avete creato con il lievito scelto
1 tuorlo d'uovo
50 gr zucchero semolato
120 ml latte fresco intero
50 gr. Farina tecnica per pandoro/panettone in alternativa manitoba
2° impasto
225 gr Farina tecnica per pandoro/panettone in alternativa manitoba
30 gr burro
50 gr zucchero
1 uovo
1 tuorlo d'uovo
Per la preparazione del mix aromatico
40 gr cioccolato bianco
1 bustina vanillina
1 cucchiaio essenza di vaniglia
130 gr burro
1 cucchiaio miele di acacia
scorza di arancia
10 ml rum bianco
un pizzico sale
3° e ultimo impasto
mix aromatico
2 uova
15 ml latte fresco intero
225 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
130 gr zucchero a velo vanigliato
Per la preparazione del burro fatto in casa
1 l panna fresca da montare non zuccherata
Per la decorazione e conservazione
q.b. alcol 96°
q.b. zucchero a velo

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Pandoro Barbato 2018 senza sfogliatura

Origine:

Pandoro Barbato 2018, per augurarvi i migliori auguri di un Buon Natale!

  • 1h
  • Porzioni 1
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per la preparazione del lievitino

  • 1° impasto

  • 2° impasto

  • Per la preparazione del mix aromatico

  • 3° e ultimo impasto

  • Per la preparazione del burro fatto in casa

  • Per la decorazione e conservazione

Istruzioni

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“Pandoro Barbato 2018” fase preliminare, nozioni di base e preparazione del lievitino con lievito di birra fresco o disidratato, lievito madre fresco o disidratato, o li.co.li. Tutti i miei consigli  qui o seguite le seguenti istruzioni:

Se volete realizzare il lievitino con il lievito di birra, avrete bisogno di 15 gr. di lievito di birra fresco o 8 gr. di lievito di birra disidratato, 40 ml di acqua e 85 gr di farina tecnica per pandoro o panettone. Sciogliere dapprima il lievito nell’acqua , quindi aggiungerlo alla farina, dopodiché impastare bene con le mani e formare una pallina, quindi metterlo all’interno di una ciotola e lasciarlo lievitare nel forno spento per circa un’ora.

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre disidratato avrete bisogno di 40 gr. di farina tecnica per pandoro o panettone, 40 gr. di lievito madre disidratato, 50 ml di acqua. Unire dapprima la farina e il lievito, quindi aggiungere l’acqua e mescolare bene fino ad ottenere una pallina. Se il lievitino dovesse risultare un po’ appiccicoso, aggiungere ancora 5 gr. di farina tecnica. Metterlo dunque in una ciotola e farlo lievitare per 4 ore all’interno del forno spento.

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco, dovrete fare tre rinfreschi prima di utilizzarlo. Prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché prelevarne 50 gr. e a questi aggiungere 30 ml di acqua e, una volta sciolto come il latte, aggiungere 60 gr. di farina tecnica per pandoro o panettone. Formare dunque una palla, metterla in una ciotola e farla lievitare per 4 ore all’interno del forno spento. Dopo 4 ore al lievitino che avrete ottenuto, aggiungere altri 30 ml di acqua, far sciogliere bene, quindi aggiungere altri 60 gr. di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla e farla riposare all’interno del forno spento per altre 4 ore. Ultimo rinfresco: al lievitino ottenuto, ormai di grandi dimensioni, aggiungere 30 ml di acqua, far sciogliere bene, aggiungere quindi 60 gr. di farina, impastare e formare una palla e farla lievitare all’interno del forno spento per le ultime 4 ore, dopodiché il lievitino è pronto. Tuttavia non vi servirà tutta la quantità di lievito che avete rinfrescato. Prelevatene solo 140 gr. per questa preparazione, la parte eccedente potete conservarla in frigorifero per le prossime preparazioni.

Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%. Come si fa? Pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr di farina tecnica e 10 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre.

Le dosi indicate sono per 1 kg di pandoro, anche se io ne ho realizzati due.

