Ingredienti
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265 gr lievito madre rinfrescato
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630 gr farina manitobain alternativa farina tipo 1 con una percentuale di proteine fra 12 e 13
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250 gr latte fresco intero
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130 gr zucchero
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70 gr burro
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2 (1 uovo intero e un tuorlo per l’impasto + albume di un uovo per la glassatura) uova
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12 gr sale
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1 cucchiaino essenza di vanigliain alternativa 1 bustina di vanillina
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1 arancia bio scorza grattugiata
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Per la sfogliatura
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350 gr burro
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Per spennellare
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1 albume d'uovo
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1 cucchiaino e mezzo zucchero semolato
Istruzioni
Per realizzare i croissant sfogliati con lievito di birra fresco, lievito di birra disidratato o con lievito madre disidratato, segui questa (ricetta).
Passaggi
1
Fatto
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Per preparare i croissant sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre al 50% di idratazione, quindi partite con 100 gr di lievito madre e rinfrescatelo con 50 gr di acqua e 100 gr di farina manitoba. Vi consiglio di fare due rinfreschi nell’arco di 12 ore, uno la sera, lasciandolo lievitare nel forno spento per tutta la notte e uno il mattino seguente. Dopo il secondo rinfresco lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore prima di cominciare la preparazione. Quindi prelevate 265 gr di lievito madre e procedete alla preparazione dei croissant, mentre il restante lievito potete utilizzarlo per realizzare la pizza. |
2
Fatto
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Nel cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre, l’uovo intero e un tuorlo, il latte, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di un’arancia, tutta quanta la farina e un cucchiaino di essenza di vaniglia. Avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e cominciate a impastare per 4-5 minuti fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo. |
3
Fatto
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4
Fatto
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Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente, rigirandolo su se stesso, per renderlo liscio e omogeneo. Quindi formate una palla e appiattitela con le mani, poi mettete l’impasto tra due fogli di carta oleata, o carta da forno, e con il mattarello stendetelo, dandogli una forma rettangolare dello spessore di circa mezzo centimetro e un diametro di circa 40X30 cm. Dopodiché trasferitelo all’interno del freezer per bloccare la lievitazione per circa 15-20 minuti. Intanto preparate il burro. |
5
Fatto
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Prendete il panetto di burro dal frigorifero e mettetelo tra due fogli di carta oleata, o carta da forno, e con il mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo ammorbidire leggermente, poi stendetelo per formare una lastra rettangolare di dimensione più piccola rispetto al rettangolo di pasta, circa la metà. Quindi ponetelo in freezer, avvolto tra i due fogli, e lasciate riposare per 15 minuti, fino al momento della sfogliatura. Per una buona riuscita dei croissant sfogliati, è fondamentale che il burro e la pasta abbiano la stessa temperatura. |
6
Fatto
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Fase di sfogliaturaTrascorso il tempo di riposo in freezer, posizionate la lastra di burro al centro del rettangolo di pasta, poi chiudete la sfoglia a portafoglio e procedete con la prima fase di pieghe: con il mattarello picchiettate l’impasto per distribuire uniformemente il burro al suo interno, poi procedete a stenderlo cercando di mantenere il rettangolo. Questa operazione va ripetuta altre due volte. Dopodiché sistematelo tra due fogli di carta da forno e lasciatelo riposare nel freezer per altri 15 minuti. Trascorso il tempo di riposo della prima fase di pieghe, riprendete l’impasto e stendetelo nuovamente a forma di rettangolo, quindi procedete con altre tre pieghe come fatte in precedenza, quindi rimettetelo all’interno del freezer per altri 15 minuti. |
7
Fatto
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Terminate le tre fasi di pieghe, procedete a formare i croissant: iniziate a stendere l’impasto per formare un rettangolo uniforme dello spessore di mezzo centimetro, quindi con un coltello dividetelo a metà, nel senso della lunghezza, ottenendo così due rettangoli più piccoli di circa 10 cm di larghezza. Infarinate leggermente il piano di lavoro e con il mattarello allargate delicatamente ogni rettangolo di pasta e ricavate 10 triangoli isosceli. |
8
Fatto
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Stirate e allungate leggermente i triangoli con il mattarello, poi al centro della base di ogni triangolo praticate un piccolo taglio da 1 cm circa prima di arrotolarli (se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc.). Prendete con le mani le estremità del triangolo e arrotolatelo su se stesso partendo dalla base per terminare alla punta, poi piegate le due punte leggermente verso l’interno per formare il classico cornetto. |
9
Fatto
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Sistemate i croissant che volete cuocere su una teglia ricoperta di carta da forno con la punta verso il basso, in modo che non si sollevi durante la cottura, distanziandoli bene, e lasciateli lievitare per tutta la notte, all’incirca 12 ore nel forno spento ad una temperatura non superiore ai 25°C, evitando così che il burro possa sciogliersi a temperature superiori. Mentre gli altri che vorrete consumare in un secondo momento congelateli immediatamente, disponendoli prima su un vassoio e dopo qualche ora in un sacchetto. |
10
Fatto
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Al mattino seguente, togliete i croissant lievitati dal forno e spennellateli con l’albume d’uovo che avete precedentemente sbattuto con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato (per indicare i croissant farciti, potete aggiungere sulla superficie dello zucchero granulato) e cuocete in forno ventilato a 160°C, o forno statico preriscaldato a 170°C, per 15-20 minuti. |
11
Fatto
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