Fiorentina alla brace, Da Firenze a Milano

Ponete dei fogli di giornale all’interno del vostro barbecue e imbevete un batuffolo di cotone con un po’ d’olio;
quindi versateci il carbone sopra.
Con un accendino date fuoco al batuffolo di cotone e, un po’ alla volta, mettete sopra i pezzi di carbone, a forma di piramide, lasciando un piccolo sfiato in modo da non spegnere la fiammella. Il fuoco sarà pronto per cuocere la carne quando non ci saranno più fiamme e sopra il carbone si sarà formata una cenere bianca.

Dopo aver preparato la brace, disponete la fiorentina sulla griglia e fate cuocere, prima da un lato e poi dall’altra (la carne deve rosolare circa 6 minuti per ogni lato e va girata una volta soltanto. La carne va buttata sulla griglia ben calda e lasciata ferma dov’è finché il lato inferiore è cotto).

Per una cottura al sangue= 6 minuti per lato

Cottura media= 9 minuti per lato

Ben cotta= 12 minuti per lato.

Per una pezzatura tradizionale classica da 1,4 kg, basteranno 4 minuti per lato per una cottura al sangue, o 6 minuti per lato per una media cottura.

Quindi, una volta girata la bistecca con una paletta o con delle pinze, facendo attenzione a non forarla.

Quindi salatela con il sale grosso solo da un lato.

A proposito… riguardo all’aggiungere il sale prima, durante o dopo la cottura, ci sono diverse scuole di pensiero: le motivazioni sono diverse. Il sale tende a fare fuoriuscire i liquidi interni e a fare seccare la carne ma questa logica ha senso solo per le bistecche piccole, non per bistecche di queste dimensioni. Tuttavia, io preferisco metterlo in questa fase perché sciogliendosi durante la cottura andrà a penetrare all’interno della carne fornendogli il giusto livello di sapidità.

Ora, una volta cucinata la carne a seconda dei propri gusti, mettiamola in piedi, appoggiando la parte dell’osso sopra la piastra e terminiamo la cottura facendola cuocere per ulteriori 8-9 minuti. La nostra bistecca alla fiorentina è pronta!

Consigli: quando la bistecca è di grosse dimensioni, come in questo caso, vi consiglio di cuocere la carne per un paio di minuti anche sui lati, dalla parte del filetto e quella del controfiletto (dove c’è la parte di grasso) in maniera tale che il grasso sciogliendosi penetrerà ancor di più all’interno della carne rendendola ancor più morbida e succosa, quindi alzatela con le pinze e scottatela.

Dopo aver cotto la fiorentina, poggiatela su un tagliere e tagliatela a fette con un coltello. Servire la bistecca con vari contorni: insalata, patate al forno o anche dei fagioli cannellini. Accompagniamo il piatto con un bel bicchiere di vino Chianti.