Volete fare il burro in casa in maniera semplice e veloce? Cliccate qui.

CONSIGLI UTILI:
Pandoro, Da quanto è il mio stampo? METODO FACILE E VELOCE PER SAPERLO. (clicca qui per vedere il video)
Per calcolare quanto impasto dovrà contenere lo stampo del pandoro, vi svelerò una tecnica molto facile e che, quindi, sarà difficile sbagliare. Prendete uno stampo per pandoro, appoggiatelo su una bilancia da cucina, azzerate la tara e aggiungete dell’acqua fino all’orlo. Dopodiché dividete il totale per tre e saprete il contenuto esatto di impasto che dovrà stare all’interno dello stampo.

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Passaggi

1
Fatto

Preparazione del lievitino con lievito di birra fresco o disidratato

Se volete realizzare il lievitino con il lievito di birra, avrete bisogno di 15 gr. di lievito di birra fresco o 8 gr. di lievito di birra disidratato, 40 ml di acqua e 85 gr di farina tecnica per pandoro o panettone. Sciogliere dapprima il lievito nell’acqua , quindi aggiungerlo alla farina, dopodiché impastare bene con le mani e formare una pallina, quindi metterlo all’interno di una ciotola e lasciarlo lievitare nel forno spento per circa un’ora.

2
Fatto

Lievitino con il lievito madre disidratato

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre disidratato avrete bisogno di 40 gr. di farina tecnica per pandoro o panettone, 40 gr. di lievito madre disidratato, 50 ml di acqua. Unire dapprima la farina e il lievito, quindi aggiungere l’acqua e mescolare bene fino ad ottenere una pallina. Se il lievitino dovesse risultare un po’ appiccicoso, aggiungere ancora 5 gr. di farina tecnica. Metterlo dunque in una ciotola e farlo lievitare per 4 ore all’interno del forno spento.

3
Fatto

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco o li.co.li, dovrete fare tre rinfreschi prima di utilizzarlo.

Prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché prelevarne 50 gr. e a questi aggiungere 30 ml di acqua e, una volta sciolto come il latte, aggiungere 60 gr. di farina tecnica per pandoro o panettone. Formare dunque una palla, metterla in una ciotola e farla lievitare per 4 ore all’interno del forno spento. Dopo 4 ore al lievitino che avrete ottenuto, aggiungere altri 30 ml di acqua, far sciogliere bene, quindi aggiungere altri 60 gr. di farina tecnica, impastare e formare nuovamente una palla e farla riposare all’interno del forno spento per altre 4 ore. Ultimo rinfresco: al lievitino ottenuto, ormai di grandi dimensioni, aggiungere 30 ml di acqua, far sciogliere bene, aggiungere quindi 60 gr. di farina, impastare e formare una palla e farla lievitare all’interno del forno spento per le ultime 4 ore, dopodiché il lievitino è pronto. Tuttavia non vi servirà tutta la quantità di lievito che avete rinfrescato. Prelevatene solo 140 gr. per questa preparazione, la parte eccedente potete conservarla in frigorifero per le prossime preparazioni.

Se volete realizzare il lievitino con il li.co.li, prima di cominciare i vari rinfreschi dovrete portarlo a un idratazione del 50%. Come si fa? Pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr di farina tecnica e 10 ml di acqua, dopodiché seguite i tre rinfreschi identici alla preparazione del lievitino con il lievito madre.

4
Fatto

Preparazione del burro fatto in casa con 1 litro di panna fresca da montare non zuccherata

Iniziate a montare la panna e continuate finché non inizia a smontarsi e a dividersi la parte grassa e compatta, ossia il burro, da quella liquida, il latticello che potete usare nelle preparazioni di dolci o salati in sostituzione del latte. Da un litro di panna fresca otterrete dai 350 ai 400 gr di burro. Quindi scolatelo bene e mettetelo da parte in una ciotola.

