Focaccia Barese, ricetta originale

Per prima cosa, lavate bene la patata e mettetela in un pentolino con acqua fredda. Portate sul fuoco e, dal momento del bollore, lasciatela cuocere per circa 20 minuti, o comunque finché non risulterà ben morbida. Nel frattempo, lavate i pomodorini, metteteli in una ciotola e tagliateli in modo irregolare con un coltello per fare fuoriuscire un po' della loro acqua. Aggiungete un pizzico di sale per favorire l'estrazione dei liquidi in eccesso. Insaporite con un pizzico di origano e un generoso filo d'olio extravergine d'oliva, mescolate il tutto con cura e tenete da parte.

Unite le due farine e mescolatele bene. Ora, prelevatene 4 cucchiai e spostatevi in una ciotola a parte.

Qui, aggiungete il lievito, lo zucchero e un pochino d'acqua, quindi amalgamate il composto con un cucchiaio, lavorandolo fino a che non sarà ben combinato. Trasferite questo lievitino su un piano di lavoro e impastatelo manualmente per qualche minuto, finché non otterrete un panetto omogeneo, liscio ed elastico. Se dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina extra; se al contrario fosse troppo duro, incorporate ancora un po' d'acqua. Una volta pronto, trasferitelo nuovamente nella ciotola e lasciatelo lievitare a riposo per una mezz'oretta.

Quando la patata sarà cotta, toglietela dall'acqua e sbucciatela ancora calda. Subito dopo, tagliuzzatela con un coltello e lasciatela intiepidire per un istante.
Intanto, mettete la restante miscela di farina e semola nel cestello della planetaria (o in una ciotola capiente se impastate a mano). Aggiungete il lievitino spezzettato a mano e la metà dell'acqua che vi è rimasta. Cominciate a impastare a velocità bassa, utilizzando il gancio, finché non si formerà un impasto piuttosto duro.

Continuando a impastare, incorporate la patata tiepida, che avete precedentemente spezzettato, e la restante acqua a filo, versandola poco per volta (assicuratevi che l'acqua aggiunta sia ben assorbita dall'impasto prima di aggiungerne altra). Continuate a lavorare l'impasto per circa 10 minuti, aumentando gradualmente la velocità della planetaria.
A questo punto, fermate la macchina, aggiungete il sale e, a velocità media, proseguite a impastare per altri 2-3 minuti, fino a quando il sale non sarà perfettamente sciolto e completamente assorbito dall'impasto. Dopodiché, aumentate la velocità della planetaria e impastate ancora per una decina di minuti, o finché l'impasto non risulterà incordato e si staccherà pulitamente dalle pareti del cestello.
Infine, inserite l'olio extravergine d'oliva e continuate a impastare a velocità media finché non verrà perfettamente assorbito dall'impasto. Negli ultimi secondi, aumentate la velocità al massimo per dare la spinta finale.

Trasferite l'impasto ottenuto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Raccoglietelo con una spatola e poi, con le mani, rigiratelo un paio di volte su se stesso per dargli maggiore forza e struttura. Successivamente, formate una palla e infarinatela leggermente con un po' di semola rimacinata. Copritela con un canovaccio pulito e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora.

Una volta trascorso il tempo necessario per la prima lievitazione, la vostra pasta sarà cresciuta e pronta per essere stesa. A questo punto, prendete una teglia (l'ideale è quella classica tonda e bassa per la focaccia) e versatevi sul fondo una quantità davvero generosa di olio extravergine d'oliva. Per assicurarvi che l'olio ricopra uniformemente ogni singolo angolo della teglia, distribuitelo con cura su tutta la superficie, facendola roteare delicatamente o aiutandovi con le mani. Quindi, adagiatevi delicatamente l'impasto lievitato e con la punta delle dita allargatelo per bene, distribuendolo su tutta la superficie della teglia.

Ora, irrorate la superficie dell'impasto con altro olio extravergine d'oliva, sempre con generosità. Distribuitelo per bene con la punta delle dita, creando le classiche fossette sulla superficie della focaccia. Successivamente, scolate molto bene i pomodori che avete precedentemente preparato e distribuiteli uniformemente su tutta la superficie dell'impasto, premendo leggermente per farli affondare un po'.

Scolate anche le olive e distribuitele sulla superficie della focaccia, schiacciandole leggermente con le mani per farle penetrare nell'impasto. Condite con un pizzico di origano, sale a piacere e un filo d'olio. Poi, prendete un po' d'acqua e, aiutandovi con le mani, fatela cadere a pioggia sulla superficie della focaccia. Fate lievitare ancora per 20 minuti, mentre nel frattempo preriscaldate il forno a 220-230°C, impostandolo in modalità statica.

Infornate la focaccia e cuocetela per 18-20 minuti, o comunque fino a quando si formerà quella crosticina dorata, saporita e inconfondibile che è tipica della Focaccia Barese. Una volta cotta, toglietela subito dalla teglia e adagiatela su una griglia per far circolare l'aria e lasciatela raffreddare un pochino prima di servirla.