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Ingredienti

Regola Porzioni:
1 fiorentina di vitellone meglio se di razza chianina di circa 2 kg
sale grosso
Contorno da abbinare:
insalata
patate al forno
pomodori

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Fiorentina alla brace, Da Firenze a Milano

Origine:

La Fiorentina alla Brace, è uno dei più deliziosi piatti della cucina italiana. In Toscana si utilizza esclusivamente la pregiata carne dei vitelloni di razza Chianina. La vera bistecca fiorentina deve essere nella lombata di vitellone con filetto, controfiletto e deve avere il classico osso in mezzo a forma di T. Inoltre il suo spessore deve essere di almeno due dita ed il peso deve raggiungere almeno 600-800 grammi a porzione.

  • 30'
  • Porzioni 6
  • Principiante

Ingredienti

  • Contorno da abbinare:

Istruzioni

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La vera bistecca fiorentina deve essere nella lombata di vitellone con filetto, controfiletto e deve avere il classico osso in mezzo a forma di T. Inoltre il suo spessore deve essere di almeno due dita ed il peso deve raggiungere almeno 600-800 grammi a porzione.

La Chianina si presta particolarmente per questo taglio, per la sua marezzatura (la distribuzione del grasso nella massa muscolare della carne), ed è quindi ottima per cucinare una bistecca alla fiorentina. Per ottenere una cottura perfetta della fiorentina ci sono una serie di accortezze da seguire, ma vediamo come si fa per ottenere un risultato eccellente! Per questa ricetta sono andato a Firenze a comprare la fiorentina. Mi sono recato al mercato coperto, ne ho prese un paio, una davvero molto grossa…. oltre 2 kg, quando sono arrivato a Milano ho deciso di mangiarla insieme a dei ragazzi del Liceo Bottoni… il resto… beh… lo vedrete nel video…

Tempo di Cottura della fiorentina alla brace: 

  • Cottura al sangue= 6 minuti per lato
  • Cottura media= 9 minuti per lato
  • Ben cotta= 12 minuti per lato
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Passaggi

1
Fatto

Consigli per preparare la brace

Ponete dei fogli di giornale all’interno del vostro barbecue e imbevete un batuffolo di cotone con un po’ d’olio;
quindi versateci il carbone sopra.
Con un accendino date fuoco al batuffolo di cotone e, un po’ alla volta, mettete sopra i pezzi di carbone, a forma di piramide, lasciando un piccolo sfiato in modo da non spegnere la fiammella. Il fuoco sarà pronto per cuocere la carne quando non ci saranno più fiamme e sopra il carbone si sarà formata una cenere bianca.

Dopo aver preparato la brace, disponete la fiorentina sulla griglia e fate cuocere, prima da un lato e poi dall’altra (la carne deve rosolare circa 6 minuti per ogni lato e va girata una volta soltanto. La carne va buttata sulla griglia ben calda e lasciata ferma dov’è finché il lato inferiore è cotto).

2
Fatto

Tempi di cottura per la fiorentina di circa 2 kg

Per una cottura al sangue= 6 minuti per lato

Cottura media= 9 minuti per lato

Ben cotta= 12 minuti per lato.

Per una pezzatura tradizionale classica da 1,4 kg, basteranno 4 minuti per lato per una cottura al sangue, o 6 minuti per lato per una media cottura.

Quindi, una volta girata la bistecca con una paletta o con delle pinze, facendo attenzione a non forarla.

3
Fatto

Quindi salatela con il sale grosso solo da un lato.

A proposito… riguardo all’aggiungere il sale prima, durante o dopo la cottura, ci sono diverse scuole di pensiero: le motivazioni sono diverse. Il sale tende a fare fuoriuscire i liquidi interni e a fare seccare la carne ma questa logica ha senso solo per le bistecche piccole, non per bistecche di queste dimensioni. Tuttavia, io preferisco metterlo in questa fase perché sciogliendosi durante la cottura andrà a penetrare all’interno della carne fornendogli il giusto livello di sapidità.

4
Fatto

Ora, una volta cucinata la carne a seconda dei propri gusti, mettiamola in piedi, appoggiando la parte dell’osso sopra la piastra e terminiamo la cottura facendola cuocere per ulteriori 8-9 minuti. La nostra bistecca alla fiorentina è pronta!

Consigli: quando la bistecca è di grosse dimensioni, come in questo caso, vi consiglio di cuocere la carne per un paio di minuti anche sui lati, dalla parte del filetto e quella del controfiletto (dove c’è la parte di grasso) in maniera tale che il grasso sciogliendosi penetrerà ancor di più all’interno della carne rendendola ancor più morbida e succosa, quindi alzatela con le pinze e scottatela.

5
Fatto

Dopo aver cotto la fiorentina, poggiatela su un tagliere e tagliatela a fette con un coltello. Servire la bistecca con vari contorni: insalata, patate al forno o anche dei fagioli cannellini. Accompagniamo il piatto con un bel bicchiere di vino Chianti.

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