5
Fatto

Primo impasto

-140 gr di lievitino che avete creato con il lievito scelto
-1 tuorlo d’uovo
-50 gr di zucchero semolato
-120 ml di latte fresco intero
-50 gr. di farina tecnica per panettone o pandoro in alternativa farina manitoba

All’interno di una planetaria inserire dapprima il lievitino. Quindi al latte aggiungere lo zucchero e scioglierlo mescolandolo con una spatola (il latte deve essere a temperatura ambiente), dopodiché inseritelo nel cestello della planetaria, quindi cominciate ad impastare con il gancio per ammorbidire il lievito. Dopodiché sostituite il gancio con la foglia per farlo sciogliere bene fino ad ottenere un composto liquido e cremoso.

6
Fatto

Aggiungere quindi la farina e quando questa si sarà legata all’impasto, aggiungere il tuorlo d’uovo. Continuate a mescolare e quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, coprite con un panno e fate lievitare all’interno del forno spento per circa un’ora se avete utilizzato il lievito di birra fresco o secco, o per circa 3 ore se avete utilizzato il lievito madre in tutte le sue forme.

7
Fatto

Secondo impasto

-225 gr di farina tecnica in alternativa manitoba
-30 gr di burro
-50 gr di zucchero
-1 uovo intero
-1 tuorlo d’uovo

In totale ci vorranno all’incirca 25 minuti di tempo per questo secondo impasto.

Passate le ore di riposo, a livello visivo l’impasto non avrà cambiato di molto, ma il livello chimico sarà cambiato sostanzialmente. Dunque aggiungere all’impasto la farina, l’uovo intero e lo zucchero, quindi avviare la planetaria utilizzando il gancio e impastare per 10 minuti o fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno bene amalgamati ed avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo. Intanto sciogliere il burro all’interno del microonde per circa 30 secondi, quindi lasciarlo a temperatura ambiente per il tempo necessario affinché si possa intiepidire.

8
Fatto

Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungere un tuorlo all’impasto e continuare ad impastare, sempre con il gancio, fino a quando non si sarà ben legato all’impasto. Attenzione: se vi rendete conto che l’impasto fa fatica ad incordarsi, cioè a diventare bello liscio, 1. aumentate la velocità della planetaria ma fate attenzione a non forzarla e a non romperla. 2. spegnere la planetaria e per evitare che l’impasto si surriscaldi, mettere il cestello della planetaria in frigorifero e fare riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché rimettere il cestello nella planetaria, riavviarla e vi renderete conto che si incorderà molto più facilmente. Ora è possibile aggiungere il burro fuso, inserendone dapprima metà dose e, quando questa sarà stata assorbito dall’impasto, aggiungere l’altra metà di burro. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto no avrà assorbito tutto il burro e risulti lucido e perfettamente amalgamato.

9
Fatto

Ora bisognerà passare alle tre fasi di lievitazione: coprite l’impasto con un canovaccio, quindi fate lievitare l'impasto prima nel forno spento per 4 ore, dopodiché trasferitelo all’interno del frigorifero per 12 ore. Quindi, dopo 12 ore toglierlo dal frigo e trasferirlo nuovamente all’interno del forno spento per altre 6 ore.

10
Fatto

Preparazione del mix aromatico

-40 gr di cioccolato bianco
-1 bustina di vanillina pura
-1 cucchiaio di essenza di vaniglia
-130 gr di burro
-1 cucchiaio di miele di acacia
-Scorza grattugiata di un’arancia
-10 ml di rum bianco
-Un pizzico di sale

Grattugiate il cioccolato bianco e la scorza dell’arancia cercando di prendere lo la parte arancione, in quanto la parte bianca risulta amarognola. quindi inserire tutti gli ingredienti nel cestello della planetaria e mescolare per circa 5 minuti fino a quando non avrete un composto spumoso e cremoso.

