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Ingredients

Adjust Servings:
265 gr lievito madre rinfrescato
630 gr farina manitoba in alternativa farina tipo 1 con una percentuale di proteine fra 12 e 13
250 gr latte fresco intero
130 gr zucchero
70 gr burro
2 (1 uovo intero e un tuorlo per l’impasto + albume di un uovo per la glassatura) uova
12 gr sale
1 cucchiaino essenza di vaniglia in alternativa 1 bustina di vanillina
1 arancia bio scorza grattugiata
Per la sfogliatura
350 gr burro
Per spennellare
1 albume d'uovo
1 cucchiaino e mezzo zucchero semolato

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Croissant Sfogliati con Lievito Madre

Cuisine:
  • 15'
  • Serves 20
  • Medium

Ingredients

  • Per la sfogliatura

  • Per spennellare

Directions

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Per realizzare i croissant sfogliati con lievito di birra fresco, lievito di birra disidratato o con lievito madre disidratato, segui questa (ricetta).

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Steps

1
Done

Per preparare i croissant sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre al 50% di idratazione, quindi partite con 100 gr di lievito madre e rinfrescatelo con 50 gr di acqua e 100 gr di farina manitoba. Vi consiglio di fare due rinfreschi nell’arco di 12 ore, uno la sera, lasciandolo lievitare nel forno spento per tutta la notte e uno il mattino seguente. Dopo il secondo rinfresco lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore prima di cominciare la preparazione. Quindi prelevate 265 gr di lievito madre e procedete alla preparazione dei croissant, mentre il restante lievito potete utilizzarlo per realizzare la pizza.
In una ciotola mettete un uovo intero più un tuorlo, mentre in un’altra ciotola mettete l’albume di un uovo che vi servirà per la glassatura dei croissant, quindi coprite con pellicola trasparente e lasciatelo in frigorifero fino al giorno dopo.

2
Done

Nel cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre, l’uovo intero e un tuorlo, il latte, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di un’arancia, tutta quanta la farina e un cucchiaino di essenza di vaniglia. Avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e cominciate a impastare per 4-5 minuti fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo.

3
Done

Fate ammorbidire il burro nel forno a microonde per circa 15 secondi, poi unitelo all’impasto e continuate a mescolare per altri 10 minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro e comincerà a staccarsi dalle pareti della planetaria, attaccandosi al gancio.

4
Done

Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente, rigirandolo su se stesso, per renderlo liscio e omogeneo. Quindi formate una palla e appiattitela con le mani, poi mettete l’impasto tra due fogli di carta oleata, o carta da forno, e con il mattarello stendetelo, dandogli una forma rettangolare dello spessore di circa mezzo centimetro e un diametro di circa 40X30 cm. Dopodiché trasferitelo all’interno del freezer per bloccare la lievitazione per circa 15-20 minuti. Intanto preparate il burro.

5
Done

Prendete il panetto di burro dal frigorifero e mettetelo tra due fogli di carta oleata, o carta da forno, e con il mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo ammorbidire leggermente, poi stendetelo per formare una lastra rettangolare di dimensione più piccola rispetto al rettangolo di pasta, circa la metà. Quindi ponetelo in freezer, avvolto tra i due fogli, e lasciate riposare per 15 minuti, fino al momento della sfogliatura. Per una buona riuscita dei croissant sfogliati, è fondamentale che il burro e la pasta abbiano la stessa temperatura.

6
Done

Fase di sfogliatura

Trascorso il tempo di riposo in freezer, posizionate la lastra di burro al centro del rettangolo di pasta, poi chiudete la sfoglia a portafoglio e procedete con la prima fase di pieghe: con il mattarello picchiettate l’impasto per distribuire uniformemente il burro al suo interno, poi procedete a stenderlo cercando di mantenere il rettangolo. Questa operazione va ripetuta altre due volte. Dopodiché sistematelo tra due fogli di carta da forno e lasciatelo riposare nel freezer per altri 15 minuti. Trascorso il tempo di riposo della prima fase di pieghe, riprendete l’impasto e stendetelo nuovamente a forma di rettangolo, quindi procedete con altre tre pieghe come fatte in precedenza, quindi rimettetelo all’interno del freezer per altri 15 minuti.

7
Done

Terminate le tre fasi di pieghe, procedete a formare i croissant: iniziate a stendere l’impasto per formare un rettangolo uniforme dello spessore di mezzo centimetro, quindi con un coltello dividetelo a metà, nel senso della lunghezza, ottenendo così due rettangoli più piccoli di circa 10 cm di larghezza. Infarinate leggermente il piano di lavoro e con il mattarello allargate delicatamente ogni rettangolo di pasta e ricavate 10 triangoli isosceli.

8
Done

Stirate e allungate leggermente i triangoli con il mattarello, poi al centro della base di ogni triangolo praticate un piccolo taglio da 1 cm circa prima di arrotolarli (se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc.). Prendete con le mani le estremità del triangolo e arrotolatelo su se stesso partendo dalla base per terminare alla punta, poi piegate le due punte leggermente verso l’interno per formare il classico cornetto.

9
Done

Sistemate i croissant che volete cuocere su una teglia ricoperta di carta da forno con la punta verso il basso, in modo che non si sollevi durante la cottura, distanziandoli bene, e lasciateli lievitare per tutta la notte, all’incirca 12 ore nel forno spento ad una temperatura non superiore ai 25°C, evitando così che il burro possa sciogliersi a temperature superiori. Mentre gli altri che vorrete consumare in un secondo momento congelateli immediatamente, disponendoli prima su un vassoio e dopo qualche ora in un sacchetto.

10
Done

Al mattino seguente, togliete i croissant lievitati dal forno e spennellateli con l’albume d’uovo che avete precedentemente sbattuto con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato (per indicare i croissant farciti, potete aggiungere sulla superficie dello zucchero granulato) e cuocete in forno ventilato a 160°C, o forno statico preriscaldato a 170°C, per 15-20 minuti.

11
Done

Sfornate i vostri croissant sfogliati e fateli intiepidire su una griglia prima di servirli con una spolverata di zucchero a velo.

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Mozzarella in Carrozza
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2 Comments Hide Comments

Buon giorno chef! Ho provato a fare questa ricetta, ho fatto molta fatica a fare la sfogliatura ma alla fine ci sono riuscita. Purtroppo ho avuto un problema con la lievitazione, ho lasciato i cornetti a lievitare nel forno spento per circa 14 ore, ma non sono cresciuti.. Non ho tenuto la luce del forno accesa perché avevo paura che si sciogliesse tutto il burro.. Dove ho sbagliato? Premetto che il mio lievito madre ha 1 anno e mezzo ed è super, lo uso anche per fare la tua pizza in teglia e viene benissimo.
Grazie mille!

I croissant con il lievito madre possono richiedere più tempo e la temperatura ideale è 20 gradi. Se calcoli il tempo di scongelamento e il tempo di lievitazione i tempi tornano, inoltre verifica la temperatura all’interno del forno, che potrebbe essere intorno ai 13 gradi, quindi inferiore a quella minima per la lievitazione.

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