11
Fatto

Terzo e ultimo impasto

-Mix aromatico
-2 uova intere
-15 ml di latte
-225 gr di farina tecnica
-130 gr di zucchero a velo vanigliato

Terminata la fase di lievitazione dell’impasto, che avrà triplicato il proprio volume, metterlo all’interno della planetaria, quindi aggiungere il latte e tutta quanta la farina ed avviare la macchina usando il gancio. Inserite poi un uovo alla volta nella planetaria, aspettando che si assorba bene il primo uovo all’impasto prima di unire l’altro, ci vorranno all’incirca 4/5 minuti. Quando le uova si saranno ben assorbite all’impasto, aggiungere lo zucchero a velo un po’ alla volta e continuare ad impastare fino a quando anche lo zucchero non risulti perfettamente legato all’impasto, ci vorranno all’incirca altri 10 minuti.

12
Fatto

Ora bisogna assolutamente far incordare l’impasto, quindi continuate ad impastare e, se dopo 20 minuti l’impasto non tende a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria, o aumentate un po’ la velocità della macchina oppure spegnere la macchina e far riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché riavviare di nuovo la planetaria. Quando l’impasto risulterà ben incordato, soffice e spumoso, unite metà per volta il mix aromatico preparato in precedenza, aspettando che si assorba bene all’impasto la prima metà prima di inserire l’altra. Non spaventatevi se aggiungendo il mix aromatico l’impasto tenderà ad essere più liquido. E’ normale. Continuate ad impastare per amalgamare bene il tutto per altri 15 minuti circa. Se vi accorgete che state impastando da troppo tempo, se disponete di un termometro verificate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 28/29°C, altrimenti spegnete la macchina e fatelo riposare per circa 10/15 minuti prima di continuare ad impastare. Finalmente l’impasto è pronto!

13
Fatto

Trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro e iniziate una sorta di pirlatura, raccogliete l’impasto con una spatola ed effettuate delle pieghe rigiratelo su se stesso per 4 o 5 volte, in modo da dargli un po’ di forza. Quindi formate una palla, coprite con un canovaccio e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

14
Fatto

Imburrate bene lo stampo da 1 kg e imburratevi anche i palmi delle mani, quindi ricoprite la superficie del pandoro con un leggero strato di burro. Imburrate anche il piano di lavoro e rigirate nuovamente l’impasto, quindi pesatelo (per uno stampo da 1 kg ci vorrà un chilo di impasto), formate nuovamente una palla e inseritela nello stampo. Con il restante impasto fate dei mini-pandoro. Mettete gli stampi all’interno del forno spento e lasciarli lievitare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.

15
Fatto

Cottura

Preriscaldate il forno con funzione statica a 200°C ed infornate il pandoro, quindi fate cuocere per circa 1 ora. Nei primi 10 minuti di cottura fate cuocere a 200°C, dopodiché abbassate la temperatura del forno a 170°C e continuate la cottura. Quando la superficie del pandoro avrà un colore dorato, mettete un foglio d’alluminio sopra, quindi inserite il termometro all’interno del pandoro per una corretta cottura. Dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotti! Se lo cuocete troppo risulterà asciutto e stopposo, se lo cuocete troppo poco risulterà crudo, solo con un termometro sarete in grado di gestire bene la temperatura interna.

16
Fatto

Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore coperto da un canovaccio. Intanto cuocete i mini-pandoro a 200°C per circa 10 minuti e quando si dorerà la loro superficie coprite con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo e verificate la temperatura interna con il termometro. Quando raggiungeranno anche loro la temperatura interna di 94°C sono pronti.

17
Fatto

Trascorse le due ore, è possibile capovolgere lo stampo e liberare il pandoro sopra un piatto. Prima di metterlo all’interno di un sacchetto, va’ irrorato con alcol alimentare a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori), questo servirà per far legare lo zucchero a velo che andrete a mettere subito dopo, che insieme formeranno una glassa. Non preoccupatevi per i bambini poiché l’alcol evaporerà velocemente. Quindi mettete un pochino di alcol in uno spray e nebulizzate il pandoro, poi spolverate la superficie con lo zucchero a velo.

18
Fatto

Dopodiché mettete il pandoro all’interno del sacchetto e prima di chiuderlo spruzzategli altro alcool in maniera che rimanga fragrante per più giorni. Una volta chiuso il sacchetto, lasciatelo riposare per almeno 12/24 ore prima di essere consumato. Nel frattempo gustatevi i mini-pandoro e buone feste a tutti!

Recensioni della ricetta

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40 Commenti Nascondi i commenti

Ciao chef!!
Ci farai anche la versione del panettone 2018 con i 3 tipi di lievito?
Questa ricetta è fantastica, complimenti!!

Grazie Davide! Sono felice che ti sia piaciuta questa ricetta. Si, comunque farò anche la versione del panettone 2018! Un abbraccio.

Caro Chef ho trovato la farina manitoba w400 proteine 15.7 come proteine ok ma essendo alta la resistenza all’acqua posso tagliarla con farina 00 comune diciamo per 1/3

Anche io ho usato una farina w400 e 15g proteine.
La prima lievitazione era perfetta ma con la seconda ho sbagliato… ho rotto la maglia glutinica forse ho impastato troppo… anche se la temperatura non ha superato i 24 gradi. Per non buttare tutto ho fatto dei biscotti… peccato 🙁

Caro Chef grazie per i momenti di gusto e di gioia che ci regali.grazie anche per la simpatia…. il momento dell’assaggio finale “ sarà buono… non sarà buono..” ormai è un cult!! Complimenti davvero e continua così
Un abbraccio
Da me e mia moglie
Antonio & Roberta

Ciao Stefano ma la sfogliatura con il burro alla fine non e’ necessaria? Io ho provato la tua ricetta con la sfogliatura e il pnadoromi e’ venuto benissimo. Inoltre volevo chiederti quale altro liquore posso usare se non trovo l’alcol puro (da noi in Nuova Zelanda non lo vendono). Grazie e complimenti per tutti i tuoi video

Ciao Isabella, questo è il pandoro senza sfogliatura. Per quanto riguarda l’alcol, puoi sostituirlo con grappa o rum pari o superiore al 40% in volume. E’ necessario nebulizzare il pandoro e l’interno del sacchetto con dell’alcol per una migliore conservazione. Besos!!!!

Buongiorno chef grazie per l’ottima ricetta! Io ho un problema il mio impasto a metà della lievitazione in frigo è già più che triplicato. Lo devo impastare o finisco tutte e tre le fasi? Grazie in anticipo

Ciao chef È da tanto che ti seguo con le tue ricette sei fantastico Volevo sapere con un lievito mediamente forte quanto devono lievitare i pandori negli stampi tipo a te quanto c’è voluto

Ciao, devi avere pazienza fino a quando l’impasto arriverà al bordo dello stampo e comunque se hai utilizzato il lievito madre fresco all’incirca 6/7 ore.

I tempi di lievitazione, possono variare a seconda della forza del lievito e dalla temperatura dell’ambiente, quindi tranquillo, vedrai che raggiungeranno il bordo!

Mi si è rotta la maglia glutinica. Eppure ho fatto raffreddare e ho controllato la temperatura che non ha superato i 24gradi.. che faccio butto tutto… disperazione…

Pandoro lievitati e cotti alla perfezione sembrerebbe anche se ci sono volute 14 ore di lievitazione aspettando il panettone Un grosso abbraccio e tanti auguri per le feste

Bene, bravo Giorgio. Per quanto riguarda tempi di lievitazione, possono variare a seconda della forza del lievito e dalla temperatura dell’ambiente. La ricetta del panettone è in arrivo!!!

Ciao sono Giorgio ho fatto due pandori con la tua ricetta e ho usato 240 grammi di lievito Volevo sapere come mai nel panettone Metti solo 180 grammi per fare due panettone

Salve chef!!!
Vorrei fare doppio impasto, ma ho solo uno stampo per pandoro! cosa potrei usare per ovviare a ciò? una pentola? uno stampo della colomba?uno stampo normale di una torta con carta forno alta?

Se vuoi che ti venga a forma di pandoro, io opterei per un altro stampo da pandoro, altrimenti qualsiasi tortiera capace di contenere un chilo di impasto, oppure fare dei pandorini con i pirottini per cupkake o muffin ma quelli devi cuocerli a parte.

Sono partita con entusiasmo. Ho comprato una farina w400 proteine 15, al primo impasto è triplicata… strafelice sono passata al secondo ma non si ricordava bene. Ho messo in frigo… controllata la temperatura che non ha mai superato i 24gradi… alla fine mi sono resa conto di aver distrutto la maglia glutinica… per non buttare tutto ho fatto dei biscotti da inzuppo…:-( cosa ho sbagliato?

Cara Cinzia,la maglia glutinica si rompe solo dopo essersi formata, succede solo se si continua ad impastare dopo che si è formata. Quindi l’impasto non era ancora incordato. Se trovi difficoltà a fare incordare l’impasto col gancio devi utilizzare la foglia. Non ti resta che riprovare.

Sono partita con entusiasmo. Ho comprato una farina w400 proteine 15, al primo impasto è triplicata… strafelice sono passata al secondo ma non si ricordava bene. Ho messo in frigo… controllata la temperatura che non ha mai superato i 24gradi… alla fine mi sono resa conto di aver distrutto la maglia glutinica… per non buttare tutto ho fatto dei biscotti da inzuppo…:-( cosa ho sbagliato? Forse la planetaria ha rovinato la maglia glutinica?

Ciao chef era andato tutto bene fino al secondo impasto… non incordava e anche se la temperatura non superava i 24 gradi… una delusione tremenda. Per non buttare tutto ho fatto dei biscotti. Non sono riuscita a capire perché non incordava…

Io sto facendo l’ultima lievitazione con lievito madre disidratato, sono passate 10 ore ma ancora non è arrivato al bordo, mancano circa 2 cm.

Ciao chef, io ho trovato solo la farina Manitoba w 460 15,5 di proteine, mi sembra troppo alta la w ….con quale altra farina posso dividerla e in che %? Ho altre farine con w 260/w 350 oppure la 00 debole ….mi puoi aiutare? …grazie !

Che differenza c’è tra il pandoro sfogliato e questo senza? Io l’anno scorso l’ho fatto con la sfogliatura e devo dire che mi è venuto benissimo(per la verità ne ho fatti sei!)

Due pandori, non panettoni, giusto? Si, esatto, basta raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti e di lievitino te ne servirà 280 gr.

Ciao, allora utilizza una farina manitoba che come spiego nel video, ha una W350. Al massimo ti verrà un po’più asciutto!

Grazie chef per la ricetta. Una domanda, all’incirca quanto tempo ci vorrà che nell’ultima lievitazione l’impasto arrivi al bordo? Giusto per avere un’idea . Grazie e buone feste

Ciao Cate, dipende dal tipo di lievito che stai usando e dalla temperatura dell’ambiente e del forno spento. Se utilizzi il lievito madre,a volte potrebbe impiegarci anche 24 ore.

Ciao Stefano. Ho fatto il tuo Pandoro Barbato’18™ . È venuto espetacular. Ho usato una farina un po’ forte: W460 ma alla fine è venuto bene lo stesso. Ne è valsa davvero la pena. Sei simpaticissimo, noi ti seguiamo sempre. Continua così!

Io ho comprato due tipi di farina tecnica. L’una ha 14.5 di proteine, l’altra ne ha 11: quale preferire?
Grazie. Il primo pandoro l’ho preparato utilizzando quella con 14.5 proteine (Petra). Ci è voluto molto tempo per la lievitazione…colpa della farina? Ho comunque assaggiato un pandorino: ottimo e sofficissimo ! Ti avevo già posto questa domanda: ma la consistenza interna cambia con quello sfogliato?
Grazie e bravissimo!

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